Ser cocinero, hoy, en España (II): FRÉDÉRIC DUHART

Frédéric Duhart, investigador dedicado a temas sobre la alimentación y la gastronomía, o sobre la cultura del cuerpo, en la École des Hautes Études en Sciences Sociales, París, participó en el Homenaje a Teodoro Bardají. Podría haber tratado, por ejemplo, algo relativo a la comida y la cocina como elementos identitarios, pero aceptó adentrarse en el estudio, con su visión de antropólogo, de las obras escritas de Teodoro Bardají. Una intervención del todo original que le llevó a concluir que en la obra de Teodoro Bardají Mas, las palabras de un técnico riguroso se entremezclan con las de un erudito apasionado por la historia de su arte. Bajo la pluma de este chef, las fronteras entre literatura culinaria y gastronómica desparecen: su discurso constituye un híbrido perfecto entre estos dos géneros con sus recetas precisas y sus comentarios etimológicos, etnográficos o golosos. Bardají consideraba y manejaba la cultura alimenticia como un todo. Si insistió mucho más que lo hicieron la mayoría de los especialistas de la glosa gastronómica en la explicación y la contextualización de los nombres de recetas, fue porque este tipo de saber formaba parte a su juicio de lo que era menester que un practicante supiera para dominar totalmente su arte.
La cocina que Bardají enseñaba a sus lectores era una composición sincrética. En su discurso, recetas muy antiguas se codeaban con creaciones recientes, clásicos franceses con recetas vascas o aragonesas. Eso no significa que promovía una cocina desprovista de personalidad, sino lo contrario. Seleccionando y asimilando varios elementos, había constituido un conjunto de fórmulas homogéneo, original y español. Aunque la cocina internacional-francesa contribuía generosamente a su repertorio culinario, en efecto, Bardají proponía una cocina que tenía en cuenta los particularismos españoles e integraba platos venidos de varias provincias. Que Bardají fue un aragonés quien trabajó en Madrid y se casó con una vasca puede explicar buena parte de las integraciones de recetas provinciales. Sin embargo, cierta idea de la españolidad tuvo también un papel en la producción de esta cocina arraigada en la piel de toro. Además, Bardají propuso en sus libros una cocina española… porque se destinaban sobre todo a un público español. Quería en efecto que su obra fuese útil, que tuviera una eficacidad pedagógica adaptándose a las necesidades de sus colegas cocineros (Índice culinario) o de las amas de casa (Cocina de Ellas, Cocina para fiestas). Experto, erudito y profesor, el buen chef que Bardají quiso encarnar era un maestro de cocina.

1910-2010

El pasado día 25 de noviembre se presentó la Guía Michelin 2010, en el restaurado y "de moda" Mercado de San Miguel. No vamos a dar cuenta aquí de la presentación de esta nueva edición de la Guía Michelin y del Centenario celebrado con una opípara fiesta, ya que los medios de comunicación se han ocupado por todo lo amplio. Pero queremos dejar constancia de tal hecho. Sobre todo porque con la edición de tal Guía 2010 se entrega como obsequio la primera edición de 1910. La Guía de 1910 poco tiene que ver con la actual, salvo en las intenciones de ayudar al viajero. Todavía entonces no se concedían las famosas estrellas que en la actualidad son tan valoradas.
Dicha presentación nos trae a la memoria algunos otros aspectos que pretendemos que sirvan de adorno a este post:
1) La fiesta se celebró en el Mercado que se encuentra a pocos metros del establecimiento de pastelería, también centenario, La Mallorquina, desde 1894, donde Teodoro Bardají empezó a trabajar en Madrid y cultivó la confitería y la pastelería, base primordial de los grandes cocineros.
2) Al abandonar la fiesta del Centenario y pasear por las calles vecinas, era obligado recordar que también hace poco más de cien años se iniciaba la apertura de la Gran Vía madrileña.
3) En 1910 se edita ya la tercera edición de "La cocina práctica" de Picadillo, Manuel-María Puga y Parga, aparecida en 1908, aunque es a partir de esta 3ª edición donde el autor amplía y cuida de manera notable lo que será prácticamente la edición definitiva, dada su muerte prematura en 1918.
4) Para relajar el espíritu tras tantos avatares "michelinianos" está bien releer el prólogo de la Pardo Bazán a la obra de Picadillo, y escuchar la octava sinfonía de Gustav Mahler que también hacía cien años que se había estrenado.
5) Hay muchos más acontecimientos que "cumplen" en esa misma fecha como los primeros abstractos de Kandinski, o la aparición del primer volumen de la Enciclopedia, popularmente conocida como "el Espasa". Y más y más cosas. Y obras, como "El amor de los amores", (Madrid,1910),-bien estudiado y reivindicado por nuestro amigo Juan-Carlos Ara(1996)-, Ricardo León, quien, malagueño-nacido-en-Barcelona, éscribió: "Me cautiva en arte cuanto expresa profundidad interior, fuerza lírica, ímpetu jubiloso o desesparado de las almas". "Por nacimiento, por sentimiento, por imaginación y carácter, soy hombre del Mediterráneo. Málaga me transfundió en el alma y en la sangre el júbilo de su sol, de su cielo y de su mar, de sus vinos ardientes y sus ímpetus pasionales. Y también su melancolía"
6) En estos años Teodoro Bardají ya es todo un profesional bien asentado en Madrid, con sus intensos veintiocho años, buena cultura autodidacta bajo el brazo, con el francés aprendido, colaborando en las publicaciones de I. Domènech, con quien se había conocido en 1906 en la Biblioteca Nacional y con quien selló una amistad hasta la muerte. Bardají ya había estado poniendo a punto las cocinas del Hotel Oriente y del Europa (1907) de Zaragoza para la Exposición "Hispano-francesa" de 1908.

La Guía Michelin de 1910 poco dice de este Madrid. Cuatro hoteles (en el de la Paix, estuvo Bardají) y mucho distribuidor de ruedas. El "Europa" de Zaragoza también se citaba en 1910. Pero entonces la Guía no pensaba o daba indicaciones sobre las buenas mesas para viajeros, que las había. Hubiera citado a Botin, como hace en las ediciones actuales. Aunque ni entonces ni ahora dicen nada de la Casa Restaurante Lhardy, cuyas paredes encierran buena parte de la historia de Madrid, y de España. Incomprensible obcecación de los actuales regidores de la Guía para no incluir a un restaurante fundado en 1839 por ¡un francés!

Ser cocinero, hoy, en España (I)

El Coloquio en recuerdo de Teodoro Bardají, bajo el tema : “Ser cocinero, hoy, en España (I)”, se celebró el 26 de Octubre, lunes, de 2009 (desde las 9:00 horas hasta las 18:30 h.), con almuerzo de trabajo incluido, en el NH Gran Hotel de Zaragoza. Con paciencia y detalle estos Cuadernos recogerán una buena parte de lo que ahí se trató. De momento hoy damos el programa. Para más detalle pinchar aquí.
Fue organizado por el “Foro Teodoro Bardají” y por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días. Tras la inauguración oficial que contó con la presencia del Viceconsejero de Turismo, don Javier Callizo, la jornada se desarrrolló siguiendo el programa anunciado: 1) “Historia de un Cocinero” bajo el título de la obra de Melquíades Brizuela, aproximación a la historia del cocinero en el solar hispano hasta el período de formación y vida de Teodoro Bardají, por José-María Pisa, editor. 2) “Los cocineros y su asociacionismo desde la Zaragoza de los años cincuenta hasta llegar a HORECA y nuestros días”, por José-Luis Yzuel, presidente de Horeca. 3) "Su cocina… reflexiones antropológicas sobre el discurso culinario de Teodoro Bardají Mas”, por Frédéric Duhart, Investigador, École des Hautes Études en Sciences Sociales, París. 4) "La visión del cocinero por un protagonista de excepción": por Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971), cocinero del Restaurante Mugaritz. 5) “Los cocineros españoles estrellas de la Transición”, por Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor . 6) “Los cocineros en la Baja Edad Media”, su relevancia e importancia hasta el punto de poder adquirir el rango de nobles, por Antonio Riera Melis, Catedrático de Historia de la Alimentación en la Universidad de Barcelona. Debate Final, moderado por el profesor de la Universidad de Zaragoza, Amado Millán, con el fin de precisar la proyección de la profesión del cocinero español de nuestros días.

Nota: Por causas absolutamente imprevistas no pudo intervenir el profesor Riera Melis, que, muy a su pesar, se quedó en Barcelona con sus billetes en el bolsillo. Lo que no será óbice para que en estos Cuadernos se dé cuenta del contenido de su ponencia.

Ángeles "Nines" Arenillas Asín

Falleció el pasado día ocho y tan pronto nos enteramos hemos comentado entre nosotros los más diferentes aspectos de su vida, y de su obra escrita, sobre todo en la prensa. Lo primero, cumplimentar a la familia que nos es conocida. Y hoy, dedicarle estas líneas en estos gastronómicos Cuadernos Bardajinianos para que conste nuestro reconocimiento público. Es difícil añadir algo a tantos artículos como han aparecido, entre los que nos llegan al alma el de su hijo, Víctor de la Serna, así como el entrañable recuerdo que le dedicó con Federico Jiménez Losantos, trayendo a la memoria “La sopa del Hotel”, la famosa “garbure” bearnesa con la que su madre les obsequiaba como buena cocinera, hija a su vez de otra buena cocinera. Como recordaba Víctor los Arenillas procedían de Frechilla de Campos, pero los Asín delatan procedencia de la ribera del Ebro, de Navarra probablemente, lo que explicaría esa presencia de la “Sopa del Hotel”, la famosa garbure que para Dionisio Pérez era tan navarra como franco-bearnesa. Para nosotros, desde el punto de vista cultural, Nines Arenillas es inseparable de la vida y obra de su esposo, Víctor de la Serna y Gutiérrez Répide (Punto y Coma), en cuya labor de fomento y divulgación de la gastronomía siguió incansablemente, ya fuera en la prensa escrita, en la televisión, o en cuantos cursos (en la UIMP, por ejemplo), encuentros, o mesas redondas (la del Jerez en 1985) su presencia era solicitada. De saber “enciclopédico” ha calificado José-Carlos Capel su obra y vida. Como se ha escrito demostró un particular interés por la promoción del aceite de oliva español, de los quesos de cualquier rincón de España (a este respecto escribió un libro con su esposo (De quesos y vinos), ahora descatalogado pero encontrable en las librerías de bibliofilia), y también escribió sobre cocineros, como aquel famoso artículo dedicado a “Alain Chapel, un artista lionés” que le mereció el Premio Francia de Gastronomía (1985). Entre otras distinciones recibió el de la Academia Española de Gastronomía (1986), año en el también fueron distinguidos Néstor Luján, Josep María Boix (Martinet) o Carmelo Pérez (Jockey), entre otros. Citamos con intención personas con quienes con toda seguridad compartió mesa e intercambió preocupaciones por el reconocimiento de los productos y cocina españoles. Un miembro del Foro Bardají, navarro él y que acaba de estrenar libro, nos recuerda que resaltemos también el papel nuclear que las verduras han de representar en la nueva cocina, según Nines.(Diario de Navarra, 1987).
Nuestro recuerdo termina con un retazo de una crónica de La Vanguardia (1988) en la que el periodista "velis nolis" nos ofrece un retrato: “Las espardenyes sedujeron a Nines Arenillas, un ciclón, que lo mismo anuncia un aceite en la tele como te cuenta una parte de la historia de su vida, con fidelidad absoluta…”
P.S. Leemos hoy el artículo de Caius Apicius donde recuerda que Nines se fue a reunirse con su marido y “con tantos magníficos colegas de los viejos tiempos que ya no están con nosotros.” Este recuerdo nos obliga a preguntarnos si, efectivamente, en nuestros días hay tantas plumas y entusiasmos que renueven y sigan la senda que Nines y "tantos magníficos colegas" marcaron.

Crédito obligado: La fotografía que encabeza este post está tomada de la muy interesante página que denota la personalidad de Belén Laguía y Juan Gómez Soubrier: “viejospuertos.com”.

Teodoro Bardají y su tarta “Alberto Insúa”

Teodoro Bardají muestra la tarta que dedicó a Alberto Insúa con ocasión del éxito de su novela “El negro que tenía el alma blanca” (1922), sobre todo cuando Benito Perojo la llevó al cine sonoro en 1934, donde, según Román Gubern, “Perojo hizo de ella una versión fundamentalmente musical, con muchas resonancias de Lubitsch, de René Clair y del cine musical norteamericano” . Un ejemplo vivo de la implicación de Teodoro Bardají en la vida cultural española de su tiempo.

Hoy queremos hablar de esta ya famosa fotografía porque, al leer la obra del escritor Miguel-Ángel Almodóvar "Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas"(2009), la vemos reproducida sin citar su procedencia. Esta fotografía se editó por primera vez, que nosotros sepamos, en la solapa de la edición del "Índice Culinario"(1993), y posteriormente en la página 431 de la "Historia de la Gastronomía Española"(1995) de M. Martínez Llopis, ambas obras editadas por La Val de Onsera, sello editorial al que cedió los derechos la familia de Teodoro Bardají, que la tiene, a Dios gracias. No es que sea un asunto demasiado importante, pero sí que conviene citar la procedencia de textos e imágenes, para "enriquecimiento cultural" de unos y otros. El libro de Almodóvar, en muchos aspectos recomendable y muy interesante, también debería haber precisado mejor algunos aspectos biográficos de T. Bardají (ver página 276) ya conocidos y publicados en el prólogo y apéndices de la edición actual de "La cocina de ELLAS". Cuando Bardají llegó a Madrid fue a "La Mallorquina", y algo más tarde entró a trabajar para la familia de los Duques del Infantado.
En conclusión consideramos que estamos en el buen camino. Teodoro Bardají tan cercano para algunos y para otros, seguramente, tan lejano. El "Foro Teodoro Bardají", y este blog, así como otros que colaboran de buena manera habitualmente, como el blog de Sebastián Damunt, tenemos una gran labor que realizar.

P.S. En las próximas entradas daremos cuenta del Coloquio celebrado en Zaragoza en memoria de Teodoro Bardají, "Ser cocinero, hoy, en España".

Una clara visión del futuro del cocinero

En nuestros días se habla mucho de ciencia y cocina, de salud y placer, etc. Vean cómo Bardají ya advirtió que el arte culinario tenía como sus más amadas auxiliares “la química y la medicina”.

“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.
La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.
Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(...) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”

Escrito en 1917 en la obra "Historia de un cocinero" de Melquiades Brizuela.

Bardají, ejemplo de cocinero estudioso

La importancia del estudio para Bardají fue tan enorme que desde muy joven se esforzó en llegar a formar una de las mejores bibliotecas culinarias de su tiempo. Autodidacta como fue (también hoy lo son algunos de los cocineros “triestrellados” de España y de Europa) se entregó, en su tiempo libre, al estudio del francés, y a la consulta de obras de difícil acceso en las Bibliotecas. Según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “..pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con, Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.
En un “a modo de prólogo” escribe Teodoro Bardají: “Los mayores entorpecimientos en el camino educador de Doménech los ha encontrado en sus propios colegas; aquellos a quienes más directamente debía afectar la marcha ascendente del arte culinario español, por Doménech iniciada en sus primeras obras y tan briosamente sostenida durante varios años hasta conseguir el triunfo de la inteligencia contra la ignorancia. Gracias a Domènech existe ya en España una juventud estudiosa que lee y conserva el buen nombre del arte culinario, que tan alto pusieron nuestros antecesores, despreciando a una vergonzosa manada de analfabetos que mira como a seres exóticos a los que tenemos el feo vicio de comprar y leer libros y revistas profesionales”.
Para Bardají este es el camino que logrará destruir “las férreas cadenas con que aprisionaban el arte culinario español la estultez de los encargados de velar por su engrandecimiento”. Escrito en diciembre de 1912.
No resulta todavía vigente?

Ha nacido el "Foro Teodoro Bardají"

Con ocasión del cincuentenario de la muerte de Teodoro Bardají, se creó el ”Foro Teodoro Bardají”, asociación registrada de ámbito nacional. Entre sus fines cabe destacar:
"La investigación y estudio de la vida y obra de don Teodoro Bardají Mas, a través de sus libros, periódicos y revistas, para darla a conocer a quienes pueda interesar a nivel nacional e internacional, dado que en los dos primeros tercios del siglo XX se le considera como el cocinero que más influyó en la configuración de una cocina española.
Crear un espacio de encuentro, diálogo y discusión en torno a los más diferentes aspectos relativos a la alimentación y la gastronomía españolas, con carácter transdisciplinar, con especial relación con quienes académicamente se dedican a su estudio en el campo de las ciencias sociales, médicas y agroalimentarias.
Procurar encuentros entre colectivos, asociaciones, grupos, etc. que tengan objetivos semejantes.
Realizar estudios bio-bibliográficos relativos a otros cocineros, escritores u otras personas que han alcanzado relevancia en el panorama de la cocina y gastronomía españolas.
Mantener relaciones estables con cuantos movimientos en el mundo del Arte (música, cine, pintura, etc.) tienen relación con la alimentación y la gastronomía".
El día 6 de marzo de 2008 se cumplió el cincuentenario de la muerte de don Teodoro Bardají [Binéfar (Huesca), 1882-Madrid, 1958] y desde entonces se manifestó una voluntad de conmemorar y recordar permanentemente a quien tanto representó, y sigue representando, para la Cocina Española.
En este sentido el "Foro Teodoro Bardají" no quiere mirar sólo hacia el pasado. Antes bien cree en una clara proyección de su vida y obra en el futuro de la cocina española. Tampoco olvidará a cocineros, escritores y amigos muy vinculados a su vida y bibliografía, como Antonio Azcoaga, Luis Bandrés, José Mª Busca Isusi, Máximo Bourdette, Ignacio y Alejandro Domènech, Félix Ibarguren, Alberto Insúa, Duques del Infantado, Enrique Lahuerta, Isidoro Martínez, José Serra, Luis Antonio de Vega, Gaudencio Zoppetti, etc. Un nutrido grupo de profesionales , escritores, y personajes vinculados a la gastronomía española cuya puesta en valor y más profundo conocimiento es algo obligado para el bien de la Cocina Española.
Ante la imposibilidad actual de tener otros medios de comunicación, libros, revistas, etc., que permitan llegar de manera inmediata a cuantos quieran participar de las inquietudes expresadas se abre este blog desde el que el colectivo que inició el Foro Teodoro Bardají contribuirá a cumplir los fines que se han marcado.
Si le gusta nuestra idea, e incluso si le apetece colaborar, no se prive y póngase en contacto por medio del correo electronico.