tag:blogger.com,1999:blog-80848840875203585532024-03-06T02:02:37.877+01:00Cuadernos BardajinianosSobre la Vida y Obra de Teodoro Bardají Mas, cocineroTeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.comBlogger20125tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-84972580119511743612013-06-15T14:40:00.000+02:002013-06-15T14:47:28.267+02:00"Paella a la Aragonesa", según Teodoro Bardají<div style="text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcGw-WEwZaeD2rFVqMRVUcXgsqhlrVAOpphCH6gd9Z4sD0CUkA5GK9_uLOx3tk_pPSeIL0iqHckq91OdGOxvnCW_oRRN636hXU6qt88j-988QOmxV5MtyD950BDaO_MfJ2TKzxj-eLHSI/s1600/recorte+de+tbardaji.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcGw-WEwZaeD2rFVqMRVUcXgsqhlrVAOpphCH6gd9Z4sD0CUkA5GK9_uLOx3tk_pPSeIL0iqHckq91OdGOxvnCW_oRRN636hXU6qt88j-988QOmxV5MtyD950BDaO_MfJ2TKzxj-eLHSI/s1600/recorte+de+tbardaji.jpg" height="640" width="544" /></a><i><b> </b></i></div>
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El verano también es muy propicio para cocinar con arroz, con este producto de gran importancia en la cocina aragonesa.
Época que invita a salir al aire libre y preparar platos que se disfrutan colectivamente, y que son ejemplo de la mejor convivialidad que surge ante una buena comida. Arroces, ranchos, e incluso una paella a la aragonesa que divulgó Teodoro. Bardají, son recurso obligado en el verano.</div>
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<br /></div>
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Así la describió Teodoro Bardají en su revista "Paladar, Revista de cocina, año II, nº 17, 1 de enero de 1934:</div>
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Ingredientes:</div>
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Un conejo pequeño.</div>
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500 gramos de magro de cerdo.</div>
<div style="text-align: center;">
250 gramos de calamares.</div>
<div style="text-align: center;">
150 gramos de guisantes, limpios.</div>
<div style="text-align: center;">
Cuatro pimientos encarnados, grandes.</div>
<div style="text-align: center;">
Cuatro alcachofas grandes.</div>
<div style="text-align: center;">
Cuarto de kilo de tomate.</div>
<div style="text-align: center;">
Una cucharada de cebolla picada.</div>
<div style="text-align: center;">
Dos dientes de ajo.</div>
<div style="text-align: center;">
18 cangrejos de río.</div>
<div style="text-align: center;">
Medio kilo de arroz Calasparra.</div>
<div style="text-align: center;">
Decílitro y medio de aceite.</div>
<div style="text-align: center;">
Media cucharadita de azafrán.</div>
<div style="text-align: center;">
Un litro de caldo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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<br /></div>
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Los cangrejos se reservan. Las alcachofas se cuecen en cuartos, como <b><i>las alcachofas a la greca</i></b>. Los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se ponen a asar a horno fuerte; una vez asados se envuelven en un paño, se mondan y se parten en tiras.</div>
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<br /></div>
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En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando el medio decilitro), se acerca a fuego vivo y, una vez caliente se agrega el magro de cerdo cortado en trocitos del tamaño de una avellana, se deja dorar a bonito color y se sacan los trozos a una cacerola.</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En la misma grasa se echa el conejo en trozos del tamaño de una nuez grande, se saltea bien a fuego vivo y, bien doradito, se saca a la cacerola.
En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.<br />
<br />
En la misma grasa se echa el ajo, picado muy fino, y seguidamente la cebolla, picada muy fina; se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo), se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes; se moja con un litro y medio de agua, se echa una cucharadita de sal y se deja cocer una hora. </div>
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<br /></div>
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Una vez cocido el conejo se cuela el caldo y se reserva.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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En <b>una paellera </b>de 34 a 35 cm. de diámetro de boca se pone el medio decilitro de aceite reservado, se acerca al fuego y se deja calentar; una vez caliente se agrega el arroz, se le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos, se moja con el litro de caldo, se agrega la cucharadita de azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo, se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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Se pone <b>a horno moderado</b> de quince a dieciséis minutos y pasado este tiempo se retira del fuego y se tapa unos cinco minutos, pasados los cuales se puede servir, en la misma paellera, sobre una fuente redonda con servilleta.</div>
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<br /></div>
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<span style="font-size: small;">NOTA.- Los cangrejos se cuecen con la carne, unos cinco minutos, y se retiran, reservándolos para, cuando el arroz esté cocido, colocarlos por encima de la paella.</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGh45hZUAVSBn-qGlRpMdSpxgF0RbHxEdJiFjqSTrfKRbSvOXVWD-CWHTMXjarBH_18bXJyCLVQn006ZMxOfTxUmZ0Xel5im3Vqw-egaZ-v-3MdGBHtFERQtEqlD8uv0CBI2_5iBHZlPI/s1600/Mapa+big-ca-etiqueta-c.r.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGh45hZUAVSBn-qGlRpMdSpxgF0RbHxEdJiFjqSTrfKRbSvOXVWD-CWHTMXjarBH_18bXJyCLVQn006ZMxOfTxUmZ0Xel5im3Vqw-egaZ-v-3MdGBHtFERQtEqlD8uv0CBI2_5iBHZlPI/s1600/Mapa+big-ca-etiqueta-c.r.jpg" height="277" width="400" /></a></div>
</div>
TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-48667003988895612252013-04-12T18:58:00.000+02:002013-04-12T21:30:59.554+02:00LA MAHONESA, UNA SALSA ARISTOCRÁTICA<div style="text-align: justify;">
Muchas veces hablar de aristocracias connota pertenecer a una determinada clase social, con privilegios. Nada de eso ocurren con la salsa Mahonesa. Teodoro Bardají la calificó como aristocrática, es nuestra opinión, en el sentido de que sobresale entre las demás salsas por sus características. Precisamente también por popular. Por el aprecio que tiene en todas las clases sociales. Siempre que, al menos tengan un huevo, un poco de aceite, sal, vinagre, etc. No se puede decir que solo está al alcance de unos pocos. Desde que dejó de ser algo casero, de la cocina famililar, y se industrializó ha pasado a ser una de las que más se consume en el mundo entero. Por citar un país que nos sorprende cada día, el Japón. Fenómeno que se ha escapado de cuanto tiene que ver con la cocina en la que se han formado muchos de nuestros lectores, pero que no está muy distante de esa historia cultural vivida por las nuevas generaciones del <b><i>fast food</i></b>, y hasta por los nuevos consumidores que rellenan su nevera familiar con botes o tubos preparados, cogidos en un plis plas de los lineales de las grandes superficies. Estos días considerábamos un video doméstico, que, como es breve, nos atrevemos a pedirle que lo vea ahora. Adivinará de qué país es, rápidamente. Gracias.<br />
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" src="http://www.youtube.com/embed/BpmqBKZvQ4s?rel=0" width="480"></iframe>
Esta es la "mayonesa" que más se vende en el Japón, en torno a la cual se dan acciones de marketing verdaderamente dignas de estudio. Esta invitación tal vez le haga pensar. El futuro ha llegado ya.<br />
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No obstante, trascribimos la receta de Teodoro Bardají tal como, tras haber trabajado tanto en la defensa de la españolidad de la Mahonesa, la redactó patra su libro "La Cocina de Ellas" (1955).<b><br /></b></div>
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<ul>
<li><b>Salsa mahonesa</b>.
Mahonesa, y no mayonesa, es el nombre de esta especie de pomada, hija legítima del all-y-oli, tan popular en Valencia, Baleares, Cataluña, Aragón y casi toda España.</li>
<li>El mariscal francés duque de Richelieu probó este <i>pébre lemosin</i> durante el sitio de Mahón; lo halló de su gusto y llevó a Francia la receta. Entonces nació, para la cocina mundial, la salsa mahonesa, que es, ni más ni menos, el antiquísimo ajolio, desprovisto de su desagradable sabor a ajos y refinado, para ponerlo a tono con los paladares delicados.</li>
<li>Esta salsa está considerada como la reina de las salsa frías, aunque escritora tan ponderada como doña Emilia Pardo Bazán haya afirmado que <i>es tan cursi como el arroz con leche.</i></li>
<li>La salsa mahonesa es fundamento de un sinnúmero de salsas frías; se emplea para ensaladillas de verduras, de carnes y de pescados; es sabrosa, agradable y apetitosa, hasta el punto que puede asegurarse que place a todo el mundo.</li>
<li>Su preparación es facilísima; basta proveerse, como herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre.</li>
<li>En el tazón pondremos dos yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada.</li>
<li>Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. </li>
<li><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbd8zbhk3xHHiFBEz7L-nAZuxStIBsJX2sUOm6Epua_B8ob02dJ_-zNmXa6Lowv0uSvDkuWbalBV_Q97pL50lb0KiNpjkFV739YZUVEfndU6PiVktuwsJg1QTk_ITfZlbVQ9eIwH8S92g/s1600/Batidor+mahonesa.tif" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbd8zbhk3xHHiFBEz7L-nAZuxStIBsJX2sUOm6Epua_B8ob02dJ_-zNmXa6Lowv0uSvDkuWbalBV_Q97pL50lb0KiNpjkFV739YZUVEfndU6PiVktuwsJg1QTk_ITfZlbVQ9eIwH8S92g/s320/Batidor+mahonesa.tif" width="291" /></a></li>
<li>Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.</li>
<li>Cuando está terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada.</li>
<li>Esta adición final de agua hirviendo tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.</li>
<li>Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:</li>
<li>La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas <i>preparado</i>, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.</li>
<li>También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite hacen falta de dos a tres yemas.</li>
<li>El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.</li>
<li>Y para final, la primera condición para hacer una salsa mahonesa perfecta y con facilidad, es emplear un batidor de alambre, según se indica en el adjunto grabado; con una cuchara o un tenedor es dificilísimo cuajar una salsa de esta clase.</li>
<li>Es hora ya de arrinconar la fábula de que hay que mover esta preparación <i>siempre hacia el mismo lado</i>, y olvidar la tontería, muy extendida, de que descompone la salsa y la <i>corta</i> el estado fisiológico de la persona encargada de hacerlo. Lo cierto es que puede moverse en todas las direcciones, y que únicamente se cortará por una de las causas citadas más arriba o por no emplear el batidor en vez de tenedor o cuchara.</li>
</ul>
</div>
TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-41819277001803369792012-11-02T13:15:00.001+01:002012-11-02T13:15:20.549+01:00BUÑUELOS DE VIENTO<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>E</b></span></span>n este día de Difuntos o de los Muertos hay algunos dulces que se asocian con esta festividad histórica, celebrada desde hace milenios de maneras diferentes según las culturas o religiones que la mantienen. Hacer ofrendas a los dioses o a los muertos con pequeños regalos, comestibles, dulces. Este de los buñuelos, sobre una base documental que en la cocina salada sirve para otros preparados por su delicadeza, mereció una cuidada redacción de nuetro Teodoro Bardají. Se transcribe tal cual. Se disfruta leyéndola, y, por supuesto, realizando ese obsequio familiar.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><b><span style="font-size: large;">"L</span></b></span>os materiales necesarios para fabricar una buena fuente de buñuelos son los siguientes: </div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>U</b></span></span>n cuarto de litro de agua y leche, 150 gramos de harina, 50 gramos de manteca de vaca o de cerdo, tres huevos, corteza de limón rallada, una pizca de sal y el aceite necesario para freírlos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>E</b></span></span>n una cacerola se pone la manteca, la sal, el agua y leche, acercándola al fuego.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>C</b></span></span>uando la mezcla que tenemos en la cacerola empieza a hervir, se le incorpora la harina, mezclándola con una espátula o cucharón de madera, y sin retirarla del fuego, en el que se continúa removiendo la masa espesa que se habrá formado hasta que esté completamente mezclada y se despegue de la cuchara o espátula con que se mezcla.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>E</b></span></span>ntonces se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos. Pasados éstos se sigue trabajando la pasta dentro de la misma cacerola, pero fuera ya del fuego, y se le agrega un huevo; se continúa trabajando la pasta, sirviéndose para ello de la espátula o cuchara de madera, hasta que el huevo está completamente incorporado a ella; en este momento se añade otro huevo, y, cuando está bien mezclado, se incorpora el tercero y último.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>M</b></span></span>ezclados los tres huevos, se añade a la pasta la corteza del limón rallada, y queda terminada la primera operación; la pasta debe resultar parecida, por su color, a una crema, aunque un poco más espesa, pero no es conveniente que lo esté demasiado; en este caso se aclara un poco más añadiéndole un poco de huevo, teniendo en cuenta que uno entero sería demasiado; se bate en una taza y se mezcla poco a poco parte del huevo batido a la pasta, hasta conseguir que ésta se aclare lo necesario.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>P</b></span></span>ara freír los buñuelos se pone sobre el fuego una sartén honda con aceite abundante.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>E</b></span></span>n este aceite, calentado sin exceso, se van echando cucharaditas de la pasta que acabamos de preparar, sirviéndose de una cucharilla de las de café, que se llenará de pasta; cogida dicha cucharilla con la mano derecha y con el dedo índice de la mano izquierda se hace desprender la masa para que caiga sobre el aceite, poniendo seis u ocho buñuelos cada vez en la misma tanda.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>L</b></span></span>os buñuelos deben freír muy lentamente; a medida que se van friendo aumentan el volumen hasta más del doble de su primitivo tamaño.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>C</b></span></span>uando estén bien hinchados y huecos, se acerca la sartén a fuego vivo, para que tomen color, y después de dorados se escurren, repitiendo la operación con otra tanda hasta que se termine la pasta.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>C</b></span></span>uando ya están fritos todos los buñuelos, se juntan en una fuente y se espolvorean abundantemente con azúcar molido y se colocan, para servirlos, en una fuente con servilletas de fritos; se acompañan con una salsera de natillas o crema clara.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>N</b></span></span>otas.– En las pastelerías los venden casi siempre rellenos de crema, confituras, chantilly, etc.; si se prefieren así, se procede a rellenarlos después de fritos; para ello se cortan con tijeras los buñuelos por el centro, sin llegar a separar las dos mitades, se abre un poco la abertura producida por el corte y se rellenan con la crema o confitura que se desee y que de antemano se habrá preparado.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>C</b></span></span>uando se tiene práctica no es preciso tocar la pasta con la mano, sino servirse de dos cucharitas para echar los buñuelos en el aceite, llenando una de pasta y haciendo con la otra rasero para hacerla caer en la sartén; en todo caso, es muy importante que cada buñuelo caiga en el aceite en forma de bola, y sobre todo, acercar la cucharilla muy próxima a la superficie del líquido, porque si se deja caer de más altura salpica el aceite y puede producir quemaduras, mientras que acercándose a él no hay tal peligro.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #fff2cc;"><span style="font-size: large;"><b>F</b></span></span>inalmente, el calor del aceite es punto importantísimo; si está poco caliente, las partículas de pasta caen al fondo de la sartén y no flotan; debe, pues, procurarse que se mantengan en suspensión; pero si la grasa tiene demasiado calor, tampoco salen bien, porque se forma rápidamente una envoltura seca alrededor del buñuelo, y la masa interior, aprisionada por este cerco, no puede desarrollarse; por estos se ha de procurar graduar bien el calor del aceite, según indicamos.<span style="font-size: large;"><b><span style="color: #fff2cc;">"</span></b></span>(La cocina de Ellas, págs.: 788-790)</div>
Les dejamos con este reciente video, con matices interesantes, de la www.latahona.es
<iframe allowfullscreen="allowfullscreen" frameborder="0" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/OU3wEMrIkpw" width="560"></iframe>
TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-72483238071986138092012-02-13T22:50:00.059+01:002012-02-14T00:03:17.858+01:00El gran cocinero Teodoro Bardají tenía razón<div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhDy6EHanyNzOnT0PxX39GdNmKRvGo2I9NyKUAjdMVWELCN95v-TLpvaBcovpUWjjWMx2I1B85sLCn9brPp91zdHHrEtt74uQvTJETEJ2zYGM0Rycm8k-BBRxzp2u_l3HnZeLfH3g4ae8/s1600/ANDREA+Bacci.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5708746143878799442" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 333px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhDy6EHanyNzOnT0PxX39GdNmKRvGo2I9NyKUAjdMVWELCN95v-TLpvaBcovpUWjjWMx2I1B85sLCn9brPp91zdHHrEtt74uQvTJETEJ2zYGM0Rycm8k-BBRxzp2u_l3HnZeLfH3g4ae8/s400/ANDREA+Bacci.jpg" border="0" /></a> Teodoro Bardají en la revista Paladar (1933-1934), de la que figuraba como “Director Técnico”, publicó en el número 22 de 16 de marzo de 1934 lo que nos atrevemos a calificar como brevísimo ensayo sobre la Cocina Española, donde da cuenta de sus amplios conocimientos de la cocina y de la cocina de nuestros clásicos españoles. Un poco más tarde, en el número 25 del 1 de mayo de 1934 publica otro artículo semejante titulado “Cocina Aragonesa”. Uno y otro artículo son muy interesantes. En el que dedica a la cocina aragonesa aparece un tema que ya hace años nos llamó la atención. Tras referirse a las sopas y el protagonismo del pan, añade lo siguiente:<br /><em>Es muy posible, y algo pienso escribir sobre ello, que la famosa “olla poderida” (que éste es su nombre y no podrida) tenga su cuna en los hogares aragoneses. Así me lo hace suponer la lectura de unos párrafos tomados del libro ”Tratado de los vinos”, que su autor, Andrés Baccius, escribió hacia 1558 (sic), y que titula de este modo el tal manjar: “Oglia poderida in mensis Hispanicis inclyta”.</em><br /><div align="justify">Hemos de confesar que rastreando la cita de Bardají llegamos a pensar que él se pudiera haber confundido, porque la obra de Baccius está bien citada, pero cuanto más urgamos entorno al libro se agrandaba el convencimiento de la importancia que tenía la obra como <em>Tratado de Vinos</em>. De la mano del gran investigador italiano Emilio Faccioli, podemos decir que está dividida en siete capítulos, o <em>Libros</em>, bien estructurados, que dan cuenta de la técnica de vinificación y de la conservación de los vinos, de los caracteres diferenciadores de los diversos vinos, del uso de los vinos en relación con las diferentes condiciones fisiológicas, de las costumbres de los antiguos en su manera de beber y también a la hora de tener en cuenta a los invitados, de los vinos de las diferentes regiones de Italia, así como de los vinos de países extranjeros. Todo esto arropado de citas relativas a los poetas greco-latinos, y con reflexiones muy interesantes sobre el paisaje agrícola, las tradiciones, etc. etc. Una obra recomendable e inevitable para quienes se dedican al mundo de la vitivinicultura y de la gastronomía.<br />Ahora les diremos que, no habiendo podido adquirir en su momento la edición facsimilar de Forni (Bolonia, 1980), queremos participar un asunto que en otras ocasiones ya hemos comentado y que tiene que ver con la cita traída por Teodoro Bardají. Y lo hacemos hoy, precisamente hoy, que se están celebrando las fiestas en torno al famoso <em><strong>cocido de Lalín</strong></em>. Durante estas últimas semanas han aparecido artículos dedicados al Cocido y sus diferentes variantes por la piel de toro española, y hasta por Europa entera. Alguien se resiste a admitir que ya el recopilador <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/otros/bartolomeo-scappi/arte-cocinar-p-9148.html">Bartolomeo Scappi </a>(1570) describió con todo detalle lo que parece ser un gran plato de origen español, <em><strong>la Olla</strong></em>. Un ”platonazo” en pleno Siglo de Oro español, sí señor. Y diremos que si todos hiciéramos lo que hizo Bardají en el primer tercio del siglo XX, hoy no sacarían a relucir algunos autores franceses sus teorías sobre <em>le pot-au-feu</em>.<br />Es en este contexto donde cobra gran importancia la referencia de Teodoro Bardají, cuya cita damos ahora como se conoce en los catálogos de nuestras bibliotecas: <em>De naturali vinorum historia, de vinis Italiae, et de conviviis antiquorum libri septem Andreae Baccii ... : accessit de factitiis, ac cervisiis, deque Rheni. Galliae, Hispaniae, et de totius Europae vinis, et de omni vinorum usu compendiaria tractatio</em>. Obra escrita por Andrea Bacci, (1524-1600) e impresa en Roma a cargo de Nicolò Muzi, 1596. El libro está dedicado al Cardenal Ascanio Colonna, el mismo a quien nuestro Cervantes dedicó <em>La Galatea</em>.</div><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5708748969532945650" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 169px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVDzjsx2ip83J7kycM2B78erkZkVgtjfUxM-71Vnium0tuHnL5wSJ1RpXcgj2-DFFukhOYZD-pDRXrZgmb420vMc6Q0XDSjMncp-ucXF-7_xuNlIztw3kPRKIaaqa8fAzetFYilr-8zlk/s400/ANDREA+BACCI+OLLA+PODRIDA+BACCI+UCM+ALFAMA.jpg" border="0" /> Finalizamos diciendo que Bardají nos llevó al encuentro de Andrea Bacci, que el error de la fecha en su cita no es de tener en cuenta ya que puede ser una errata tipográfica o de sus anotaciones, y que, efectivamente, Bacci, un gran médico, naturalista, titular desde 1567 de la cátedra de Botánica de la Universidad de "La Sapienza", en Roma, en la segunda parte del capítulo IV, página 165, describe con toda profusión de detalles todo cuanto compone la “Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta”, es decir, la “Olla podrida ilustre/de gran fama en las mesas hispánicas”. No podía ser de otra manera, por quien pudo conocer la obra citada de B. Scappi. Aunque, a diferencia de Scappi, Andrea Bacci es un autor con biografía bien conocida y estudiada.<br />Conclusión, más allá del origen aragonés de la Olla Podrida (“razones tiene el corazón que la razón no entiende”), Teodoro Bardají demuestra una vez más su monumental cultura. Seguramente también por eso fue un gran cocinero. </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-41033168479484353772011-06-12T18:30:00.078+02:002011-06-12T23:25:14.625+02:00Final sobre "La cocina en su tinta"<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_63Inx9JVKHP6JeLKK01hEtilknHQQKsTNsXXocX5FF3_ZG-JeN12M_DnzLaVm4H0STLUmci4KE8k_fswjyAS5tia2DeY7jjbjRRulTlzhQBEr_atirijo77OUtVlp72o7-RQ4x_CaI4/s1600/P1010401.JPG" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 300px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_63Inx9JVKHP6JeLKK01hEtilknHQQKsTNsXXocX5FF3_ZG-JeN12M_DnzLaVm4H0STLUmci4KE8k_fswjyAS5tia2DeY7jjbjRRulTlzhQBEr_atirijo77OUtVlp72o7-RQ4x_CaI4/s400/P1010401.JPG" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5617378907357942578" /></a><div style="text-align: justify;"><p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>Este Foro, pasito a pasito, no ceja en su empeño. Tenía pensado hacer más aclaraciones o quejas sobre las "deficiencias" y "ausencias" de la Exposición clausurada. Pero hemos desistido. Nos hemos pasado muchas horas analizando las múltiples referencias a tal Exposición por lo largo y ancho de las diferentes páginas de internet. A decir verdad más del 90% no van más allá de la referencia procedente de la Nota de prensa o del anuncio en la propia BNE. Tan apenas hemos encontrado análisis a fondo sobre la Exposición, y por contra elogios infundados que ponían en evidencia la admiración del visitante procedente de un cierto desconocimiento y carencia de espíritu crítico.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>Además como quiera que la BNE ha puesto en internet la posibilidad de consultar incluso la totalidad del Catálogo oficial, algo encomiable, esperemos que sean muchos quienes se acerquen a esa posibilidad y juzguen por sí mismos. No como nosotros que inducimos a ello por una larga carencia de cuestiones que no vamos a relatar aquí.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>Poco antes de clausurar la Exposición volvimos a visitarla. La fotografía que encabeza el post da cuenta de ello pues ya se había inaugurado la Exposición dedicada a "Los mundos de Gonzalo Torrente Ballester".<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>Hemos tomado la decisión de facilitar a quienes no lo sepan que vean y lean, sobre todo que lean, el catálogo de "La Cocina en su Tinta", que conozcan la Exposición, los diferentes Estudios, las obras que se exponían, etc. Algo muy fácil, si se dispone de afición y un buen tiempo con esta dirección <a href="http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/"><span>http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/</span></a><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span class="Apple-style-span"><span>A modo de ejemplo, no nos vamos a privar de algunos comentarios como el que se refiere al asunto de <i><b>la salsa de tomate</b></i>, porque se afirma taxativamente que "Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostería (..), en el cual se aprecian influencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cuenta también con el mérito de haber sido la primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate". Nos fastidia un poco, porque es cierto que <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Juan+de+la+Mata&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=21&y=9">Juan de la Mata</a> en el </span><span>Capítulo XXXVI, "<i>De diferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón"</i>, ofrece una Salsa de tomates a la Española y otra de "Otra manera". Esta cuestión que en soportes editoriales de mucha menos dignidad y exigencia abundan en esa idea, supone una agravio y un gran desconocimiento de la obra de <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?search_in_keywords=1&plural=1&s=1&keywords=Juan+Altamira">Juan Altamiras</a> (Madrid, 1745), para quien ya es algo normal guisar un abadejo con tomates, ofrecer usos diferentes de tal solanácea, y recomendar, para cuando no es su tiempo, cómo se han de conservar. Algo natural para un cocinero que disponía de una feraz huerta junto al Colegio Mayor de San Diego en Zaragoza, donde cocinaba para los estudiosos y sesudos colegiales. Y es que Altamiras, lego, pero no por ello inculto o iletrado cocinero, a juzgar por lo bien y precisamente que redacta sus recetas, tal vez no desconocía la obra del italiano <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/otros/antonio-latini/scalco-alla-moderna-p-4450.html">Antonio Latini</a>, “Lo Scalco alla moderna” (Nápoles, 1692), quien en la Parte II de su obra (1694), al dar cuenta de diferentes salsas refiere la de tomates de este modo: “Per fare altra Salsa alla Spagnola”. No podía ser de otro modo que en Nápoles se reconociera la españolidad de la salsa de tomates. Y Altamiras lo da como algo de hecho, del mismo modo que lo hace Juan de la Mata. Todo esto, para nosotros, es una prueba más de que la Exposición refleja el desconocimiento de ciertos estudios, incluso bibliográficos.<o:p></o:p></span></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>Nos sorprende el ruido y alharacas con que se presenta la importante “<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/otros/bartolomeo-scappi/arte-cocinar-p-9148.html">Opera” de Scappi</a>, cuando ni siquiera se presenta el “<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/otros/bartolomeo-sacchi/platine-franois-p-5778.html">Platina</a>”, y por supuesto el citado Latini, que no consta se encuentre entre los fondos de la BNE, pero que quienes nos preocupamos de estos temas la tenemos, como podría hacerlo la misma BNE, y ofrecer el ejemplar que el editor Forni realizó en 1979. Todo menos confundir al personal en una obra impresa, que para confusiones ya están las numerosas páginas de aficionados e irresponsables internautas. Y respecto de Scappi también se echa a faltar que no se resalte que para la cocina española su mayor contribución es haber dado por primera vez la receta de la “Olla podrida”, y haber sido “fuente” en casi su totalidad de la obra de nuestro ignoto<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/recetarios-clasicos/espanoles/diego-granado/libro-arte-cocina-p-3252.html"> Diego Granado</a>. Temas ya tratados hace unos años en los <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Cuadernos+de+Gastronom%EDa&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">“Cuadernos de Gastronomía”</a>.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span>También nos llama la atención dedicada con toda justicia a “el manuscrito en castellano más importante por su contenido y antigüedad el “Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel”…(todo un lujo para quienes pueden manejar tan deseado manuscrito), cuando por otro lado casi no se tiene en cuenta la obra “<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/historia/juan-valles/regalo-vida-humana-p-9833.html">Regalo de la Vida Humana</a>” de Juan Vallés, tan primorosa, y económicamente editada pensando en el comprador, por el Gobierno de Navarra, con estudios de verdadero rigor, coordinados por el profesor e investigador Fernando Serrano Larráyoz…. Et sic de caeteris!</span></p><p class="MsoNormal" style="margin-top: 0cm; margin-right: 0cm; margin-left: 0cm; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal; "><span class="Apple-style-span"><span class="Apple-style-span">Pero hay que dar fin a este post e invitarles a contemplar el vídeo de la Exposición colgado en youtube por la propia BNE.</span><br /><br /><iframe width="560" height="349" src="http://www.youtube.com/embed/AXRKZq6sQ8Y" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe><br /><br /></span></p></div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-54783803734151602712011-02-26T18:14:00.058+01:002011-02-26T20:04:16.792+01:00Santi Santamaria…que estás en los cielos<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNQZTKxfDJy7boCQFfousK9lcyM-t0xwZcvu65Uh6uKmCUPzsdsaDlre5joVtO51zkTi0ZqsuvhmRmm_yHy4Cmjw1U09BY-wCLERa75ZnHFYRyKtgMFs8dfQ49QFbHbkAPeTIlYQiAVqM/s1600/DSCN+superpanor%25C3%25A1mica_7194.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5578061081307704130" style="display: block; margin: 0px auto 10px; width: 400px; height: 173px; text-align: center;" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNQZTKxfDJy7boCQFfousK9lcyM-t0xwZcvu65Uh6uKmCUPzsdsaDlre5joVtO51zkTi0ZqsuvhmRmm_yHy4Cmjw1U09BY-wCLERa75ZnHFYRyKtgMFs8dfQ49QFbHbkAPeTIlYQiAVqM/s400/DSCN+superpanor%25C3%25A1mica_7194.jpg" border="0" /></a><br /><div align="justify"></div><div align="justify">Querido Santi,<br />Me imagino que a estas, y en esas, alturas ya te habrás encontrado con todos o casi todos de los que te precedieron y ocupan su lugar merecido en ese Olimpo culinario. Ya nos gustaría que nos lo contaras. Pero esperaremos. Mis colegas bardajinianios me dejan que te escriba en singular, porque me han visto muy afectado y también preocupado.<br />Por aquí todo va “normal”, según la regla. Me hago preguntas sobre cómo habrá sido el encuentro con Teodoro Bardají, a quien cada vez conocías más y mejor. Me parece que hasta haríais bromas sobre lo que él ya escribiera en 1935 respecto al cuidado que había que tener en el uso del agar-agar, ya que podía producir diarreas…Supongo que le reconocerías que era un maestro en la confección y uso de las gelatinas, ¿no? Por cierto, tal vez estaba compartiendo con <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Ignasi+Domenech&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=32&y=5">Ignasi Domènech</a>, “dándole a la hebra” como escribiera en 1906 tras conocerse a la salida de la BNE. Como tú no pudiste visitar la exposición “La cocina en su tinta” no les pudiste dar cuenta de cómo les habían tratado en esta tierra tan capaz de “endiosar” a unos como de profesar en la más radical fe de los “iconoclastas”. Con Domènech te esparcirías bien en español, en catalán, en francés… ante la atenta mirada de Bardají. Me temo que no sé si te habrás reprimido y le habrás dicho algo de lo que nosotros hablábamos, respecto a que al volver a vivir a Barcelona y seguir con su revista “El Gorro Blanco”, por el año 1921, en la calle Muntaner, se había vuelto un poco “perezosillo” en cuanto a estar al pie de los fogones…y que yo consideraba a Bardají mejor cocinero. Ya te dije que eran muy amigos y que había que respetar esa amistad, que ellos jamás pusieron en cuestión. Todavía menos se te habrá “escapado” indiscretamente que, ya en Barcelona, su ganada fama había oscurecido un poco la gran trayectoria profesional de su querido hijo Alejandro, que no andaría muy lejos, supongo.<br />Por cierto ahora me viene al recuerdo, con lo que te gusta cuidar la Sala, <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Caban%E9&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">Juan Cabané Felisart</a>. Ese sí que fue un gran «maître d'hotel». Vaya faena que supuso para la cocina española y catalana marcharse también antes de hora en aquel fatídico accidente (1969), junto a su esposa, Amada Dulce. Juan Perucho, como sabes, y <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=N%E9stor+Luj%E1n&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=0&y=0">Néstor Luján </a>tenían en gran aprecio a Cabané y a Alejandro Domènech. En un artículo en La Vanguardia donde le elogiaba por una de tantas publicaciones que escribió o coordinó, aprovechó <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Perucho&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=24&y=10">Perucho</a> para decir “<em>Un buen cocinero, antes de lanzarse por los caminos de la inspiración, debe ser un buen técnico. Y esto no se aprende sin esfuerzo y sin un buen maestro y un buen libro. Don Eugenio d'Ors, cuando se refería a toda enseñanza, a todo sistema pedagógico, decía: "escolares, de rodillas", y quería significar con ello la dureza de todo aprendizaje. La técnica es difícil, y no admite bromas</em>”. Cosas de Juan Perucho, en nada diferentes a las que también escribía al respecto <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Cunqueiro&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=39&y=9">Álvaro Cunqueiro</a>. Vaya par de amigos. Cocinar no sabrían mucho, pero en cuanto a entender de la paciencia que requiere una buena mesa ¡cuánto sabían! Juan Perucho cuenta que una vez le llamó Cunqueiro para que fuera a esperarle al aeropuerto del Prat. Allí fue con Néstor Luján. Cunqueiro llevaba entre “las manos una ligera caja de madera en cuyo interior dormía un <em>'salmón curado con aguardiente'<salmón></salmón></em>, fórmula ignorada entre nosotros”. Cuando los veas, que te cuenten cómo empezaron las ediciones Taber. Ahora ya se desternillarán de risa, supongo. Es que a Perucho le parecía que “editar” libros buenos era como soplar y hacer porrones. Pero vaya chasco que se llevó cuando le llegaron las devoluciones de los distribuidores. Esto no ha cambiado.<br />Ya ves que pienso en tus colegas catalanes. Pero ya me alargo y sólo te voy a preguntar por si has conocido, al fin, al “ribetà” Josep Serra i Farré, el que fuera propietario de la Fonda Simón y del “Restaurant Mundial Palace”, en el edificio que todavía luce resplandeciente en el puerto (hoy sede central de la Autoridad Portuaria de Barcelona), a la sombra del monumento a Colón. Josep Serra, el autor del breve “Manual del Cuiner” (1914). En ese Olimpo como están enterados de todo supongo que entre otras cosas te habrá dicho que ya estaba sabedor de dónde haces tus vinos y tu aceite, cosa que no te habrá extrañado pues su pueblo, en el Alt Camp, está cerca de donde están tus olivos y vides, junto a ese gran monasterio de Santes Creus. Ahora recuerdo tus días de “recogimiento” en Poblet. Pero sigo con Serra, porque estoy seguro que conocedor también de tu carta al actual <a href="http://blog.santisantamaria.com/2011/01/santiago-y-cierra-espana/">ministro Sebastián</a>, seguro que habrá comentado algo de los desvelos que ya desde 1910, él, con otros muchos, se tomaron por el desarrollo del turismo y la gastronomía, con la “Sociedad de Atracción de Forasteros”, a cuya Junta perteneció, precisamente como cocinero. Ah, y que también fue Vocal de la Federación Turística Catalana-Balear… O sea que <a href="http://www.spain.info/es/vive/eventos/madrid/evento-especial/congreso_gastronomia.html">Sebastián y Mesquida </a>habrán tenido un “santo repaso”... ¿no?<br />Vuelvo sobre el texto de Perucho. Habla él de la técnica en la cocina. Pues que sepas que cuento a todos que hace muy pocos días viniste impresionado de la cocina de <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Anne+Sophie+Pic&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=36&y=6">Anne-Sophie Pic</a>: “Qué modo de recibir, que maître, qué sumiller, qué comida…¡qué técnica en todo!...” Sabes que se me grabó tanto elogio. Que conversamos sobre ello, y concluiste que vamos a la zaga de Francia con espacios como la Maison Pic, que no es la única, claro. Habrá que ahorrar unos eurillos, y marchar a Valence, pronto, no sea que nos corte el hilo “la parca”. Aunque de inmediato nos vamos a Paris, al “<a href="http://www.cookbookfair.com/paris.php">Festival du Livre Culinaire</a>”, donde tu ausencia personal será irreemplazable. Pero la fuerza del recuerdo de cuantos te esperan llegará hasta ese Olimpo.<br />En la ceremonia con que te despedimos en L’Ateneu de Sant Celoni, una delicada voz femenina interpretó el aria de F. Haendel “Lascia ch’io pianga”. Emoción general y aplausos cómplices. Ya te escribiré sobre esos instantes. Pasados esos momentos me acuerdo de que ese aria la interpretan en la taberna de la película de José Luis Cuerda “Amanece, que no es poco”. Te cito esta “profunda” comedia en línea con el inteligente sentido del humor que posees, y para que sepas que el productor fue “<a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Paco+Catal%E1&search_in_description=0&inc_subcat=1&x=37&y=13">Paco Catalá</a>” o Jaime Borrell, otro gastrónomo a quien como ha dicho de ti Cristino, el que lleva dentro el renacimiento “apiciano”, en un artículo de verdadero maestro, tampoco le tocaba irse… Un fuerte abrazo, JMPisa</div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-56737591153139136932011-01-11T20:34:00.178+01:002011-01-12T10:21:21.953+01:00Sebastián Damunt Nincles, cocinero y bibliófilo<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNnBP_xMcWnhxiWQVG3WMFzXH6borrI3h4veR0WR6QEEdjFKdzWLhDbAB9vrLfRXMIsvogy8UIsRIT-xzDM3k62VXQZd19_hiD5oLjnxM3AdcpD0IaqrJkt8RVDKkaGUDZ08gEkZFgP98/s1600/Damunt+3.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5561023580081201810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 301px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNnBP_xMcWnhxiWQVG3WMFzXH6borrI3h4veR0WR6QEEdjFKdzWLhDbAB9vrLfRXMIsvogy8UIsRIT-xzDM3k62VXQZd19_hiD5oLjnxM3AdcpD0IaqrJkt8RVDKkaGUDZ08gEkZFgP98/s400/Damunt+3.jpg" border="0" /></a><br /><div align="justify"></div><div align="justify">Agradecemos a quienes nos han llamado estos días. Pero les pedimos que escriban (<em>scripta manent, verba volant</em>), apoyando nuestra reivindicación de Teodoro Bardají. Efectivamente, no se comprende que en <a href="http://www.bne.es/es/Actividades/Exposiciones/cocinatinta.html">"La cocina en su tinta"</a> se pueda haber dado semejante trato a la figura de Teodoro Bardají. Es como si en Italia se ignorase a Artusi, o en Francia a Escoffier.<br />Nosotros, fieles a nuestros principios de investigar, estudiar y divulgar de modo especial a cuantos vivieron, o viven, en torno a la figura de Bardají, vamos a referirnos hoy al cocinero y restaurador <em><strong>“Sebastiá Damunt i Nincles, bibliòfil gastronòmic”</strong></em>, fallecido en Barcelona, a la edad de 74 años el 7 de julio de 1983. El entrecomillado del nombre y el título, merecido, tal como apareció en su esquela, se debe en nuestra opinión a su hijo <a href="http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/posts">Sebastián Damunt Araguás</a>, de madre aragonesa (Isabel Araguás, de Bellestar-Graus), cocinero también, amador de los libros de cocina, y ejemplar conservador del <a href="http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/7/7/hoy-se-cumple-ano">legado de su padre</a>, que enriquece día tras día. Sebastián divulga a las claras, sin tapujos, a diferencia de otros que gustan ocultar lo que saben, para vivir en su torre ebúrnea "embaulados" egoístamente por su biblioteca gastronómica. Además, Sebastián hijo, lo que puede lo <strong><em>da</em></strong>, así, sin nada a cambio. Todo un ejemplo. Desde luego es nuestro amigo, y honra como nadie la memoria de su padre.<br />Es difícil en poco espacio hablar de su padre. Él viene haciéndolo en su blog, por lo que les invitamos a conectar a menudo, para conocer mucho de lo que ya ha dado al viento, con la libertad y magnanimidad que le caracteriza, y lo nuevo que periódicamente ofrece.<br />Nosotros hemos querido hablar algo de él, precisamente en estos días de la Exposición “<em>La cocina en su tinta</em>”, porque es un ejemplo paradigmático de lo que puede ser un cocinero, trabajador y culto. Este cocinero catalán, Sebastiá Damunt i Nincles, es una figura que simboliza y ejemplifica todo un periodo que, cuando sea mejor conocido y estudiado, a algunos les hará cambiar de idea: esa que está muy arraigada en nuestros días de que antes de los años setenta del siglo XX, no había ni sucedía casi nada en la cocina española. Son muchos los quen piensan que menos mal de los nuevos “profetas” que levantaron su voz entre nosotros y nos llevaron al paraíso de la “nueva cocina”.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVBM1OAJqF81qLj5rn9Hek1KnfAGcLE-SRQUnR_UWjn7JmqrG6P5pKCtniei4JGXnEKLLCmNxFI6yfuhDYArDbpvRzZkhOIkNSV06uT1TkEkNOnmo11UGVJqngIJj58P-XFOTOf7mDhc/s1600/Damunt+2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5561033696369892274" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 394px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVBM1OAJqF81qLj5rn9Hek1KnfAGcLE-SRQUnR_UWjn7JmqrG6P5pKCtniei4JGXnEKLLCmNxFI6yfuhDYArDbpvRzZkhOIkNSV06uT1TkEkNOnmo11UGVJqngIJj58P-XFOTOf7mDhc/s400/Damunt+2.jpg" border="0" /></a><br />El protagonista de nuestro post es un ejemplo que evidencia que no hay nada nuevo bajo el sol: En la Convención Internacional de Cocina Española de 1965 que tuvo como invitados, entre otros, a Álvaro Cunqueiro, a Victoriano Zorraquino, y al mismísimo Raymond Oliver del “Grand Vefour”, a Álvaro de Laiglesia y su show <em>“juicio humorístico sobre el vino”</em>, o a Camilo-José Cela que habló sobre su “Viaje al Pirineo de Lérida”…, como consecuencia de ese encuentro se publicó un “Decálogo de la Gastronomía Española” que exhortaba a cocineros y comensales a lo sincero, natural, y lo realista (…), tanto en la elección de manjares como de compañeros de mesa: <em><strong>“Llaneza, que toda afectación es mala”</strong></em>.<br />Este trabajo fue organizado por una Junta presidida por Néstor Luján, y por Horacio Sáenz Guerrero, y con varios vocales entre los que estaban Clodoaldo Cortés, Juan Cabané, Sebastián Damunt, Víctor Merino, Enrique Sordo, y otros. A Sebastián Damunt, fundador en El Masnou (Maresme) del "Restaurante Thebussem” (sobran comentarios), creado en 1953, se le consideraba “cocinero y profesor”. En otra Convención posterior, bajo el tema<em>:“El abc de un buen restaurante”, </em>en la que intervinieron José-María Busca Isusi, Luis Bettonica, Francisco Moreno Arteaga “Conde de los Andes” y otros, para hablar de gastronomía y recursos turísticos, Sebastián Damunt concedió una entrevista cuyo interés llega hasta hoy. En julio de 1971 se constituyó el “Consejo Español de Gastronomía” y ahí estaban Sebastián Damunt, Ramón Cabau –presidente-, Durán, Vicente Soley Font, etc. referentes catalanes que, aun contando la Exposición “La Cocina en su Tinta” con una solvente asesoría de origen catalán, no han merecido recuerdo alguno. </div><div align="justify">Algunos de nosotros no comimos en el "Restaurante Thebussem" de Sebastián Damunt (es precioso el recuerdo del día que fue Ignacio Domènech, o distinguidos monjes de Montserrat), pero sí en el que abrió junto a la catedral de Barcelona, <a href="http://charladesobremesa.blogspot.com/2009/01/hierros-antiguos.html">“Restaurante El Tinell” </a>, en la calle Frenería, cerca del Palacio Real Mayor: Aquí pudimos disfrutar de una oca con peras, todavía viva en la memoria. Muchos damos fe de cómo se comía en Cataluña, y el ambiente cultural que entonces se respiraba, también en lo culinario. Es el mítico mesonero <a href="http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2006/11/2/la-cocina-espanola">“Cándido”</a> quien contesta en una entrevista que el “apóstol de la cocina en Cataluña es Sebastián Damunt, sin olvidar la dinastía Domènech”(1973). El entrevistador era <em><strong>José Cruset Porqué</strong></em> (1912-1998), catalán, de madre aragonesa, escritor y poeta intimista, epígono de Pedro Salinas, que durante los años 1963-1980, escribió regularmente en “La Vanguardia”, y en otras publicaciones, con una rica y cuidada prosa, sobre temas diversos, sobre literatura los más, pero sin descuidar la gastronomía, una de las aficiones que cultivaba, dando muestra de gran cultura. Sus artículos bien merecerían una antología. Entre ellos estaría el que dedicó a su encuentro con Sebastián Damunt, y que publicó en “REVISTA de actualidades y letras”, en la sección “El mundo de Savarin, bajo el título “ Sebastián Damunt o la vocación”(1959). Magnífico retrato literario donde lo define como "investigador, técnico en sabores, estudioso de los aromas..."<br />Finalmente, dos notas: Una, sobre José Cruset: fue el traductor del italiano de la obra de E.C. Izzo, “<em>La cocina exótica, insólita, erótica</em>” (1970). Otra sobre el arriba citado, Enrique Sordo, escritor y periodista, amigo de Sebastián Damunt, para quien Damunt le escribió un epílogo sobre la cocina catalana [en la obra “<em>Arte español de la comida</em>”]: E. Sordo fue el traductor al español de la obra de Michel Guerard, “<em>La cocina suculenta</em>” (1983), con una presentación escrita por Néstor Luján. Demasiados temas, sugerencias y nombres en este post, traídos con intención bajo el pretexto de Damunt, amigo y seguidor de Teodoro Bardají. No se preocupen. Habrá nuevos días. Seguiremos profundizando en nuestra tarea señalada. </div><br /><div align="justify"></div><div align="justify"><span style="font-size:85%;">En la foto (que no se debe copiar) que encabeza el post aparece Sebastián Damunt (1958), sonriente como siempre, acompañado por miembros de la <a href="http://www.chaine-des-rotisseurs.net/">"Chaîne des Rotisseurs"</a>. A la izda., con gafas, se ve a David Marco, introductor en España de la "Chaîne des Rotisseurs". Otro nombre para el inventario. En la foto del centro, Sebastián Damunt en una de sus "peregrinaciones"(1958) a Ville-Neuve-Loubet frente al momumento de A. Escoffi</span>er.</div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-89226003160307357042010-12-29T15:52:00.094+01:002010-12-29T16:54:35.360+01:00"La cocina en su tinta": Exposición en la BNE<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkEBB6A3on7fAeudlFMSMy0bsWLSM1-mDLL_MM1G43keDeK-W_5dtEWUmoZE0MmElqRK7oWg0NwohrCXW8iHyAlfL3QV_WO_45sfkt5EUYE9-jNtTgMNYGu2PZiuDV2xIaCftd2paeLIU/s1600/P1010261.JPG"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 300px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkEBB6A3on7fAeudlFMSMy0bsWLSM1-mDLL_MM1G43keDeK-W_5dtEWUmoZE0MmElqRK7oWg0NwohrCXW8iHyAlfL3QV_WO_45sfkt5EUYE9-jNtTgMNYGu2PZiuDV2xIaCftd2paeLIU/s400/P1010261.JPG" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5556125266663656034" /></a><p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span class="Apple-style-span" style="line-height: 18px; ">Acabamos de visitar la exposición que la Biblioteca Nacional de España dedica a la cocina bajo el título "<a href="http://www.bne.es/es/Actividades/Exposiciones/cocinatinta.html">La cocina en su tinta</a>", con el patrocinio de “<i><b>Telefónica</b></i>”. En general la exposición nos ha gustado. Pero..., rápidamente hemos percibido que algo faltaba. No hemos encontrado presencia alguna de don Teodoro Bardají Mas. Amigos, seguidores de este blog: resulta que la unión que hace más de cien años dos cocineros sellaron en este sagrado lugar de la BNE, acaba de disolverla, no sabemos si la BNE, las comisiones asesoras, o vaya a saber usted qué confluencias/interferencias de criterios e intereses.<br /></span><span class="Apple-style-span" style="line-height: 18px; ">En el post del 10 de noviembre de 2009, decíamos de <a href="http://www.derecoquinaria.com/advanced_search_result.php?keywords=Bardaj%ED&search_in_description=0&inc_subcat=1&osCsid=98360acc1b7d9ce5923d724c4c8ecee2&x=36&y=11">Teodoro Bardají</a>, [<i>según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “<b>...pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales</b>” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.</i>]<br /></span><span class="Apple-style-span" style="line-height: 18px; ">Al “Foro Bardají” le satisface la presencia de Ignacio Domènech, íntimo amigo de Teodoro Bardají. Su obra también es objeto de nuestro estudio y por ello nos permitimos decir que no entendemos la selección de las obras que se presentan. Ya lo comentaremos más adelante. Por cierto, Ignacio Domènech, en su primera obra publicada, que no se expone, <i><b>La Gastronomía: libro de suma utilidad en el arte culinario</b></i>, (1899), da al final del libro unos pensamientos.</span></p><p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="line-height: 115%; "><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBqVoglCmuGZJYKNg369zBVWlqeNdTd08koz6ckMEMHA3h21D0aLLxuUPJ7Bx5POMt5on8jzijmAilREv08yXxEabCAbfs064YJNP65rtyiS7bHZTVox-omeNrsbbNBtpZr9eEZMTLRE8/s1600/IMAGEN_13.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 336px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBqVoglCmuGZJYKNg369zBVWlqeNdTd08koz6ckMEMHA3h21D0aLLxuUPJ7Bx5POMt5on8jzijmAilREv08yXxEabCAbfs064YJNP65rtyiS7bHZTVox-omeNrsbbNBtpZr9eEZMTLRE8/s400/IMAGEN_13.jpg" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5556127677025199634" /></a></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align:justify"><span style="line-height: 115%; ">Para establecer una metáfora sobre la ruptura que supone la exclusión de su amigo Tedoro Bardají, elegimos uno: "<i>Yo me he comido el corazón de mi amante, ensangrentado</i>", atribuido a la Dame de Fayel. Interprétese lo que decimos en el contexto de las escuelas trovadorescas (Menéndez y Pelayo), donde fácilmente aparecen los, o las, mártires víctimas de amores no correspondidos o adúlteros. Efectivamente, Raoul de Coucy, amante de la citada dama, ordenó a su escudero que le entregara su corazón. Sorprendido el escudero por el marido en tal menester, obligó a la señora a hacer lo que con su frase inmortalizó. No sabemos por qué incluye esa cita Domènech, quien recién llegado de París y Londres traería un buen bagaje cultural. Esa leyenda ha dado lugar a numerosas <a href="http://www.alianzaeditorial.es/cgigeneral/newFichaProducto.pl?obrcod=37255&id_sello_editorial_web=34&id_sello_VisualizarDatos=34">publicaciones</a> y estudios. A señalar una que se puede consultar en la BnF: “<i>L'Histoire de Coucy et de la dame de Fayel</i>”, editada e impresa por el acreditado Georges-Adrien Crapelet (1789-1842), impresor de París a quien se le atribuye la frase “<i><b>Un livre sans faute est une chimère</b></i>” (Études pratiques et littéraires sur la typographie”, 1837). Posiblemente esta exposición y su catálogo tengan algo de quimera. Pero seguiremos pensando y hablando sobre ella.<br /></span><span class="Apple-style-span" style="line-height: 18px; "><span class="Apple-style-span" ><b>Nota</b>: En la fotografía, que no se debe copiar y menos sin citar, que ilustra este post aparece Teodoro Bardají, el primero por la izda., en compañía, posiblemente, de dos amigos que, ahora, no nos atrevemos a identificar: si alguien nos ayuda a descifrarlo lo agradeceremos. El autor de la fotografía es Gustavo Freudenthal (1869-1948), redactor de <i>El Heraldo de Aragón</i>, que tuvo estudio propio en Zaragoza, donde había nacido. Como colofón disfrute de este canto a la amistad, obligada también entre investigadores: "Li noviaus tens"-Le Châtelain de Coucy, de autor francés, en lengua "oïl".</span></span></p><object width="640" height="385"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/tSWETPUSg98?fs=1&hl=es_ES"><param name="allowFullScreen" value="true"><param name="allowscriptaccess" value="always"><embed src="http://www.youtube.com/v/tSWETPUSg98?fs=1&hl=es_ES" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="640" height="385"></embed></object>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-21107763583455114602010-11-04T17:52:00.075+01:002010-11-04T18:44:33.763+01:00"Contra los bibliófilos bardajinianos"<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6nmiDWWPmRmAUv5GvrgoXPCZTbjocWJgCPL56mRzfN2bjKbUXY2q7mvcXo0UIe47dFk6jYQ1adxhdDCh4q6M7A6-reC307-QhkJnIUX_QItFRi_GOwhMpZ7TknFLi9G2I9hTIXfD2RAg/s1600/IMAGEN_10.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 255px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6nmiDWWPmRmAUv5GvrgoXPCZTbjocWJgCPL56mRzfN2bjKbUXY2q7mvcXo0UIe47dFk6jYQ1adxhdDCh4q6M7A6-reC307-QhkJnIUX_QItFRi_GOwhMpZ7TknFLi9G2I9hTIXfD2RAg/s400/IMAGEN_10.jpg" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5535746279752083954" /></a><div style="text-align: justify;">Este título viene a colación por las numerosas veces que se viene citando, hablando, o dando perfiles biográficos, etc., relativos a la figura de Teodoro Bardají y de su obra fundamental "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/grandes-chefs/recetarios-cl%C3%A1sicos/espa%C3%B1oles/teodoro-bardaji/cocina-ellas-p-8315.html">La cocina de ÉLLAS</a>". Nos sorprende el interés en demostrar que si tal libro está editado en tal o cual año, incluso se cita en bibliografías modernas por el año de su primera edición. Decimos que viene a colación, porque sin tener nada en contra respecto a quienes desean tener en su biblioteca una edición original, no se cita debidamente la edición que desde el año 2002 está a disposición de cualquiera que tenga 33 euros, para disfrutar de una obra bien editada, en tapa dura, con casi mil páginas, y con unos textos introductorios y otros en el Apéndice que muchos copian sin citar. Se nota cuando se toman algunos que ahí aparecen por primera vez.<br />Quienes amamos y estudiamos la cocina española, sabemos bien que se trata de una obra que contiene mucho más que simples recetas. Teodoro Bardají al compendiar lo que para él podía ser la cocina española de los años cincuenta (1955), no sólo no redactaba recetas al estilo de muchos libros de hoy que, además, están de moda y que dan la "recetita" porque poco más se sabe decir, sino que ofrece mucho más, con lo que educa, enseña a cocinar, a desarrollar el buen gusto, a conocer técnicas, etc. En la obra de Terodoro Bardají <i><b>la cocina</b></i> también es <i><b>"algo más que recetas"</b></i> como más tarde dijo <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/grandes-chefs/chefs-franceses/otros/alain-chapel/cuisine-cest-beaucoup-plus-recettes-p-5422.html">Alain Chapel</a>, y quienes leen y hacen uso de su obra encuentran en ella información y enseñanzas que sólo un gran cocinero de su nivel podía ofrecer. Hasta el punto que parece que el tiempo no ha pasado sobre él. Incluso nos atrevemos a afirmar que no hay libro de cocina, de autor español, fechado en tiempo semejante, que le iguale, por la sencilla razón que les falta la consistencia del conocimiento y del oficio de cocinero ejercido durante toda una vida hasta que se jubiló. Además de disponer de gran cultura y un buen dominio de la escritura en castellano. No tenemos nada en contra de otros títulos, pero nos vemos obligados a salir al paso afirmando que no hay otro igual. Esperamos que tomen buena nota muchos internautas que demuestran poco conocimiento y estudio de recetarios, o colaboradores "wikipédicos". Se trata de que la cocina española cuando tiene un gran valor como Teodoro Bardají sea reconocido como tal en el universo culinario español. Sinceramente, no nos gusta verlo citado de manera barullera entre otros cuyo papel en la historia de la cocina española es mucho menor.</div><div style="text-align: justify;">Uno de nuestros miembros dice que no se le ocurre citar jamás la obra de Juan de la Mata, "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/grandes-chefs/recetarios-cl%C3%A1sicos/espa%C3%B1oles/juan-mata/arte-reposteria-p-8678.html">Arte de Repostería</a>", por la rarísima edición de Pamplona, dos tomos, (1756), cuando están a la venta <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/grandes-chefs/recetarios-cl%C3%A1sicos/espa%C3%B1oles/juan-mata/arte-reposteria-p-9443.html">dos ediciones recientes</a> a un precio más que aceptable. En todo caso lo haría por epatar, cuando es sabido que no existe en las bibliotecas públicas españolas tal edición, salvo en una de Lérida que posee el segundo tomo y en estado bastante regular.</div><div style="text-align: justify;">Los buenos escritores de cocina, como los de otros géneros literarios, merecen ser reconocidos sobre todo a través de la lectura de sus obras, para disfrutarlos y, en este caso, para aprender y gozar en la cocina.</div><div style="text-align: justify;">P.S. Como toda regla tiene su excepción, estas líneas no van "contra nuestro buen amigo <a href="http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2008/5/22/la-cocina-ellas">Sebastián Damunt</a>", apoyo sin igual de este foro y de este blog, y sobre cuyo padre preparamos nuestro próximo post.</div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size: small;">En la fotografía de cabeza, "un descanso en la cocina de los Duques del Infantado". T. Bardají, el segundo por la izquierda. C<em>opyright de Foro Teodoro Bardají.</em></span></div><p></p>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-3726968767360765542010-09-05T21:48:00.046+02:002010-11-04T19:05:59.274+01:00Sopa fría<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSRPdXUIV1Y8GTTXD9YWYHtTBLkgZI9x-iF3kqkJndVPHB8jM7UJH2EGqnTc8p9WKAfT5C2hlrkGWhLM1yynIXy2_JeFXFiXVcefiJXA1Iv_GNZCHcDHqKS7Ai9qxj1k0sSWPrFtnPvmI/s1600/lacocinadeellas3.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 354px; height: 174px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSRPdXUIV1Y8GTTXD9YWYHtTBLkgZI9x-iF3kqkJndVPHB8jM7UJH2EGqnTc8p9WKAfT5C2hlrkGWhLM1yynIXy2_JeFXFiXVcefiJXA1Iv_GNZCHcDHqKS7Ai9qxj1k0sSWPrFtnPvmI/s400/lacocinadeellas3.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513533013552501394" border="0" /></a><br /><div style="text-align: justify;"> "El almirez", título de la columna que habitualmente escribe Martín Ferrand en XLSemanal, este domingo tan caluroso la ha dedicado al tema de las sopas frías. Con su capacidad de discernimiento advierte "que poco a poco las sopas van desapareciendo de las costumbres caseras y de las cartas de los restaurantes". Como esta es una cuestión que nos interesa mucho ya que, una vez más, Teodoro Bardají contribuyó como lo hizo en otras materias culinarias a una taxonomía de las sopas, cremas, ensaladas, etc., la oportunísima columna de Manuel Martín Ferrand nos sirve de pretexto para salir al paso del poco rigor que los cocineros, también los mediáticos, demuestran al utilizar sin criterio alguno por ejemplo la voz "gazpacho". Hay más ejemplos. O cómo pierden la oportunidad de utilizar el sintagma "sopa fría" para alguna de sus excelentes elaboraciones que se camuflan, sin embargo, bajo un lenguaje poco culinario, y poco ejemplar del buen uso del español. Invitamos a releer la obra de Teodoro Bardají, "<a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/grandes-chefs/recetarios-cl%C3%A1sicos/espa%C3%B1oles/teodoro-bardaji/cocina-ellas-p-8315.html">La cocina de ÉLLAS</a>", y comprobarán la importancia que para su autor tenían las sopas, también las frías, su manera de catalogarlas, ya que él, de cuya excelencia como cocinero nadie duda, a la hora de codificar las recetas utilizaba una metodología implacable. Como demostró en otros aspectos del lenguaje culinario.<br /></div><div style="text-align: justify;">El capítulo primero de su obra lo dedica -atención- a "Caldos, sopas, aperitivos y quesos", y adorna su inicio con estos versos: <span style="font-style: italic;">"Caldos y Sopas/Siete virtudes/tiene la sopa/ calma la sed y el hambre apoca,/ hace dormir y digerir,/ sabe bien y nunca enfada/y pone la cara colorada.</span> Esta curiosa máxima, dice Bardají, la escuché por primera vez de labios de una insigne dama aragonesa, noble por sus virtudes y santa por las bondades de su corazón verdaderamente aragonés."<br />Continúa haciendo algo de historia y ofreciendo unas consideraciones muy interesantes para concluir su introducción afirmando taxativamente que <span style="font-style: italic; font-weight: bold;">"Todo esto demuestra que la sopa y las sopas han sido y serán parte principal de la ciencia culinaria."</span> Sin ambargo, tal como se puede deducir del artículo de Martín Ferrand, el tiempo no parece darle la razón. Pero nosotros nos sumamos al criterio de don Manuel, quien a pesar de todo confiesa haber podido disfrutar de una excelente sopa fría en el restaurante "El cenador de Amós". Le envidiamos.<br />Hoy dejamos la cuestión aquí. Invitamos a la reflexión y a la discusión si cabe. Pensamos seguir con los argumentos de otro escritor, historiador del arte, gastrónomo refinado, nacido en Zaragoza, como fue don Luis Monreal y Tejada (1912-2005), el autor de una obra breve, pero esencial, bella en su edición, y preciosa en su título "Biografía de la Sopa"(1964). Así dejaremos el tema abierto para las sopas, unas más propias del verano, y otras insustituibles también en el invierno. Y confíamos que nuestros cocineros encuentren también en esta cuestión motivos de inspiración e innovación, eso sí, sin traicionar el lenguaje.<br /></div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-15931717068602423712010-04-02T21:56:00.056+02:002010-11-04T11:59:08.594+01:00Falleció María-Jesús Bardají Guereca<div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhphWGB6OfMmDxj9T7J6GtVq8UFnZSHt-MO82cvGdesLF2UoaKr1jXlMIqpvLjHVLpReQKh919zoL0vFZ03iZFMdSQ3IGkuCY5ETnpBv3TJX49OJXVODXsscoC3clAjQlGxouw-jangEXE/s1600/DSC00854.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5458496913299651458" style="margin: 0px auto 10px; display: block; width: 400px; height: 349px; text-align: center;" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhphWGB6OfMmDxj9T7J6GtVq8UFnZSHt-MO82cvGdesLF2UoaKr1jXlMIqpvLjHVLpReQKh919zoL0vFZ03iZFMdSQ3IGkuCY5ETnpBv3TJX49OJXVODXsscoC3clAjQlGxouw-jangEXE/s400/DSC00854.JPG" border="0" /></a>Un día de la segunda quincena del pasado Noviembre de 2009 falleció la hija de Teodoro Bardají. Tenía muchos años. Lo que sólo quiere decir que había vivido mucho, rodeada de sus hijos y nietos, y que disfrutó de bastante buena salud hasta muy tarde a pesar de tener tanta edad. Es decir, que es imposible no sentir hasta un poco de rebeldía, porque cuando se mantiene la conciencia y el espíritu sensible, con una buena memoria, parece que nunca es hora de morir. Nosotros así lo sentimos y compartimos el dolor y el sentimiento de ausencia que tendrá la familia. Que conste.<br />Doña María Jesús nació en 1913, fruto del matrimonio que un año antes había contraído su padre con una señora vasca, guapa como la hija, once años más joven que don Teodoro, hermana de una pastelero, un Guereca, que también trabajó con Teodoro Bardají. Conoció a su esposa en Zarautz, durante sus estancias en ese bellísimo lugar debidas a su trabajo. Lo de la belleza no es una frivolidad en estos momentos, ya que doña María-Jesús, cuando nos proporcionaba fotografías de su padre, siempre se le escapaba, ¡qué guapo era mi padre! Además, esto no es una necrológica al uso, es el más cariñoso y sincero recuerdo para una persona que nos abrió hace muchos años las puertas de su casa, que nos relató numerosos aspectos de la vida de su padre y de la suya, con esa memoria privilegiada que tuvo hasta el final de su días. Todo ello acrecentó la devoción que sentimos por tan ilustre cocinero.<br />Este escrito es también la ratificación de nuestro compromiso de ir consolidando tanto cuanto nos sea posible lo que contribuya a conservar y agrandar la figura y la obra de su padre, quien si hubiera nacido en Francia estaría en la memoria de todos los cocineros y gastrónomos, nadie podría prescindir de su obra, habría recibido el más alto grado de la Legión de Honor, ostentaría el título de Mejor Obrero (en Francia MOF) calificativo que él prefería, como se deduce fácilmente de sus escritos, a otros con que se adornan hoy los grandes del sector de la grey cocineril. Esto va dedicado a quienes lo ignoran, y a quienes tienen en su mano tomar en serio <em>la función social de un hecho cultural tan importante como es “hacer cocina”,</em> y que la sociedad y quienes les representan distingan a quienes lo merezcan de manera semejante a como se ha dicho, o como quieran, más en serio que como hoy ocurre en ese mercadeo mediático que en nuestros días nos embarga, y en el que jamás hubiera entrado Teodoro Bardají.<br />No es momento de recordar algunas de las peripecias de la vida de doña María Jesús, casada con el farmacéutico Lorenzo de Mateo y de Blas (+1957), muy duras en ocasiones, como se puede leer en las notas que en Prólogo y Apéndice ofreció el editor de <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=2860">La cocina de Ellas</a>, la obra cumbre de don Teodoro. Supo hacerles frente y vivir feliz, sin rencor, a lo largo de los años que disfrutó. Nosotros, ya bastante mayor, la veíamos siempre guapa, de exquisita educación, con la virtud de la comprensión hacia todos, sin secretos que guardar en cuanto a su padre-cocinero se refería, y elegante, hasta con un cigarrillo en la mano, del que nunca se quiso separar. Sería parte del hedonismo y del buen gusto en el que fue educada.<br /><strong>Nota:</strong> La fotografía que ilustra este post recoge un momento de la Cena Homenaje a don Teodoro Bardají, promovida por doña <a href="http://www.derecoquinaria.com/libros/cocina-de-espa%C3%B1a/obras-generales/otras/ymelda-moreno-arteaga/saberes-sabores-ayer-p-9025.html">Ymelda Moreno de Arteaga</a>, organizada por la Cofradía de la Buena Mesa (13-03-2003). Se degustó un menú re-creado para la ocasión por <a href="http://www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/nuestro_chef/index.htm">Paco Roncero</a>, con Vinos de Viñas del Vero, del Somontano vecino a donde nació T. Bardají. A doña María Jesús le acompaña, a su derecha, doña Elisa de Arteaga y Falguera, (ya fallecida también, en 2008), condesa de Ampudia, hija del XVII Duque del Infantado, en cuyas cocinas ofició el gran cocinero T. Bardají.</div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-35479294677767683692010-01-22T10:02:00.053+01:002010-01-22T11:57:48.198+01:00Ser cocinero, hoy, en España (III)<div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVXLDGG5OLwLYnfMnuRD_-WbToleAjTSQbFKtZDuWul3d7GPi_M8k0OXIpHc4fBMLvbSTKGaEvm57KqpBXm5WehF1fhKCBci69GhpTYwpNecdq5vXuGqNiZbpZO2_RPov40xrJs8_eZ2M/s1600-h/FOTO+PORTADA+Martino+Nola.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5429491715792083778" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 259px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVXLDGG5OLwLYnfMnuRD_-WbToleAjTSQbFKtZDuWul3d7GPi_M8k0OXIpHc4fBMLvbSTKGaEvm57KqpBXm5WehF1fhKCBci69GhpTYwpNecdq5vXuGqNiZbpZO2_RPov40xrJs8_eZ2M/s400/FOTO+PORTADA+Martino+Nola.jpg" border="0" /></a><br />El profesor <a href="http://dialnet.unirioja.es/servlet/extaut?codigo=517963">Riera Melis </a>de la Universidad de Barcelona, el más prestigioso historiador de la alimentación en España, no pudo asistir personalmente para desarrollar su ponencia anunciada por un motivo del todo imprevisto. Esto no es óbice para que quienes nos siguen conozcan algo de su ponencia. Ya en la Edad Media algunos cocineros llegaron a conocer rangos sociales verdaderamente distinguidos.<br /><br />VIEJOS Y NUEVOS COCINEROS EN LA EDAD MEDIA. DE MENESTRAL A ARTISTA<br /><br />1. <span style="color:#ffffff;"><strong>Viejos anfitriones</strong></span>. Hasta finales del siglo XIII, la distinción, el rango, se midió en la mesa en terminos cuantitativos, comer mucho y especialmente mucha carne. Los señores feudales adoraban los asados de caza mayor, bien sazonados de especias, no exigían a sus cocineros platos técnicamente complejos. Sus invitados esperaban comer unos pocos y abundantes platos de carne, no sorpresas ni preparaciones creativas.<br />2. <span style="color:#ffffff;"><strong>Viejos cocineros</strong></span>. Hasta 1300, los cocineros eran menestrales analfabetos, que aprendían empíricamente su oficio. Los maestros transmitían su saber a sus ayudantes mediante la palabra y el gesto. La escasa complejidad técnica de la mayoría de los platos no les obligaba a retener mentalmente una larga lista de preparaciones. Los poderosos les veían como menestrales cualificados, pero que se dedicaban a un oficio sucio; tocaban sangre, grasa, trabajaban en un ambiente humoso. Apreciaban sus creaciones, pero no les admitían en su entorno.<br />3.<span style="color:#000000;"> </span><span style="color:#ffffff;"><strong>Nuevos anfitriones</strong></span>. Desde principios del siglo XIV, como consecuencia de la irradiación cultural de las cortes principescas, se abre paso en Europa, desde Italia, una nueva concepción de la elegancia. El rango se expresa en la calidad de los alimentos y de las preparaciones, no en la cantidad. Las raciones se reducen drásticamente pero se incrementa coetáneamente el número de platos. Cada comensal puede construir su propio menú seleccionadno de la oferta de platos preparada por el anfitrión. Aquellos que consideren dignos de su rango o que estén más de acuerdo con sus preferencias personales. Los comensales esperan originalidad, sorpresas, desafíos a sus conocimientos gastronómicos. Para poder ofrecer numerosas novedades, los príncipes, cardenales, papas, condotieros necesitan ya un nuevo tipo de cocinero, que trascienda el nivel de artesano cualificado, para alcanzar el rango de artista. Un profesional altamente cualificado, que, como los pintores, escultores, arquitectos, poetas, prestigian la corte en que trabajan.<br />4. <span style="color:#ffffff;"><strong>Nuevos cocineros</strong></span>. Para poder atender las demandas de su señor, los cocineros ya no pueden retener mentalmente las numerosas viejas y nuevas recetas. Necesitan confiar en el escrito, codificar su experiencia para poder continuar creando. Su aprendizaje ya no fue meramente empírico, aprendieron a cocinar tanto con la palabra y el gesto, como con la lectura de recetas ajenas. Muchos de ellos por presión de sus respectivos comitentes redactaron libros de Cocina (Guillaume de Tirel, cocinero de Carlos V de Francia; Chicart, cocinero de Amadeo VIII de Aosta) Puesto que cualquier poderoso tenía que disponer de un buen cocinero, su trabajo se revalorizó. Los cocineros empezaron a ser no sólo bien pagados, sino objeto de reconocimiento social. Fue en la Baja Edad Media cuando los cocineros empezaron a salir al comedor para ser felicitados por los comensales de su señor. El cocinero, al dominar la escritura e incrementar su nivel de ingresos, se convirtió de un ser anónimo a un sujeto historiable. Hoy podemos rehacer su <em>cursus honorum</em>, y ver cómo los poderosos se robaban los buenos cocineros. Martino da Rossi, conocido también como <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=63">Maestro Martino </a>o Martino da Como, en el siglo XV, empezó como un cocinero de condotiero y acabó como cocinero del Patriarca de Aquileya. De su nivel de solvencia es un buen testimonio que, en los libros contables del Real Patrimonio de la Corona de Aragón, los cocineros reales aparezcan frecuentemente concediendo créditos al soberano. Muchos acumularon importantes fortunas y algunos cocineros reales, como <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=1851">Guillaume de Tirel</a>, consiquieron de su soberano el ingreso en la baja nobleza. Estos cocineros eran personas cultas, refinadas y educadas.<br /><em><span style="color:#ffffff;"><strong>Nota:</strong></span>La ilustración es un detalle de una tabla del retablo de San Salvador en Ejea de los Caballeros, Zaragoza: Las "Bodas de Caná", del maestro Blasco de Grañén, uno de los pintores más reconocidos en el mundo por su contribución al gótico aragonés en la segunda mitad del siglo XV.</em> </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-21258167418333407192009-12-17T18:26:00.041+01:002009-12-17T19:50:49.063+01:00Ser cocinero, hoy, en España (II): FRÉDÉRIC DUHART<div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNjM74g09trHr5UGqUlOtInYjEfI1AsCwi7aOI5BM9OcebsL-ywiNKaBzejT9XN3dSs5dqCH3v5NaPGitIAG3bDLDcMCDYa-9lQlhA3UBvdg8yUC98adq5xstPqSP6yuQ8TauUB4jVVzA/s1600-h/IMG_4770.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5416275867623514850" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 267px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNjM74g09trHr5UGqUlOtInYjEfI1AsCwi7aOI5BM9OcebsL-ywiNKaBzejT9XN3dSs5dqCH3v5NaPGitIAG3bDLDcMCDYa-9lQlhA3UBvdg8yUC98adq5xstPqSP6yuQ8TauUB4jVVzA/s400/IMG_4770.jpg" border="0" /></a><br />Frédéric Duhart, investigador dedicado a temas sobre la alimentación y la gastronomía, o sobre la cultura del cuerpo, en la <em>École des Hautes Études en Sciences Sociales, París</em>, participó en el <a href="http://cuadernosbardajinianos.blogspot.com/2009/12/el-coloquio-en-recuerdo-de-teodoro.html">Homenaje a Teodoro Bardají</a>. Podría haber tratado, por ejemplo, algo relativo a la comida y la cocina como <a href="http://www.ugr.es/~pwlac/G18_15Frederic_Duhart.html">elementos identitarios</a>, pero aceptó adentrarse en el estudio, con su visión de antropólogo, de las obras escritas de Teodoro Bardají. Una intervención del todo original que le llevó a concluir que en la obra de Teodoro Bardají Mas, las palabras de un técnico riguroso se entremezclan con las de un erudito apasionado por la historia de su arte. Bajo la pluma de este chef, las fronteras entre literatura culinaria y gastronómica desparecen: su discurso constituye un híbrido perfecto entre estos dos géneros con sus recetas precisas y sus comentarios etimológicos, etnográficos o golosos. Bardají consideraba y manejaba la cultura alimenticia como un todo. Si insistió mucho más que lo hicieron la mayoría de los especialistas de la glosa gastronómica en la explicación y la contextualización de los nombres de recetas, fue porque este tipo de saber formaba parte a su juicio de lo que era menester que un practicante supiera para dominar totalmente su arte.<br />La cocina que Bardají enseñaba a sus lectores era una composición sincrética. En su discurso, recetas muy antiguas se codeaban con creaciones recientes, clásicos franceses con recetas vascas o aragonesas. Eso no significa que promovía una cocina desprovista de personalidad, sino lo contrario. Seleccionando y asimilando varios elementos, había constituido un conjunto de fórmulas homogéneo, original y español. Aunque la cocina internacional-francesa contribuía generosamente a su repertorio culinario, en efecto, Bardají proponía una cocina que tenía en cuenta los particularismos españoles e integraba platos venidos de varias provincias. Que Bardají fue un aragonés quien trabajó en Madrid y se casó con una vasca puede explicar buena parte de las integraciones de recetas provinciales. Sin embargo, cierta idea de la españolidad tuvo también un papel en la producción de esta cocina arraigada en la piel de toro. Además, Bardají propuso en sus libros una cocina española… porque se destinaban sobre todo a un público español. Quería en efecto que su obra fuese útil, que tuviera una eficacidad pedagógica adaptándose a las necesidades de sus colegas cocineros (Índice culinario) o de las amas de casa (Cocina de Ellas, Cocina para fiestas). Experto, erudito y profesor, el buen chef que Bardají quiso encarnar era un maestro de cocina. </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-3432954197552006252009-12-05T22:54:00.021+01:002009-12-05T23:05:56.561+01:001910-2010<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Gz6rK0AZ3muTNZ8TmJnHvBoWHKc5k44zIwGF9TZBD3rgppWOQLi6NtbRd3XkLh1UFOjUiXJ2HDpmoCou6QFRVFreUgAqttHtTLj3EZQlIVmgBCEe5-Ni3SJjx8EG4ZXJDGt7lxkBUx8/s1600-h/DSC03839.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5411808850098995010" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 300px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Gz6rK0AZ3muTNZ8TmJnHvBoWHKc5k44zIwGF9TZBD3rgppWOQLi6NtbRd3XkLh1UFOjUiXJ2HDpmoCou6QFRVFreUgAqttHtTLj3EZQlIVmgBCEe5-Ni3SJjx8EG4ZXJDGt7lxkBUx8/s400/DSC03839.JPG" border="0" /></a><br /><div align="justify">El pasado día 25 de noviembre se presentó la <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=10051">Guía Michelin </a>2010, en el restaurado y "de moda" <a href="http://www.mercadodesanmiguel.es/">Mercado de San Miguel</a>. No vamos a dar cuenta aquí de la presentación de esta nueva edición de la Guía Michelin y del Centenario celebrado con una opípara fiesta, ya que los medios de comunicación se han ocupado por todo lo amplio. Pero queremos dejar constancia de tal hecho. Sobre todo porque con la edición de tal Guía 2010 se entrega como obsequio la primera edición de 1910. La Guía de 1910 poco tiene que ver con la actual, salvo en las intenciones de ayudar al viajero. Todavía entonces no se concedían las famosas estrellas que en la actualidad son tan valoradas.<br />Dicha presentación nos trae a la memoria algunos otros aspectos que pretendemos que sirvan de adorno a este post:<br />1) La fiesta se celebró en el Mercado que se encuentra a pocos metros del establecimiento de pastelería, también centenario, La Mallorquina, desde 1894, donde Teodoro Bardají empezó a trabajar en Madrid y cultivó la confitería y la pastelería, base primordial de los grandes cocineros.<br />2) Al abandonar la fiesta del Centenario y pasear por las calles vecinas, era obligado recordar que también hace poco más de cien años se iniciaba la apertura de la Gran Vía madrileña.<br />3) En 1910 se edita ya la tercera edición de "<strong><em>La cocina práctica</em></strong>" de Picadillo, Manuel-María Puga y Parga, aparecida en 1908, aunque es a partir de esta 3ª edición donde el autor amplía y cuida de manera notable lo que será prácticamente la edición definitiva, dada su muerte prematura en 1918.<br />4) Para relajar el espíritu tras tantos avatares "michelinianos" está bien releer el prólogo de la Pardo Bazán a la obra de <a href="http://www.derecoquinaria.com/lista.asp?busqueda=puga">Picadillo</a>, y escuchar la octava sinfonía de Gustav Mahler que también hacía cien años que se había estrenado.<br />5) Hay muchos más acontecimientos que "cumplen" en esa misma fecha como los primeros abstractos de Kandinski, o la aparición del primer volumen de la Enciclopedia, popularmente conocida como "el Espasa". Y más y más cosas. Y obras, como "El amor de los amores", (Madrid,1910),-bien estudiado y reivindicado por nuestro amigo Juan-Carlos Ara(1996)-, <strong>Ricardo León</strong>, quien, malagueño-nacido-en-Barcelona, éscribió: "<em>Me cautiva en arte cuanto expresa profundidad interior, fuerza lírica, ímpetu jubiloso o desesparado de las almas</em>". "<em>Por nacimiento, por sentimiento, por imaginación y carácter, soy hombre del Mediterráneo. Málaga me transfundió en el alma y en la sangre el júbilo de su sol, de su cielo y de su mar, de sus vinos ardientes y sus ímpetus pasionales. Y también su melancolía</em>"<br />6) En estos años Teodoro Bardají ya es todo un profesional bien asentado en Madrid, con sus intensos veintiocho años, buena cultura autodidacta bajo el brazo, con el francés aprendido, colaborando en las publicaciones de I. Domènech, con quien se había conocido en 1906 en la Biblioteca Nacional y con quien selló una amistad hasta la muerte. Bardají ya había estado poniendo a punto las cocinas del Hotel Oriente y del Europa (1907) de Zaragoza para la Exposición "Hispano-francesa" de 1908.<br /><br />La Guía Michelin de 1910 poco dice de este Madrid. Cuatro hoteles (en el de la Paix, estuvo Bardají) y mucho distribuidor de ruedas. El "Europa" de Zaragoza también se citaba en 1910. Pero entonces la Guía no pensaba o daba indicaciones sobre las buenas mesas para viajeros, que las había. Hubiera citado a <a href="http://www.botin.es/web/index.php">Botin</a>, como hace en las ediciones actuales. Aunque ni entonces ni ahora dicen nada de la Casa Restaurante <a href="http://www.lhardy.com/">Lhardy</a>, cuyas paredes encierran buena parte de la historia de Madrid, y de España. Incomprensible obcecación de los actuales regidores de la Guía para no incluir a un restaurante fundado en 1839 por ¡un francés! </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-73559324252947543782009-12-02T20:15:00.059+01:002009-12-02T21:38:14.877+01:00Ser cocinero, hoy, en España (I)<div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglyh2G5isq0GHWtGdjVIVgTLMNUnozjDpffWErN1xFJlqrPrWp_51NlaNikCwGi98-j6GimkM_Pc7woXLZqxKZWIKMgKk4vEKUur9Ft-Gt09ecCxoPsZPfWy_VahyphenhyphenIUXrrxk0SwZ0vLk4/s1600-h/IMG_4863.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5410734800217461154" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 267px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglyh2G5isq0GHWtGdjVIVgTLMNUnozjDpffWErN1xFJlqrPrWp_51NlaNikCwGi98-j6GimkM_Pc7woXLZqxKZWIKMgKk4vEKUur9Ft-Gt09ecCxoPsZPfWy_VahyphenhyphenIUXrrxk0SwZ0vLk4/s400/IMG_4863.jpg" border="0" /></a><br />El Coloquio en recuerdo de Teodoro Bardají, bajo el tema : “Ser cocinero, hoy, en España (I)”, se celebró el 26 de Octubre, lunes, de 2009 (desde las 9:00 horas hasta las 18:30 h.), con almuerzo de trabajo incluido, en el NH Gran Hotel de Zaragoza. Con paciencia y detalle estos <em><strong>Cuadernos </strong></em>recogerán una buena parte de lo que ahí se trató. De momento hoy damos el programa. Para más detalle pinchar <a href="http://www.derecoquinaria.com/cuadernos/10coloquio.pdf">aquí</a>.<br />Fue organizado por el “Foro Teodoro Bardají” y por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días. Tras la inauguración oficial que contó con la presencia del Viceconsejero de Turismo, don Javier Callizo, la jornada se desarrrolló siguiendo el programa anunciado: 1) “Historia de un Cocinero” bajo el título de la obra de Melquíades Brizuela, aproximación a la historia del cocinero en el solar hispano hasta el período de formación y vida de Teodoro Bardají, por <em>José-María Pisa, editor</em>. 2) “Los cocineros y su asociacionismo desde la Zaragoza de los años cincuenta hasta llegar a HORECA y nuestros días”, por <em>José-Luis Yzuel, presidente de Horeca</em>. 3) "Su cocina… reflexiones antropológicas sobre el discurso culinario de Teodoro Bardají Mas”, por <em><a href="http://www.derecoquinaria.com/lista.asp?busqueda=duhart">Frédéric Duhart</a>, Investigador, École des Hautes Études en Sciences Sociales, París</em>. 4) "La visión del cocinero por un protagonista de excepción": por <em><a href="http://www.derecoquinaria.com/lista.asp?busqueda=aduriz">Andoni Luis Aduriz</a> </em>(Donostia, 1971<em>), cocinero del Restaurante Mugaritz</em>. 5) “Los cocineros españoles estrellas de la Transición”, por <em>Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor </em>. 6) “Los cocineros en la Baja Edad Media”, su relevancia e importancia hasta el punto de poder adquirir el rango de nobles, por <em><a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=6224">Antonio Riera Melis</a>, Catedrático de Historia de la Alimentación en la Universidad de Barcelona</em>. <em><strong>Debate Final</strong></em>, moderado por <em>el profesor de la Universidad de Zaragoza, <a href="http://www.derecoquinaria.com/lista.asp?busqueda=millan%20fuertes">Amado Millán</a></em>, con el fin de precisar la proyección de la profesión del cocinero español de nuestros días.<br /><div align="justify"><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6Kz-sRMbH3PPVUZA5CCQ6SzZTiTrgE2sEW809du_uHsHgeutZwpR3B3BqYG2KEC88qb9zvtwjkpczW1EPa24DCfTuAk_ZpGD2ki-FPTtTpdlPtBvmp6t4-iahRsfjfvP3wiEKiVj9zMU/s1600-h/IMG_4840.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5410732774689688690" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 267px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6Kz-sRMbH3PPVUZA5CCQ6SzZTiTrgE2sEW809du_uHsHgeutZwpR3B3BqYG2KEC88qb9zvtwjkpczW1EPa24DCfTuAk_ZpGD2ki-FPTtTpdlPtBvmp6t4-iahRsfjfvP3wiEKiVj9zMU/s400/IMG_4840.jpg" border="0" /></a> <strong>Nota</strong>: Por causas absolutamente imprevistas no pudo intervenir el profesor <a href="http://dialnet.unirioja.es/servlet/extaut?codigo=517963">Riera Melis</a>, que, muy a su pesar, se quedó en Barcelona con sus billetes en el bolsillo. Lo que no será óbice para que en estos <em><strong>Cuadernos</strong></em> se dé cuenta del contenido de su ponencia. </div></div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-13802262159026832412009-11-17T20:26:00.129+01:002009-11-19T12:41:35.926+01:00Ángeles "Nines" Arenillas Asín<div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9DpCkn9Kwrp0fy4JNLjLjZYEfkho1hsdG2v0iMhHo3uUn4x-lOPkniylaizyhciWkMDZ-kraTISlPutDKoLlnlDvBaPPglwuQIXa4oFJYeK5nkscYomsEPqWMSl6Yn00T8lZrYrxew_Q/s1600/FA_155_Nines+Arenillas+Antonio+Albadalejo+Valentin+de+las+Heras+y+Belen+Lagu%C3%ADa+-+copia.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5405180483528647938" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 395px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9DpCkn9Kwrp0fy4JNLjLjZYEfkho1hsdG2v0iMhHo3uUn4x-lOPkniylaizyhciWkMDZ-kraTISlPutDKoLlnlDvBaPPglwuQIXa4oFJYeK5nkscYomsEPqWMSl6Yn00T8lZrYrxew_Q/s400/FA_155_Nines+Arenillas+Antonio+Albadalejo+Valentin+de+las+Heras+y+Belen+Lagu%C3%ADa+-+copia.jpg" border="0" /></a> Falleció el pasado día ocho y tan pronto nos enteramos hemos comentado entre nosotros los más diferentes aspectos de su vida, y de su obra escrita, sobre todo en la prensa. Lo primero, cumplimentar a la familia que nos es conocida. Y hoy, dedicarle estas líneas en estos gastronómicos Cuadernos Bardajinianos para que conste nuestro reconocimiento público. Es difícil añadir algo a tantos artículos como han aparecido, entre los que nos llegan al alma el de su hijo, <a href="http://www.elmundo.es/papel/2009/11/10/comunicacion/20415363.html">Víctor de la Serna</a>, así como el entrañable <a href="http://fonoteca.esradio.fm/c.php?op=player&id=2698">recuerdo</a> que le dedicó con Federico Jiménez Losantos, trayendo a la memoria “<em>La sopa del Hotel</em>”, la famosa “garbure” bearnesa con la que su madre les obsequiaba como buena cocinera, hija a su vez de otra buena cocinera. Como recordaba Víctor los Arenillas procedían de Frechilla de Campos, pero los Asín delatan procedencia de la ribera del Ebro, de Navarra probablemente, lo que explicaría esa presencia de la “<a href="http://www.libertaddigital.com/c.php?op=imprimir&id=1276375900">Sopa del Hotel</a>”, la famosa <em>garbure</em> que para Dionisio Pérez era tan navarra como franco-bearnesa. Para nosotros, desde el punto de vista cultural, Nines Arenillas es inseparable de la vida y obra de su esposo, Víctor de la Serna y Gutiérrez Répide (<a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=56">Punto y Coma</a>), en cuya labor de fomento y divulgación de la gastronomía siguió incansablemente, ya fuera en la prensa escrita, en la televisión, o en cuantos cursos (en la UIMP, por ejemplo), encuentros, o mesas redondas (la del Jerez en 1985) su presencia era solicitada. De saber “enciclopédico” ha calificado <a href="http://www.elpais.com/articulo/Necrologicas/Nines/Arenillas/saber/culinario/enciclopedico/elpepinec/20091112elpepinec_2/Tes">José-Carlos Capel </a>su obra y vida. Como se ha escrito demostró un particular interés por la promoción del aceite de oliva español, de los quesos de cualquier rincón de España (a este respecto escribió un libro con su esposo (De quesos y vinos), ahora descatalogado pero encontrable en las librerías de bibliofilia), y también escribió sobre cocineros, como aquel famoso artículo dedicado a “Alain Chapel, un artista lionés” que le mereció el Premio Francia de Gastronomía (1985). Entre otras distinciones recibió el de la Academia Española de Gastronomía (1986), año en el también fueron distinguidos Néstor Luján, Josep María Boix (Martinet) o Carmelo Pérez (Jockey), entre otros. Citamos con intención personas con quienes con toda seguridad compartió mesa e intercambió preocupaciones por el reconocimiento de los productos y cocina españoles. Un miembro del Foro Bardají, navarro él y que acaba de <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=10008">estrenar libro</a>, nos recuerda que resaltemos también el papel nuclear que las verduras han de representar en la nueva cocina, según Nines.(Diario de Navarra, 1987).
<br />Nuestro recuerdo termina con un retazo de una crónica de La Vanguardia (1988) en la que el periodista "velis nolis" nos ofrece un retrato: “Las <em>espardenyes</em> sedujeron a Nines Arenillas, un ciclón, que lo mismo anuncia un aceite en la tele como te cuenta una parte de la historia de su vida, con fidelidad absoluta…”
<br />P.S. Leemos hoy el artículo de <strong><em>Caius Apicius</em></strong> donde recuerda que Nines se fue a reunirse con su marido y “con tantos magníficos colegas de los viejos tiempos que ya no están con nosotros.” Este recuerdo nos obliga a preguntarnos si, efectivamente, en nuestros días hay tantas plumas y entusiasmos que renueven y sigan la senda que Nines y "tantos magníficos colegas" marcaron.
<br />
<br /><em><strong>Crédito obligado</strong></em>: La fotografía que encabeza este post está tomada de la muy interesante página que denota la personalidad de <a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=7844">Belén Laguía </a>y Juan Gómez Soubrier: “<a href="http://www.viejospuertos.com/n/len/0/ent/121/hojaldra-en-primavera">viejospuertos.com</a>”. </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-86926384246473908162009-11-10T17:26:00.027+01:002009-11-10T22:14:25.797+01:00Teodoro Bardají y su tarta “Alberto Insúa”<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM2wXmwjVRHqJaansBhhTtkr-o7BrrmTB9mUCLVxzOqP4w884j237G8xBWrQcazOJhwa9OhBfQpS2QnYGVQ9jO_lTFceiZV3DYvLMPePjD3Eu_gqq3PEuMGIMdaoGdLlo7rUPMqanhkxs/s1600-h/Tarta++Ins%C3%BAa.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5402512454625997186" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 251px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM2wXmwjVRHqJaansBhhTtkr-o7BrrmTB9mUCLVxzOqP4w884j237G8xBWrQcazOJhwa9OhBfQpS2QnYGVQ9jO_lTFceiZV3DYvLMPePjD3Eu_gqq3PEuMGIMdaoGdLlo7rUPMqanhkxs/s400/Tarta++Ins%C3%BAa.png" border="0" /></a><br />Teodoro Bardají muestra la tarta que dedicó a Alberto Insúa con ocasión del éxito de su novela “El negro que tenía el alma blanca” (1922), sobre todo cuando Benito Perojo la llevó al cine sonoro en 1934, donde, según Román Gubern, “Perojo hizo de ella una versión fundamentalmente musical, con muchas resonancias de Lubitsch, de René Clair y del cine musical norteamericano” . Un ejemplo vivo de la implicación de Teodoro Bardají en la vida cultural española de su tiempo.<br /><br />Hoy queremos hablar de esta ya famosa fotografía porque, al leer la obra del escritor Miguel-Ángel Almodóvar "<a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=9952">Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas</a>"(2009), la vemos reproducida sin citar su procedencia. Esta fotografía se editó por primera vez, que nosotros sepamos, en la solapa de la edición del "<a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=149">Índice Culinario</a>"(1993), y posteriormente en la página 431 de la "<a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=75">Historia de la Gastronomía Española</a>"(1995) de M. Martínez Llopis, ambas obras editadas por La Val de Onsera, sello editorial al que cedió los derechos la familia de Teodoro Bardají, que la tiene, a Dios gracias. No es que sea un asunto demasiado importante, pero sí que conviene citar la procedencia de textos e imágenes, para "enriquecimiento cultural" de unos y otros. El libro de Almodóvar, en muchos aspectos recomendable y muy interesante, también debería haber precisado mejor algunos aspectos biográficos de T. Bardají (ver página 276) ya conocidos y publicados en el prólogo y apéndices de la edición actual de "<a href="http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=2860">La cocina de ELLAS</a>". Cuando Bardají llegó a Madrid fue a "La Mallorquina", y algo más tarde entró a trabajar para la familia de los Duques del Infantado.<br />En conclusión consideramos que estamos en el buen camino. Teodoro Bardají tan cercano para algunos y para otros, seguramente, tan lejano. El "Foro Teodoro Bardají", y este blog, así como otros que colaboran de buena manera habitualmente, como el blog de <a href="http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2008/6/16/teodoro-bardaji-mas">Sebastián Damunt</a>, tenemos una gran labor que realizar.<br /><br />P.S. En las próximas entradas daremos cuenta del Coloquio celebrado en Zaragoza en memoria de Teodoro Bardají, "<a href="http://charladesobremesa.blogspot.com/2009/10/ser-cocinero-hoy-en-espana.html">Ser cocinero, hoy, en España</a>".TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-50001872593896000362009-11-10T16:38:00.008+01:002009-11-10T16:50:22.312+01:00Una clara visión del futuro del cocinero<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIla8aRHN3XSz6IUA3Qq_QY5Lhq8NGIpY9_j0rK-PXnOnOOBApPpPWTUA0m6pV20vwk4y3WFBWuHNSpHJInuQOX7hSD6svgJ4Z6SCWCHggcq6hzjPwSjb6aGbU1eYhFY1baNFydujm-5U/s1600-h/Teodorobardaji7.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5402501288308105394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 309px; CURSOR: hand; HEIGHT: 186px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIla8aRHN3XSz6IUA3Qq_QY5Lhq8NGIpY9_j0rK-PXnOnOOBApPpPWTUA0m6pV20vwk4y3WFBWuHNSpHJInuQOX7hSD6svgJ4Z6SCWCHggcq6hzjPwSjb6aGbU1eYhFY1baNFydujm-5U/s400/Teodorobardaji7.jpg" border="0" /></a><br /><div>En nuestros días se habla mucho de ciencia y cocina, de salud y placer, etc. Vean cómo Bardají ya advirtió que el arte culinario tenía como sus más amadas auxiliares “la química y la medicina”.<br /><br /><em>“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.<br />La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.<br />Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(...) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”</em><br /><br />Escrito en 1917 en la obra <strong><em>"Historia de un cocinero"</em></strong> de Melquiades Brizuela. </div>TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-83223754728763846702009-11-10T16:20:00.010+01:002009-11-10T16:35:26.265+01:00Bardají, ejemplo de cocinero estudioso<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpVWTG_mPANNthYizVAFOhEJYvXl3QYg1CWquq1MjkkUdxe06lgeU71-oPhG9Enkyfam8taPCfHJ8KwiiPTu4UiEjT2nEbKXjiEpzigraCf4DfHpJvo2Vj1A7Kky_MKioyXKEx321L1_s/s1600-h/Teodorobardaji6.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5402498498498543730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 179px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpVWTG_mPANNthYizVAFOhEJYvXl3QYg1CWquq1MjkkUdxe06lgeU71-oPhG9Enkyfam8taPCfHJ8KwiiPTu4UiEjT2nEbKXjiEpzigraCf4DfHpJvo2Vj1A7Kky_MKioyXKEx321L1_s/s400/Teodorobardaji6.jpg" border="0" /></a> La importancia del estudio para Bardají fue tan enorme que desde muy joven se esforzó en llegar a formar una de las mejores bibliotecas culinarias de su tiempo. Autodidacta como fue (también hoy lo son algunos de los cocineros “triestrellados” de España y de Europa) se entregó, en su tiempo libre, al estudio del francés, y a la consulta de obras de difícil acceso en las Bibliotecas. Según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech.<em> “..pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales”</em> (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con, Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.<br />En un “a modo de prólogo” escribe Teodoro Bardají: <em>“Los mayores entorpecimientos en el camino educador de Doménech los ha encontrado en sus propios colegas; aquellos a quienes más directamente debía afectar la marcha ascendente del arte culinario español, por Doménech iniciada en sus primeras obras y tan briosamente sostenida durante varios años hasta conseguir el triunfo de la inteligencia contra la ignorancia. Gracias a Domènech existe ya en España una juventud estudiosa que lee y conserva el buen nombre del arte culinario, que tan alto pusieron nuestros antecesores, despreciando a una vergonzosa manada de analfabetos que mira como a seres exóticos a los que tenemos el feo vicio de comprar y leer libros y revistas profesionales”</em>.<br />Para Bardají este es el camino que logrará destruir <em>“las férreas cadenas con que aprisionaban el arte culinario español la estultez de los encargados de velar por su engrandecimiento”</em>. Escrito en diciembre de 1912.<br />No resulta todavía vigente?TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8084884087520358553.post-42709975515346824832009-11-10T16:09:00.011+01:002009-11-10T17:53:56.656+01:00Ha nacido el "Foro Teodoro Bardají"Con ocasión del cincuentenario de la muerte de Teodoro Bardají, se creó el ”Foro Teodoro Bardají”, asociación registrada de ámbito nacional. Entre sus fines cabe destacar:<br />"La investigación y estudio de la vida y obra de don Teodoro Bardají Mas, a través de sus libros, periódicos y revistas, para darla a conocer a quienes pueda interesar a nivel nacional e internacional, dado que en los dos primeros tercios del siglo XX se le considera como el cocinero que más influyó en la configuración de una cocina española.<br />Crear un espacio de encuentro, diálogo y discusión en torno a los más diferentes aspectos relativos a la alimentación y la gastronomía españolas, con carácter transdisciplinar, con especial relación con quienes académicamente se dedican a su estudio en el campo de las ciencias sociales, médicas y agroalimentarias.<br />Procurar encuentros entre colectivos, asociaciones, grupos, etc. que tengan objetivos semejantes.<br />Realizar estudios bio-bibliográficos relativos a otros cocineros, escritores u otras personas que han alcanzado relevancia en el panorama de la cocina y gastronomía españolas.<br />Mantener relaciones estables con cuantos movimientos en el mundo del Arte (música, cine, pintura, etc.) tienen relación con la alimentación y la gastronomía".<br />El día 6 de marzo de 2008 se cumplió el cincuentenario de la muerte de don Teodoro Bardají [Binéfar (Huesca), 1882-Madrid, 1958] y desde entonces se manifestó una voluntad de conmemorar y recordar permanentemente a quien tanto representó, y sigue representando, para la Cocina Española.<br />En este sentido el "Foro Teodoro Bardají" no quiere mirar sólo hacia el pasado. Antes bien cree en una clara proyección de su vida y obra en el futuro de la cocina española. Tampoco olvidará a cocineros, escritores y amigos muy vinculados a su vida y bibliografía, como Antonio Azcoaga, Luis Bandrés, José Mª Busca Isusi, Máximo Bourdette, Ignacio y Alejandro Domènech, Félix Ibarguren, Alberto Insúa, Duques del Infantado, Enrique Lahuerta, Isidoro Martínez, José Serra, Luis Antonio de Vega, Gaudencio Zoppetti, etc. Un nutrido grupo de profesionales , escritores, y personajes vinculados a la gastronomía española cuya puesta en valor y más profundo conocimiento es algo obligado para el bien de la Cocina Española.<br />Ante la imposibilidad actual de tener otros medios de comunicación, libros, revistas, etc., que permitan llegar de manera inmediata a cuantos quieran participar de las inquietudes expresadas se abre este blog desde el que el colectivo que inició el Foro Teodoro Bardají contribuirá a cumplir los fines que se han marcado.<br />Si le gusta nuestra idea, e incluso si le apetece colaborar, no se prive y póngase en contacto por medio del correo electronico.TeoDorethttp://www.blogger.com/profile/06296890682966487365noreply@blogger.com1