miércoles, 29 de diciembre de 2010

"La cocina en su tinta": Exposición en la BNE

Acabamos de visitar la exposición que la Biblioteca Nacional de España dedica a la cocina bajo el título "La cocina en su tinta", con el patrocinio de “Telefónica”. En general la exposición nos ha gustado. Pero..., rápidamente hemos percibido que algo faltaba. No hemos encontrado presencia alguna de don Teodoro Bardají Mas. Amigos, seguidores de este blog: resulta que la unión que hace más de cien años dos cocineros sellaron en este sagrado lugar de la BNE, acaba de disolverla, no sabemos si la BNE, las comisiones asesoras, o vaya a saber usted qué confluencias/interferencias de criterios e intereses.
En el post del 10 de noviembre de 2009, decíamos de Teodoro Bardají, [según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “...pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.]
Al “Foro Bardají” le satisface la presencia de Ignacio Domènech, íntimo amigo de Teodoro Bardají. Su obra también es objeto de nuestro estudio y por ello nos permitimos decir que no entendemos la selección de las obras que se presentan. Ya lo comentaremos más adelante. Por cierto, Ignacio Domènech, en su primera obra publicada, que no se expone, La Gastronomía: libro de suma utilidad en el arte culinario, (1899), da al final del libro unos pensamientos.


Para establecer una metáfora sobre la ruptura que supone la exclusión de su amigo Tedoro Bardají, elegimos uno: "Yo me he comido el corazón de mi amante, ensangrentado", atribuido a la Dame de Fayel. Interprétese lo que decimos en el contexto de las escuelas trovadorescas (Menéndez y Pelayo), donde fácilmente aparecen los, o las, mártires víctimas de amores no correspondidos o adúlteros. Efectivamente, Raoul de Coucy, amante de la citada dama, ordenó a su escudero que le entregara su corazón. Sorprendido el escudero por el marido en tal menester, obligó a la señora a hacer lo que con su frase inmortalizó. No sabemos por qué incluye esa cita Domènech, quien recién llegado de París y Londres traería un buen bagaje cultural. Esa leyenda ha dado lugar a numerosas publicaciones y estudios. A señalar una que se puede consultar en la BnF: “L'Histoire de Coucy et de la dame de Fayel”, editada e impresa por el acreditado Georges-Adrien Crapelet (1789-1842), impresor de París a quien se le atribuye la frase “Un livre sans faute est une chimère” (Études pratiques et littéraires sur la typographie”, 1837). Posiblemente esta exposición y su catálogo tengan algo de quimera. Pero seguiremos pensando y hablando sobre ella.
Nota: En la fotografía, que no se debe copiar y menos sin citar, que ilustra este post aparece Teodoro Bardají, el primero por la izda., en compañía, posiblemente, de dos amigos que, ahora, no nos atrevemos a identificar: si alguien nos ayuda a descifrarlo lo agradeceremos. El autor de la fotografía es Gustavo Freudenthal (1869-1948), redactor de El Heraldo de Aragón, que tuvo estudio propio en Zaragoza, donde había nacido. Como colofón disfrute de este canto a la amistad, obligada también entre investigadores: "Li noviaus tens"-Le Châtelain de Coucy, de autor francés, en lengua "oïl".

jueves, 4 de noviembre de 2010

"Contra los bibliófilos bardajinianos"

Este título viene a colación por las numerosas veces que se viene citando, hablando, o dando perfiles biográficos, etc., relativos a la figura de Teodoro Bardají y de su obra fundamental "La cocina de ÉLLAS". Nos sorprende el interés en demostrar que si tal libro está editado en tal o cual año, incluso se cita en bibliografías modernas por el año de su primera edición. Decimos que viene a colación, porque sin tener nada en contra respecto a quienes desean tener en su biblioteca una edición original, no se cita debidamente la edición que desde el año 2002 está a disposición de cualquiera que tenga 33 euros, para disfrutar de una obra bien editada, en tapa dura, con casi mil páginas, y con unos textos introductorios y otros en el Apéndice que muchos copian sin citar. Se nota cuando se toman algunos que ahí aparecen por primera vez.
Quienes amamos y estudiamos la cocina española, sabemos bien que se trata de una obra que contiene mucho más que simples recetas. Teodoro Bardají al compendiar lo que para él podía ser la cocina española de los años cincuenta (1955), no sólo no redactaba recetas al estilo de muchos libros de hoy que, además, están de moda y que dan la "recetita" porque poco más se sabe decir, sino que ofrece mucho más, con lo que educa, enseña a cocinar, a desarrollar el buen gusto, a conocer técnicas, etc. En la obra de Terodoro Bardají la cocina también es "algo más que recetas" como más tarde dijo Alain Chapel, y quienes leen y hacen uso de su obra encuentran en ella información y enseñanzas que sólo un gran cocinero de su nivel podía ofrecer. Hasta el punto que parece que el tiempo no ha pasado sobre él. Incluso nos atrevemos a afirmar que no hay libro de cocina, de autor español, fechado en tiempo semejante, que le iguale, por la sencilla razón que les falta la consistencia del conocimiento y del oficio de cocinero ejercido durante toda una vida hasta que se jubiló. Además de disponer de gran cultura y un buen dominio de la escritura en castellano. No tenemos nada en contra de otros títulos, pero nos vemos obligados a salir al paso afirmando que no hay otro igual. Esperamos que tomen buena nota muchos internautas que demuestran poco conocimiento y estudio de recetarios, o colaboradores "wikipédicos". Se trata de que la cocina española cuando tiene un gran valor como Teodoro Bardají sea reconocido como tal en el universo culinario español. Sinceramente, no nos gusta verlo citado de manera barullera entre otros cuyo papel en la historia de la cocina española es mucho menor.
Uno de nuestros miembros dice que no se le ocurre citar jamás la obra de Juan de la Mata, "Arte de Repostería", por la rarísima edición de Pamplona, dos tomos, (1756), cuando están a la venta dos ediciones recientes a un precio más que aceptable. En todo caso lo haría por epatar, cuando es sabido que no existe en las bibliotecas públicas españolas tal edición, salvo en una de Lérida que posee el segundo tomo y en estado bastante regular.
Los buenos escritores de cocina, como los de otros géneros literarios, merecen ser reconocidos sobre todo a través de la lectura de sus obras, para disfrutarlos y, en este caso, para aprender y gozar en la cocina.
P.S. Como toda regla tiene su excepción, estas líneas no van "contra nuestro buen amigo Sebastián Damunt", apoyo sin igual de este foro y de este blog, y sobre cuyo padre preparamos nuestro próximo post.
En la fotografía de cabeza, "un descanso en la cocina de los Duques del Infantado". T. Bardají, el segundo por la izquierda. Copyright de Foro Teodoro Bardají.

domingo, 5 de septiembre de 2010

Sopa fría


"El almirez", título de la columna que habitualmente escribe Martín Ferrand en XLSemanal, este domingo tan caluroso la ha dedicado al tema de las sopas frías. Con su capacidad de discernimiento advierte "que poco a poco las sopas van desapareciendo de las costumbres caseras y de las cartas de los restaurantes". Como esta es una cuestión que nos interesa mucho ya que, una vez más, Teodoro Bardají contribuyó como lo hizo en otras materias culinarias a una taxonomía de las sopas, cremas, ensaladas, etc., la oportunísima columna de Manuel Martín Ferrand nos sirve de pretexto para salir al paso del poco rigor que los cocineros, también los mediáticos, demuestran al utilizar sin criterio alguno por ejemplo la voz "gazpacho". Hay más ejemplos. O cómo pierden la oportunidad de utilizar el sintagma "sopa fría" para alguna de sus excelentes elaboraciones que se camuflan, sin embargo, bajo un lenguaje poco culinario, y poco ejemplar del buen uso del español. Invitamos a releer la obra de Teodoro Bardají, "La cocina de ÉLLAS", y comprobarán la importancia que para su autor tenían las sopas, también las frías, su manera de catalogarlas, ya que él, de cuya excelencia como cocinero nadie duda, a la hora de codificar las recetas utilizaba una metodología implacable. Como demostró en otros aspectos del lenguaje culinario.
El capítulo primero de su obra lo dedica -atención- a "Caldos, sopas, aperitivos y quesos", y adorna su inicio con estos versos: "Caldos y Sopas/Siete virtudes/tiene la sopa/ calma la sed y el hambre apoca,/ hace dormir y digerir,/ sabe bien y nunca enfada/y pone la cara colorada. Esta curiosa máxima, dice Bardají, la escuché por primera vez de labios de una insigne dama aragonesa, noble por sus virtudes y santa por las bondades de su corazón verdaderamente aragonés."
Continúa haciendo algo de historia y ofreciendo unas consideraciones muy interesantes para concluir su introducción afirmando taxativamente que "Todo esto demuestra que la sopa y las sopas han sido y serán parte principal de la ciencia culinaria." Sin ambargo, tal como se puede deducir del artículo de Martín Ferrand, el tiempo no parece darle la razón. Pero nosotros nos sumamos al criterio de don Manuel, quien a pesar de todo confiesa haber podido disfrutar de una excelente sopa fría en el restaurante "El cenador de Amós". Le envidiamos.
Hoy dejamos la cuestión aquí. Invitamos a la reflexión y a la discusión si cabe. Pensamos seguir con los argumentos de otro escritor, historiador del arte, gastrónomo refinado, nacido en Zaragoza, como fue don Luis Monreal y Tejada (1912-2005), el autor de una obra breve, pero esencial, bella en su edición, y preciosa en su título "Biografía de la Sopa"(1964). Así dejaremos el tema abierto para las sopas, unas más propias del verano, y otras insustituibles también en el invierno. Y confíamos que nuestros cocineros encuentren también en esta cuestión motivos de inspiración e innovación, eso sí, sin traicionar el lenguaje.

viernes, 2 de abril de 2010

Falleció María-Jesús Bardají Guereca

Un día de la segunda quincena del pasado Noviembre de 2009 falleció la hija de Teodoro Bardají. Tenía muchos años. Lo que sólo quiere decir que había vivido mucho, rodeada de sus hijos y nietos, y que disfrutó de bastante buena salud hasta muy tarde a pesar de tener tanta edad. Es decir, que es imposible no sentir hasta un poco de rebeldía, porque cuando se mantiene la conciencia y el espíritu sensible, con una buena memoria, parece que nunca es hora de morir. Nosotros así lo sentimos y compartimos el dolor y el sentimiento de ausencia que tendrá la familia. Que conste.
Doña María Jesús nació en 1913, fruto del matrimonio que un año antes había contraído su padre con una señora vasca, guapa como la hija, once años más joven que don Teodoro, hermana de una pastelero, un Guereca, que también trabajó con Teodoro Bardají. Conoció a su esposa en Zarautz, durante sus estancias en ese bellísimo lugar debidas a su trabajo. Lo de la belleza no es una frivolidad en estos momentos, ya que doña María-Jesús, cuando nos proporcionaba fotografías de su padre, siempre se le escapaba, ¡qué guapo era mi padre! Además, esto no es una necrológica al uso, es el más cariñoso y sincero recuerdo para una persona que nos abrió hace muchos años las puertas de su casa, que nos relató numerosos aspectos de la vida de su padre y de la suya, con esa memoria privilegiada que tuvo hasta el final de su días. Todo ello acrecentó la devoción que sentimos por tan ilustre cocinero.
Este escrito es también la ratificación de nuestro compromiso de ir consolidando tanto cuanto nos sea posible lo que contribuya a conservar y agrandar la figura y la obra de su padre, quien si hubiera nacido en Francia estaría en la memoria de todos los cocineros y gastrónomos, nadie podría prescindir de su obra, habría recibido el más alto grado de la Legión de Honor, ostentaría el título de Mejor Obrero (en Francia MOF) calificativo que él prefería, como se deduce fácilmente de sus escritos, a otros con que se adornan hoy los grandes del sector de la grey cocineril. Esto va dedicado a quienes lo ignoran, y a quienes tienen en su mano tomar en serio la función social de un hecho cultural tan importante como es “hacer cocina”, y que la sociedad y quienes les representan distingan a quienes lo merezcan de manera semejante a como se ha dicho, o como quieran, más en serio que como hoy ocurre en ese mercadeo mediático que en nuestros días nos embarga, y en el que jamás hubiera entrado Teodoro Bardají.
No es momento de recordar algunas de las peripecias de la vida de doña María Jesús, casada con el farmacéutico Lorenzo de Mateo y de Blas (+1957), muy duras en ocasiones, como se puede leer en las notas que en Prólogo y Apéndice ofreció el editor de La cocina de Ellas, la obra cumbre de don Teodoro. Supo hacerles frente y vivir feliz, sin rencor, a lo largo de los años que disfrutó. Nosotros, ya bastante mayor, la veíamos siempre guapa, de exquisita educación, con la virtud de la comprensión hacia todos, sin secretos que guardar en cuanto a su padre-cocinero se refería, y elegante, hasta con un cigarrillo en la mano, del que nunca se quiso separar. Sería parte del hedonismo y del buen gusto en el que fue educada.
Nota: La fotografía que ilustra este post recoge un momento de la Cena Homenaje a don Teodoro Bardají, promovida por doña Ymelda Moreno de Arteaga, organizada por la Cofradía de la Buena Mesa (13-03-2003). Se degustó un menú re-creado para la ocasión por Paco Roncero, con Vinos de Viñas del Vero, del Somontano vecino a donde nació T. Bardají. A doña María Jesús le acompaña, a su derecha, doña Elisa de Arteaga y Falguera, (ya fallecida también, en 2008), condesa de Ampudia, hija del XVII Duque del Infantado, en cuyas cocinas ofició el gran cocinero T. Bardají.

viernes, 22 de enero de 2010

Ser cocinero, hoy, en España (III)


El profesor Riera Melis de la Universidad de Barcelona, el más prestigioso historiador de la alimentación en España, no pudo asistir personalmente para desarrollar su ponencia anunciada por un motivo del todo imprevisto. Esto no es óbice para que quienes nos siguen conozcan algo de su ponencia. Ya en la Edad Media algunos cocineros llegaron a conocer rangos sociales verdaderamente distinguidos.

VIEJOS Y NUEVOS COCINEROS EN LA EDAD MEDIA. DE MENESTRAL A ARTISTA

1. Viejos anfitriones. Hasta finales del siglo XIII, la distinción, el rango, se midió en la mesa en terminos cuantitativos, comer mucho y especialmente mucha carne. Los señores feudales adoraban los asados de caza mayor, bien sazonados de especias, no exigían a sus cocineros platos técnicamente complejos. Sus invitados esperaban comer unos pocos y abundantes platos de carne, no sorpresas ni preparaciones creativas.
2. Viejos cocineros. Hasta 1300, los cocineros eran menestrales analfabetos, que aprendían empíricamente su oficio. Los maestros transmitían su saber a sus ayudantes mediante la palabra y el gesto. La escasa complejidad técnica de la mayoría de los platos no les obligaba a retener mentalmente una larga lista de preparaciones. Los poderosos les veían como menestrales cualificados, pero que se dedicaban a un oficio sucio; tocaban sangre, grasa, trabajaban en un ambiente humoso. Apreciaban sus creaciones, pero no les admitían en su entorno.
3. Nuevos anfitriones. Desde principios del siglo XIV, como consecuencia de la irradiación cultural de las cortes principescas, se abre paso en Europa, desde Italia, una nueva concepción de la elegancia. El rango se expresa en la calidad de los alimentos y de las preparaciones, no en la cantidad. Las raciones se reducen drásticamente pero se incrementa coetáneamente el número de platos. Cada comensal puede construir su propio menú seleccionadno de la oferta de platos preparada por el anfitrión. Aquellos que consideren dignos de su rango o que estén más de acuerdo con sus preferencias personales. Los comensales esperan originalidad, sorpresas, desafíos a sus conocimientos gastronómicos. Para poder ofrecer numerosas novedades, los príncipes, cardenales, papas, condotieros necesitan ya un nuevo tipo de cocinero, que trascienda el nivel de artesano cualificado, para alcanzar el rango de artista. Un profesional altamente cualificado, que, como los pintores, escultores, arquitectos, poetas, prestigian la corte en que trabajan.
4. Nuevos cocineros. Para poder atender las demandas de su señor, los cocineros ya no pueden retener mentalmente las numerosas viejas y nuevas recetas. Necesitan confiar en el escrito, codificar su experiencia para poder continuar creando. Su aprendizaje ya no fue meramente empírico, aprendieron a cocinar tanto con la palabra y el gesto, como con la lectura de recetas ajenas. Muchos de ellos por presión de sus respectivos comitentes redactaron libros de Cocina (Guillaume de Tirel, cocinero de Carlos V de Francia; Chicart, cocinero de Amadeo VIII de Aosta) Puesto que cualquier poderoso tenía que disponer de un buen cocinero, su trabajo se revalorizó. Los cocineros empezaron a ser no sólo bien pagados, sino objeto de reconocimiento social. Fue en la Baja Edad Media cuando los cocineros empezaron a salir al comedor para ser felicitados por los comensales de su señor. El cocinero, al dominar la escritura e incrementar su nivel de ingresos, se convirtió de un ser anónimo a un sujeto historiable. Hoy podemos rehacer su cursus honorum, y ver cómo los poderosos se robaban los buenos cocineros. Martino da Rossi, conocido también como Maestro Martino o Martino da Como, en el siglo XV, empezó como un cocinero de condotiero y acabó como cocinero del Patriarca de Aquileya. De su nivel de solvencia es un buen testimonio que, en los libros contables del Real Patrimonio de la Corona de Aragón, los cocineros reales aparezcan frecuentemente concediendo créditos al soberano. Muchos acumularon importantes fortunas y algunos cocineros reales, como Guillaume de Tirel, consiquieron de su soberano el ingreso en la baja nobleza. Estos cocineros eran personas cultas, refinadas y educadas.
Nota:La ilustración es un detalle de una tabla del retablo de San Salvador en Ejea de los Caballeros, Zaragoza: Las "Bodas de Caná", del maestro Blasco de Grañén, uno de los pintores más reconocidos en el mundo por su contribución al gótico aragonés en la segunda mitad del siglo XV.