martes, 17 de noviembre de 2009

Ángeles "Nines" Arenillas Asín

Falleció el pasado día ocho y tan pronto nos enteramos hemos comentado entre nosotros los más diferentes aspectos de su vida, y de su obra escrita, sobre todo en la prensa. Lo primero, cumplimentar a la familia que nos es conocida. Y hoy, dedicarle estas líneas en estos gastronómicos Cuadernos Bardajinianos para que conste nuestro reconocimiento público. Es difícil añadir algo a tantos artículos como han aparecido, entre los que nos llegan al alma el de su hijo, Víctor de la Serna, así como el entrañable recuerdo que le dedicó con Federico Jiménez Losantos, trayendo a la memoria “La sopa del Hotel”, la famosa “garbure” bearnesa con la que su madre les obsequiaba como buena cocinera, hija a su vez de otra buena cocinera. Como recordaba Víctor los Arenillas procedían de Frechilla de Campos, pero los Asín delatan procedencia de la ribera del Ebro, de Navarra probablemente, lo que explicaría esa presencia de la “Sopa del Hotel”, la famosa garbure que para Dionisio Pérez era tan navarra como franco-bearnesa. Para nosotros, desde el punto de vista cultural, Nines Arenillas es inseparable de la vida y obra de su esposo, Víctor de la Serna y Gutiérrez Répide (Punto y Coma), en cuya labor de fomento y divulgación de la gastronomía siguió incansablemente, ya fuera en la prensa escrita, en la televisión, o en cuantos cursos (en la UIMP, por ejemplo), encuentros, o mesas redondas (la del Jerez en 1985) su presencia era solicitada. De saber “enciclopédico” ha calificado José-Carlos Capel su obra y vida. Como se ha escrito demostró un particular interés por la promoción del aceite de oliva español, de los quesos de cualquier rincón de España (a este respecto escribió un libro con su esposo (De quesos y vinos), ahora descatalogado pero encontrable en las librerías de bibliofilia), y también escribió sobre cocineros, como aquel famoso artículo dedicado a “Alain Chapel, un artista lionés” que le mereció el Premio Francia de Gastronomía (1985). Entre otras distinciones recibió el de la Academia Española de Gastronomía (1986), año en el también fueron distinguidos Néstor Luján, Josep María Boix (Martinet) o Carmelo Pérez (Jockey), entre otros. Citamos con intención personas con quienes con toda seguridad compartió mesa e intercambió preocupaciones por el reconocimiento de los productos y cocina españoles. Un miembro del Foro Bardají, navarro él y que acaba de estrenar libro, nos recuerda que resaltemos también el papel nuclear que las verduras han de representar en la nueva cocina, según Nines.(Diario de Navarra, 1987).
Nuestro recuerdo termina con un retazo de una crónica de La Vanguardia (1988) en la que el periodista "velis nolis" nos ofrece un retrato: “Las espardenyes sedujeron a Nines Arenillas, un ciclón, que lo mismo anuncia un aceite en la tele como te cuenta una parte de la historia de su vida, con fidelidad absoluta…”
P.S. Leemos hoy el artículo de Caius Apicius donde recuerda que Nines se fue a reunirse con su marido y “con tantos magníficos colegas de los viejos tiempos que ya no están con nosotros.” Este recuerdo nos obliga a preguntarnos si, efectivamente, en nuestros días hay tantas plumas y entusiasmos que renueven y sigan la senda que Nines y "tantos magníficos colegas" marcaron.

Crédito obligado: La fotografía que encabeza este post está tomada de la muy interesante página que denota la personalidad de Belén Laguía y Juan Gómez Soubrier: “viejospuertos.com”.

martes, 10 de noviembre de 2009

Teodoro Bardají y su tarta “Alberto Insúa”


Teodoro Bardají muestra la tarta que dedicó a Alberto Insúa con ocasión del éxito de su novela “El negro que tenía el alma blanca” (1922), sobre todo cuando Benito Perojo la llevó al cine sonoro en 1934, donde, según Román Gubern, “Perojo hizo de ella una versión fundamentalmente musical, con muchas resonancias de Lubitsch, de René Clair y del cine musical norteamericano” . Un ejemplo vivo de la implicación de Teodoro Bardají en la vida cultural española de su tiempo.

Hoy queremos hablar de esta ya famosa fotografía porque, al leer la obra del escritor Miguel-Ángel Almodóvar "Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas"(2009), la vemos reproducida sin citar su procedencia. Esta fotografía se editó por primera vez, que nosotros sepamos, en la solapa de la edición del "Índice Culinario"(1993), y posteriormente en la página 431 de la "Historia de la Gastronomía Española"(1995) de M. Martínez Llopis, ambas obras editadas por La Val de Onsera, sello editorial al que cedió los derechos la familia de Teodoro Bardají, que la tiene, a Dios gracias. No es que sea un asunto demasiado importante, pero sí que conviene citar la procedencia de textos e imágenes, para "enriquecimiento cultural" de unos y otros. El libro de Almodóvar, en muchos aspectos recomendable y muy interesante, también debería haber precisado mejor algunos aspectos biográficos de T. Bardají (ver página 276) ya conocidos y publicados en el prólogo y apéndices de la edición actual de "La cocina de ELLAS". Cuando Bardají llegó a Madrid fue a "La Mallorquina", y algo más tarde entró a trabajar para la familia de los Duques del Infantado.
En conclusión consideramos que estamos en el buen camino. Teodoro Bardají tan cercano para algunos y para otros, seguramente, tan lejano. El "Foro Teodoro Bardají", y este blog, así como otros que colaboran de buena manera habitualmente, como el blog de Sebastián Damunt, tenemos una gran labor que realizar.

P.S. En las próximas entradas daremos cuenta del Coloquio celebrado en Zaragoza en memoria de Teodoro Bardají, "Ser cocinero, hoy, en España".

Una clara visión del futuro del cocinero


En nuestros días se habla mucho de ciencia y cocina, de salud y placer, etc. Vean cómo Bardají ya advirtió que el arte culinario tenía como sus más amadas auxiliares “la química y la medicina”.

“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.
La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.
Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(...) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”


Escrito en 1917 en la obra "Historia de un cocinero" de Melquiades Brizuela.

Bardají, ejemplo de cocinero estudioso

La importancia del estudio para Bardají fue tan enorme que desde muy joven se esforzó en llegar a formar una de las mejores bibliotecas culinarias de su tiempo. Autodidacta como fue (también hoy lo son algunos de los cocineros “triestrellados” de España y de Europa) se entregó, en su tiempo libre, al estudio del francés, y a la consulta de obras de difícil acceso en las Bibliotecas. Según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “..pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con, Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.
En un “a modo de prólogo” escribe Teodoro Bardají: “Los mayores entorpecimientos en el camino educador de Doménech los ha encontrado en sus propios colegas; aquellos a quienes más directamente debía afectar la marcha ascendente del arte culinario español, por Doménech iniciada en sus primeras obras y tan briosamente sostenida durante varios años hasta conseguir el triunfo de la inteligencia contra la ignorancia. Gracias a Domènech existe ya en España una juventud estudiosa que lee y conserva el buen nombre del arte culinario, que tan alto pusieron nuestros antecesores, despreciando a una vergonzosa manada de analfabetos que mira como a seres exóticos a los que tenemos el feo vicio de comprar y leer libros y revistas profesionales”.
Para Bardají este es el camino que logrará destruir “las férreas cadenas con que aprisionaban el arte culinario español la estultez de los encargados de velar por su engrandecimiento”. Escrito en diciembre de 1912.
No resulta todavía vigente?

Ha nacido el "Foro Teodoro Bardají"

Con ocasión del cincuentenario de la muerte de Teodoro Bardají, se creó el ”Foro Teodoro Bardají”, asociación registrada de ámbito nacional. Entre sus fines cabe destacar:
"La investigación y estudio de la vida y obra de don Teodoro Bardají Mas, a través de sus libros, periódicos y revistas, para darla a conocer a quienes pueda interesar a nivel nacional e internacional, dado que en los dos primeros tercios del siglo XX se le considera como el cocinero que más influyó en la configuración de una cocina española.
Crear un espacio de encuentro, diálogo y discusión en torno a los más diferentes aspectos relativos a la alimentación y la gastronomía españolas, con carácter transdisciplinar, con especial relación con quienes académicamente se dedican a su estudio en el campo de las ciencias sociales, médicas y agroalimentarias.
Procurar encuentros entre colectivos, asociaciones, grupos, etc. que tengan objetivos semejantes.
Realizar estudios bio-bibliográficos relativos a otros cocineros, escritores u otras personas que han alcanzado relevancia en el panorama de la cocina y gastronomía españolas.
Mantener relaciones estables con cuantos movimientos en el mundo del Arte (música, cine, pintura, etc.) tienen relación con la alimentación y la gastronomía".
El día 6 de marzo de 2008 se cumplió el cincuentenario de la muerte de don Teodoro Bardají [Binéfar (Huesca), 1882-Madrid, 1958] y desde entonces se manifestó una voluntad de conmemorar y recordar permanentemente a quien tanto representó, y sigue representando, para la Cocina Española.
En este sentido el "Foro Teodoro Bardají" no quiere mirar sólo hacia el pasado. Antes bien cree en una clara proyección de su vida y obra en el futuro de la cocina española. Tampoco olvidará a cocineros, escritores y amigos muy vinculados a su vida y bibliografía, como Antonio Azcoaga, Luis Bandrés, José Mª Busca Isusi, Máximo Bourdette, Ignacio y Alejandro Domènech, Félix Ibarguren, Alberto Insúa, Duques del Infantado, Enrique Lahuerta, Isidoro Martínez, José Serra, Luis Antonio de Vega, Gaudencio Zoppetti, etc. Un nutrido grupo de profesionales , escritores, y personajes vinculados a la gastronomía española cuya puesta en valor y más profundo conocimiento es algo obligado para el bien de la Cocina Española.
Ante la imposibilidad actual de tener otros medios de comunicación, libros, revistas, etc., que permitan llegar de manera inmediata a cuantos quieran participar de las inquietudes expresadas se abre este blog desde el que el colectivo que inició el Foro Teodoro Bardají contribuirá a cumplir los fines que se han marcado.
Si le gusta nuestra idea, e incluso si le apetece colaborar, no se prive y póngase en contacto por medio del correo electronico.