Ser cocinero, hoy, en España (III)

El profesor Riera Melis de la Universidad de Barcelona, el más prestigioso historiador de la alimentación en España, no pudo asistir personalmente para desarrollar su ponencia anunciada por un motivo del todo imprevisto. Esto no es óbice para que quienes nos siguen conozcan algo de su ponencia. Ya en la Edad Media algunos cocineros llegaron a conocer rangos sociales verdaderamente distinguidos.

VIEJOS Y NUEVOS COCINEROS EN LA EDAD MEDIA. DE MENESTRAL A ARTISTA

1. Viejos anfitriones. Hasta finales del siglo XIII, la distinción, el rango, se midió en la mesa en terminos cuantitativos, comer mucho y especialmente mucha carne. Los señores feudales adoraban los asados de caza mayor, bien sazonados de especias, no exigían a sus cocineros platos técnicamente complejos. Sus invitados esperaban comer unos pocos y abundantes platos de carne, no sorpresas ni preparaciones creativas.
2. Viejos cocineros. Hasta 1300, los cocineros eran menestrales analfabetos, que aprendían empíricamente su oficio. Los maestros transmitían su saber a sus ayudantes mediante la palabra y el gesto. La escasa complejidad técnica de la mayoría de los platos no les obligaba a retener mentalmente una larga lista de preparaciones. Los poderosos les veían como menestrales cualificados, pero que se dedicaban a un oficio sucio; tocaban sangre, grasa, trabajaban en un ambiente humoso. Apreciaban sus creaciones, pero no les admitían en su entorno.
3. Nuevos anfitriones. Desde principios del siglo XIV, como consecuencia de la irradiación cultural de las cortes principescas, se abre paso en Europa, desde Italia, una nueva concepción de la elegancia. El rango se expresa en la calidad de los alimentos y de las preparaciones, no en la cantidad. Las raciones se reducen drásticamente pero se incrementa coetáneamente el número de platos. Cada comensal puede construir su propio menú seleccionadno de la oferta de platos preparada por el anfitrión. Aquellos que consideren dignos de su rango o que estén más de acuerdo con sus preferencias personales. Los comensales esperan originalidad, sorpresas, desafíos a sus conocimientos gastronómicos. Para poder ofrecer numerosas novedades, los príncipes, cardenales, papas, condotieros necesitan ya un nuevo tipo de cocinero, que trascienda el nivel de artesano cualificado, para alcanzar el rango de artista. Un profesional altamente cualificado, que, como los pintores, escultores, arquitectos, poetas, prestigian la corte en que trabajan.
4. Nuevos cocineros. Para poder atender las demandas de su señor, los cocineros ya no pueden retener mentalmente las numerosas viejas y nuevas recetas. Necesitan confiar en el escrito, codificar su experiencia para poder continuar creando. Su aprendizaje ya no fue meramente empírico, aprendieron a cocinar tanto con la palabra y el gesto, como con la lectura de recetas ajenas. Muchos de ellos por presión de sus respectivos comitentes redactaron libros de Cocina (Guillaume de Tirel, cocinero de Carlos V de Francia; Chicart, cocinero de Amadeo VIII de Aosta) Puesto que cualquier poderoso tenía que disponer de un buen cocinero, su trabajo se revalorizó. Los cocineros empezaron a ser no sólo bien pagados, sino objeto de reconocimiento social. Fue en la Baja Edad Media cuando los cocineros empezaron a salir al comedor para ser felicitados por los comensales de su señor. El cocinero, al dominar la escritura e incrementar su nivel de ingresos, se convirtió de un ser anónimo a un sujeto historiable. Hoy podemos rehacer su cursus honorum, y ver cómo los poderosos se robaban los buenos cocineros. Martino da Rossi, conocido también como Maestro Martino o Martino da Como, en el siglo XV, empezó como un cocinero de condotiero y acabó como cocinero del Patriarca de Aquileya. De su nivel de solvencia es un buen testimonio que, en los libros contables del Real Patrimonio de la Corona de Aragón, los cocineros reales aparezcan frecuentemente concediendo créditos al soberano. Muchos acumularon importantes fortunas y algunos cocineros reales, como Guillaume de Tirel, consiquieron de su soberano el ingreso en la baja nobleza. Estos cocineros eran personas cultas, refinadas y educadas.
Nota:La ilustración es un detalle de una tabla del retablo de San Salvador en Ejea de los Caballeros, Zaragoza: Las "Bodas de Caná", del maestro Blasco de Grañén, uno de los pintores más reconocidos en el mundo por su contribución al gótico aragonés en la segunda mitad del siglo XV.