Final sobre "La cocina en su tinta"

Este Foro, pasito a pasito, no ceja en su empeño. Tenía pensado hacer más aclaraciones o quejas sobre las "deficiencias" y "ausencias" de la Exposición clausurada. Pero hemos desistido. Nos hemos pasado muchas horas analizando las múltiples referencias a tal Exposición por lo largo y ancho de las diferentes páginas de internet. A decir verdad más del 90% no van más allá de la referencia procedente de la Nota de prensa o del anuncio en la propia BNE. Tan apenas hemos encontrado análisis a fondo sobre la Exposición, y por contra elogios infundados que ponían en evidencia la admiración del visitante procedente de un cierto desconocimiento y carencia de espíritu crítico.

Además como quiera que la BNE ha puesto en internet la posibilidad de consultar incluso la totalidad del Catálogo oficial, algo encomiable, esperemos que sean muchos quienes se acerquen a esa posibilidad y juzguen por sí mismos. No como nosotros que inducimos a ello por una larga carencia de cuestiones que no vamos a relatar aquí.

Poco antes de clausurar la Exposición volvimos a visitarla. La fotografía que encabeza el post da cuenta de ello pues ya se había inaugurado la Exposición dedicada a "Los mundos de Gonzalo Torrente Ballester".

Hemos tomado la decisión de facilitar a quienes no lo sepan que vean y lean, sobre todo que lean, el catálogo de "La Cocina en su Tinta", que conozcan la Exposición, los diferentes Estudios, las obras que se exponían, etc. Algo muy fácil, si se dispone de afición y un buen tiempo con esta dirección http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/

A modo de ejemplo, no nos vamos a privar de algunos comentarios como el que se refiere al asunto de la salsa de tomate, porque se afirma taxativamente que "Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostería (..), en el cual se aprecian influencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cuenta también con el mérito de haber sido la primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate". Nos fastidia un poco, porque es cierto que Juan de la Mata en el Capítulo XXXVI, "De diferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón", ofrece una Salsa de tomates a la Española y otra de "Otra manera". Esta cuestión que en soportes editoriales de mucha menos dignidad y exigencia abundan en esa idea, supone una agravio y un gran desconocimiento de la obra de Juan Altamiras (Madrid, 1745), para quien ya es algo normal guisar un abadejo con tomates, ofrecer usos diferentes de tal solanácea, y recomendar, para cuando no es su tiempo, cómo se han de conservar. Algo natural para un cocinero que disponía de una feraz huerta junto al Colegio Mayor de San Diego en Zaragoza, donde cocinaba para los estudiosos y sesudos colegiales. Y es que Altamiras, lego, pero no por ello inculto o iletrado cocinero, a juzgar por lo bien y precisamente que redacta sus recetas, tal vez no desconocía la obra del italiano Antonio Latini, “Lo Scalco alla moderna” (Nápoles, 1692), quien en la Parte II de su obra (1694), al dar cuenta de diferentes salsas refiere la de tomates de este modo: “Per fare altra Salsa alla Spagnola”. No podía ser de otro modo que en Nápoles se reconociera la españolidad de la salsa de tomates. Y Altamiras lo da como algo de hecho, del mismo modo que lo hace Juan de la Mata. Todo esto, para nosotros, es una prueba más de que la Exposición refleja el desconocimiento de ciertos estudios, incluso bibliográficos.

Nos sorprende el ruido y alharacas con que se presenta la importante “Opera” de Scappi, cuando ni siquiera se presenta el “Platina”, y por supuesto el citado Latini, que no consta se encuentre entre los fondos de la BNE, pero que quienes nos preocupamos de estos temas la tenemos, como podría hacerlo la misma BNE, y ofrecer el ejemplar que el editor Forni realizó en 1979. Todo menos confundir al personal en una obra impresa, que para confusiones ya están las numerosas páginas de aficionados e irresponsables internautas. Y respecto de Scappi también se echa a faltar que no se resalte que para la cocina española su mayor contribución es haber dado por primera vez la receta de la “Olla podrida”, y haber sido “fuente” en casi su totalidad de la obra de nuestro ignoto Diego Granado. Temas ya tratados hace unos años en los “Cuadernos de Gastronomía”.

También nos llama la atención dedicada con toda justicia a “el manuscrito en castellano más importante por su contenido y antigüedad el “Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel”…(todo un lujo para quienes pueden manejar tan deseado manuscrito), cuando por otro lado casi no se tiene en cuenta la obra “Regalo de la Vida Humana” de Juan Vallés, tan primorosa, y económicamente editada pensando en el comprador, por el Gobierno de Navarra, con estudios de verdadero rigor, coordinados por el profesor e investigador Fernando Serrano Larráyoz…. Et sic de caeteris!

Pero hay que dar fin a este post e invitarles a contemplar el vídeo de la Exposición colgado en youtube por la propia BNE.

Santi Santamaria…que estás en los cielos

Querido Santi,
Me imagino que a estas, y en esas, alturas ya te habrás encontrado con todos o casi todos de los que te precedieron y ocupan su lugar merecido en ese Olimpo culinario. Ya nos gustaría que nos lo contaras. Pero esperaremos. Mis colegas bardajinianios me dejan que te escriba en singular, porque me han visto muy afectado y también preocupado.
Por aquí todo va “normal”, según la regla. Me hago preguntas sobre cómo habrá sido el encuentro con Teodoro Bardají, a quien cada vez conocías más y mejor. Me parece que hasta haríais bromas sobre lo que él ya escribiera en 1935 respecto al cuidado que había que tener en el uso del agar-agar, ya que podía producir diarreas…Supongo que le reconocerías que era un maestro en la confección y uso de las gelatinas, ¿no? Por cierto, tal vez estaba compartiendo con Ignasi Domènech, “dándole a la hebra” como escribiera en 1906 tras conocerse a la salida de la BNE. Como tú no pudiste visitar la exposición “La cocina en su tinta” no les pudiste dar cuenta de cómo les habían tratado en esta tierra tan capaz de “endiosar” a unos como de profesar en la más radical fe de los “iconoclastas”. Con Domènech te esparcirías bien en español, en catalán, en francés… ante la atenta mirada de Bardají. Me temo que no sé si te habrás reprimido y le habrás dicho algo de lo que nosotros hablábamos, respecto a que al volver a vivir a Barcelona y seguir con su revista “El Gorro Blanco”, por el año 1921, en la calle Muntaner, se había vuelto un poco “perezosillo” en cuanto a estar al pie de los fogones…y que yo consideraba a Bardají mejor cocinero. Ya te dije que eran muy amigos y que había que respetar esa amistad, que ellos jamás pusieron en cuestión. Todavía menos se te habrá “escapado” indiscretamente que, ya en Barcelona, su ganada fama había oscurecido un poco la gran trayectoria profesional de su querido hijo Alejandro, que no andaría muy lejos, supongo.
Por cierto ahora me viene al recuerdo, con lo que te gusta cuidar la Sala, Juan Cabané Felisart. Ese sí que fue un gran «maître d'hotel». Vaya faena que supuso para la cocina española y catalana marcharse también antes de hora en aquel fatídico accidente (1969), junto a su esposa, Amada Dulce. Juan Perucho, como sabes, y Néstor Luján tenían en gran aprecio a Cabané y a Alejandro Domènech. En un artículo en La Vanguardia donde le elogiaba por una de tantas publicaciones que escribió o coordinó, aprovechó Perucho para decir “Un buen cocinero, antes de lanzarse por los caminos de la inspiración, debe ser un buen técnico. Y esto no se aprende sin esfuerzo y sin un buen maestro y un buen libro. Don Eugenio d'Ors, cuando se refería a toda enseñanza, a todo sistema pedagógico, decía: "escolares, de rodillas", y quería significar con ello la dureza de todo aprendizaje. La técnica es difícil, y no admite bromas”. Cosas de Juan Perucho, en nada diferentes a las que también escribía al respecto Álvaro Cunqueiro. Vaya par de amigos. Cocinar no sabrían mucho, pero en cuanto a entender de la paciencia que requiere una buena mesa ¡cuánto sabían! Juan Perucho cuenta que una vez le llamó Cunqueiro para que fuera a esperarle al aeropuerto del Prat. Allí fue con Néstor Luján. Cunqueiro llevaba entre “las manos una ligera caja de madera en cuyo interior dormía un 'salmón curado con aguardiente', fórmula ignorada entre nosotros”. Cuando los veas, que te cuenten cómo empezaron las ediciones Taber. Ahora ya se desternillarán de risa, supongo. Es que a Perucho le parecía que “editar” libros buenos era como soplar y hacer porrones. Pero vaya chasco que se llevó cuando le llegaron las devoluciones de los distribuidores. Esto no ha cambiado.
Ya ves que pienso en tus colegas catalanes. Pero ya me alargo y sólo te voy a preguntar por si has conocido, al fin, al “ribetà” Josep Serra i Farré, el que fuera propietario de la Fonda Simón y del “Restaurant Mundial Palace”, en el edificio que todavía luce resplandeciente en el puerto (hoy sede central de la Autoridad Portuaria de Barcelona), a la sombra del monumento a Colón. Josep Serra, el autor del breve “Manual del Cuiner” (1914). En ese Olimpo como están enterados de todo supongo que entre otras cosas te habrá dicho que ya estaba sabedor de dónde haces tus vinos y tu aceite, cosa que no te habrá extrañado pues su pueblo, en el Alt Camp, está cerca de donde están tus olivos y vides, junto a ese gran monasterio de Santes Creus. Ahora recuerdo tus días de “recogimiento” en Poblet. Pero sigo con Serra, porque estoy seguro que conocedor también de tu carta al actual ministro Sebastián, seguro que habrá comentado algo de los desvelos que ya desde 1910, él, con otros muchos, se tomaron por el desarrollo del turismo y la gastronomía, con la “Sociedad de Atracción de Forasteros”, a cuya Junta perteneció, precisamente como cocinero. Ah, y que también fue Vocal de la Federación Turística Catalana-Balear… O sea que Sebastián y Mesquida habrán tenido un “santo repaso”... ¿no?
Vuelvo sobre el texto de Perucho. Habla él de la técnica en la cocina. Pues que sepas que cuento a todos que hace muy pocos días viniste impresionado de la cocina de Anne-Sophie Pic: “Qué modo de recibir, que maître, qué sumiller, qué comida…¡qué técnica en todo!...” Sabes que se me grabó tanto elogio. Que conversamos sobre ello, y concluiste que vamos a la zaga de Francia con espacios como la Maison Pic, que no es la única, claro. Habrá que ahorrar unos eurillos, y marchar a Valence, pronto, no sea que nos corte el hilo “la parca”. Aunque de inmediato nos vamos a Paris, al “Festival du Livre Culinaire”, donde tu ausencia personal será irreemplazable. Pero la fuerza del recuerdo de cuantos te esperan llegará hasta ese Olimpo.
En la ceremonia con que te despedimos en L’Ateneu de Sant Celoni, una delicada voz femenina interpretó el aria de F. Haendel “Lascia ch’io pianga”. Emoción general y aplausos cómplices. Ya te escribiré sobre esos instantes. Pasados esos momentos me acuerdo de que ese aria la interpretan en la taberna de la película de José Luis Cuerda “Amanece, que no es poco”. Te cito esta “profunda” comedia en línea con el inteligente sentido del humor que posees, y para que sepas que el productor fue “Paco Catalá” o Jaime Borrell, otro gastrónomo a quien como ha dicho de ti Cristino, el que lleva dentro el renacimiento “apiciano”, en un artículo de verdadero maestro, tampoco le tocaba irse… Un fuerte abrazo, JMPisa

"La cocina en su tinta": Exposición en la BNE

Acabamos de visitar la exposición que la Biblioteca Nacional de España dedica a la cocina bajo el título "La cocina en su tinta", con el patrocinio de “Telefónica”. En general la exposición nos ha gustado. Pero..., rápidamente hemos percibido que algo faltaba. No hemos encontrado presencia alguna de don Teodoro Bardají Mas. Amigos, seguidores de este blog: resulta que la unión que hace más de cien años dos cocineros sellaron en este sagrado lugar de la BNE, acaba de disolverla, no sabemos si la BNE, las comisiones asesoras, o vaya a saber usted qué confluencias/interferencias de criterios e intereses.
En el post del 10 de noviembre de 2009, decíamos de Teodoro Bardají, [según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “...pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.]
Al “Foro Bardají” le satisface la presencia de Ignacio Domènech, íntimo amigo de Teodoro Bardají. Su obra también es objeto de nuestro estudio y por ello nos permitimos decir que no entendemos la selección de las obras que se presentan. Ya lo comentaremos más adelante. Por cierto, Ignacio Domènech, en su primera obra publicada, que no se expone, La Gastronomía: libro de suma utilidad en el arte culinario, (1899), da al final del libro unos pensamientos.

Para establecer una metáfora sobre la ruptura que supone la exclusión de su amigo Tedoro Bardají, elegimos uno: "Yo me he comido el corazón de mi amante, ensangrentado", atribuido a la Dame de Fayel. Interprétese lo que decimos en el contexto de las escuelas trovadorescas (Menéndez y Pelayo), donde fácilmente aparecen los, o las, mártires víctimas de amores no correspondidos o adúlteros. Efectivamente, Raoul de Coucy, amante de la citada dama, ordenó a su escudero que le entregara su corazón. Sorprendido el escudero por el marido en tal menester, obligó a la señora a hacer lo que con su frase inmortalizó. No sabemos por qué incluye esa cita Domènech, quien recién llegado de París y Londres traería un buen bagaje cultural. Esa leyenda ha dado lugar a numerosas publicaciones y estudios. A señalar una que se puede consultar en la BnF: “L'Histoire de Coucy et de la dame de Fayel”, editada e impresa por el acreditado Georges-Adrien Crapelet (1789-1842), impresor de París a quien se le atribuye la frase “Un livre sans faute est une chimère” (Études pratiques et littéraires sur la typographie”, 1837). Posiblemente esta exposición y su catálogo tengan algo de quimera. Pero seguiremos pensando y hablando sobre ella.
Nota: En la fotografía, que no se debe copiar y menos sin citar, que ilustra este post aparece Teodoro Bardají, el primero por la izda., en compañía, posiblemente, de dos amigos que, ahora, no nos atrevemos a identificar: si alguien nos ayuda a descifrarlo lo agradeceremos. El autor de la fotografía es Gustavo Freudenthal (1869-1948), redactor de El Heraldo de Aragón, que tuvo estudio propio en Zaragoza, donde había nacido. Como colofón disfrute de este canto a la amistad, obligada también entre investigadores: "Li noviaus tens"-Le Châtelain de Coucy, de autor francés, en lengua "oïl".

"Contra los bibliófilos bardajinianos"

Este título viene a colación por las numerosas veces que se viene citando, hablando, o dando perfiles biográficos, etc., relativos a la figura de Teodoro Bardají y de su obra fundamental "La cocina de ÉLLAS". Nos sorprende el interés en demostrar que si tal libro está editado en tal o cual año, incluso se cita en bibliografías modernas por el año de su primera edición. Decimos que viene a colación, porque sin tener nada en contra respecto a quienes desean tener en su biblioteca una edición original, no se cita debidamente la edición que desde el año 2002 está a disposición de cualquiera que tenga 33 euros, para disfrutar de una obra bien editada, en tapa dura, con casi mil páginas, y con unos textos introductorios y otros en el Apéndice que muchos copian sin citar. Se nota cuando se toman algunos que ahí aparecen por primera vez.
Quienes amamos y estudiamos la cocina española, sabemos bien que se trata de una obra que contiene mucho más que simples recetas. Teodoro Bardají al compendiar lo que para él podía ser la cocina española de los años cincuenta (1955), no sólo no redactaba recetas al estilo de muchos libros de hoy que, además, están de moda y que dan la "recetita" porque poco más se sabe decir, sino que ofrece mucho más, con lo que educa, enseña a cocinar, a desarrollar el buen gusto, a conocer técnicas, etc. En la obra de Terodoro Bardají la cocina también es "algo más que recetas" como más tarde dijo Alain Chapel, y quienes leen y hacen uso de su obra encuentran en ella información y enseñanzas que sólo un gran cocinero de su nivel podía ofrecer. Hasta el punto que parece que el tiempo no ha pasado sobre él. Incluso nos atrevemos a afirmar que no hay libro de cocina, de autor español, fechado en tiempo semejante, que le iguale, por la sencilla razón que les falta la consistencia del conocimiento y del oficio de cocinero ejercido durante toda una vida hasta que se jubiló. Además de disponer de gran cultura y un buen dominio de la escritura en castellano. No tenemos nada en contra de otros títulos, pero nos vemos obligados a salir al paso afirmando que no hay otro igual. Esperamos que tomen buena nota muchos internautas que demuestran poco conocimiento y estudio de recetarios, o colaboradores "wikipédicos". Se trata de que la cocina española cuando tiene un gran valor como Teodoro Bardají sea reconocido como tal en el universo culinario español. Sinceramente, no nos gusta verlo citado de manera barullera entre otros cuyo papel en la historia de la cocina española es mucho menor.

Uno de nuestros miembros dice que no se le ocurre citar jamás la obra de Juan de la Mata, "Arte de Repostería", por la rarísima edición de Pamplona, dos tomos, (1756), cuando están a la venta dos ediciones recientes a un precio más que aceptable. En todo caso lo haría por epatar, cuando es sabido que no existe en las bibliotecas públicas españolas tal edición, salvo en una de Lérida que posee el segundo tomo y en estado bastante regular.

Los buenos escritores de cocina, como los de otros géneros literarios, merecen ser reconocidos sobre todo a través de la lectura de sus obras, para disfrutarlos y, en este caso, para aprender y gozar en la cocina.

P.S. Como toda regla tiene su excepción, estas líneas no van "contra nuestro buen amigo Sebastián Damunt", apoyo sin igual de este foro y de este blog, y sobre cuyo padre preparamos nuestro próximo post.

En la fotografía de cabeza, "un descanso en la cocina de los Duques del Infantado". T. Bardají, el segundo por la izquierda. Copyright de Foro Teodoro Bardají.

Falleció María-Jesús Bardají Guereca

Un día de la segunda quincena del pasado Noviembre de 2009 falleció la hija de Teodoro Bardají. Tenía muchos años. Lo que sólo quiere decir que había vivido mucho, rodeada de sus hijos y nietos, y que disfrutó de bastante buena salud hasta muy tarde a pesar de tener tanta edad. Es decir, que es imposible no sentir hasta un poco de rebeldía, porque cuando se mantiene la conciencia y el espíritu sensible, con una buena memoria, parece que nunca es hora de morir. Nosotros así lo sentimos y compartimos el dolor y el sentimiento de ausencia que tendrá la familia. Que conste.
Doña María Jesús nació en 1913, fruto del matrimonio que un año antes había contraído su padre con una señora vasca, guapa como la hija, once años más joven que don Teodoro, hermana de una pastelero, un Guereca, que también trabajó con Teodoro Bardají. Conoció a su esposa en Zarautz, durante sus estancias en ese bellísimo lugar debidas a su trabajo. Lo de la belleza no es una frivolidad en estos momentos, ya que doña María-Jesús, cuando nos proporcionaba fotografías de su padre, siempre se le escapaba, ¡qué guapo era mi padre! Además, esto no es una necrológica al uso, es el más cariñoso y sincero recuerdo para una persona que nos abrió hace muchos años las puertas de su casa, que nos relató numerosos aspectos de la vida de su padre y de la suya, con esa memoria privilegiada que tuvo hasta el final de su días. Todo ello acrecentó la devoción que sentimos por tan ilustre cocinero.
Este escrito es también la ratificación de nuestro compromiso de ir consolidando tanto cuanto nos sea posible lo que contribuya a conservar y agrandar la figura y la obra de su padre, quien si hubiera nacido en Francia estaría en la memoria de todos los cocineros y gastrónomos, nadie podría prescindir de su obra, habría recibido el más alto grado de la Legión de Honor, ostentaría el título de Mejor Obrero (en Francia MOF) calificativo que él prefería, como se deduce fácilmente de sus escritos, a otros con que se adornan hoy los grandes del sector de la grey cocineril. Esto va dedicado a quienes lo ignoran, y a quienes tienen en su mano tomar en serio la función social de un hecho cultural tan importante como es “hacer cocina”, y que la sociedad y quienes les representan distingan a quienes lo merezcan de manera semejante a como se ha dicho, o como quieran, más en serio que como hoy ocurre en ese mercadeo mediático que en nuestros días nos embarga, y en el que jamás hubiera entrado Teodoro Bardají.
No es momento de recordar algunas de las peripecias de la vida de doña María Jesús, casada con el farmacéutico Lorenzo de Mateo y de Blas (+1957), muy duras en ocasiones, como se puede leer en las notas que en Prólogo y Apéndice ofreció el editor de La cocina de Ellas, la obra cumbre de don Teodoro. Supo hacerles frente y vivir feliz, sin rencor, a lo largo de los años que disfrutó. Nosotros, ya bastante mayor, la veíamos siempre guapa, de exquisita educación, con la virtud de la comprensión hacia todos, sin secretos que guardar en cuanto a su padre-cocinero se refería, y elegante, hasta con un cigarrillo en la mano, del que nunca se quiso separar. Sería parte del hedonismo y del buen gusto en el que fue educada.
Nota: La fotografía que ilustra este post recoge un momento de la Cena Homenaje a don Teodoro Bardají, promovida por doña Ymelda Moreno de Arteaga, organizada por la Cofradía de la Buena Mesa (13-03-2003). Se degustó un menú re-creado para la ocasión por Paco Roncero, con Vinos de Viñas del Vero, del Somontano vecino a donde nació T. Bardají. A doña María Jesús le acompaña, a su derecha, doña Elisa de Arteaga y Falguera, (ya fallecida también, en 2008), condesa de Ampudia, hija del XVII Duque del Infantado, en cuyas cocinas ofició el gran cocinero T. Bardají.

Ser cocinero, hoy, en España (II): FRÉDÉRIC DUHART

Frédéric Duhart, investigador dedicado a temas sobre la alimentación y la gastronomía, o sobre la cultura del cuerpo, en la École des Hautes Études en Sciences Sociales, París, participó en el Homenaje a Teodoro Bardají. Podría haber tratado, por ejemplo, algo relativo a la comida y la cocina como elementos identitarios, pero aceptó adentrarse en el estudio, con su visión de antropólogo, de las obras escritas de Teodoro Bardají. Una intervención del todo original que le llevó a concluir que en la obra de Teodoro Bardají Mas, las palabras de un técnico riguroso se entremezclan con las de un erudito apasionado por la historia de su arte. Bajo la pluma de este chef, las fronteras entre literatura culinaria y gastronómica desparecen: su discurso constituye un híbrido perfecto entre estos dos géneros con sus recetas precisas y sus comentarios etimológicos, etnográficos o golosos. Bardají consideraba y manejaba la cultura alimenticia como un todo. Si insistió mucho más que lo hicieron la mayoría de los especialistas de la glosa gastronómica en la explicación y la contextualización de los nombres de recetas, fue porque este tipo de saber formaba parte a su juicio de lo que era menester que un practicante supiera para dominar totalmente su arte.
La cocina que Bardají enseñaba a sus lectores era una composición sincrética. En su discurso, recetas muy antiguas se codeaban con creaciones recientes, clásicos franceses con recetas vascas o aragonesas. Eso no significa que promovía una cocina desprovista de personalidad, sino lo contrario. Seleccionando y asimilando varios elementos, había constituido un conjunto de fórmulas homogéneo, original y español. Aunque la cocina internacional-francesa contribuía generosamente a su repertorio culinario, en efecto, Bardají proponía una cocina que tenía en cuenta los particularismos españoles e integraba platos venidos de varias provincias. Que Bardají fue un aragonés quien trabajó en Madrid y se casó con una vasca puede explicar buena parte de las integraciones de recetas provinciales. Sin embargo, cierta idea de la españolidad tuvo también un papel en la producción de esta cocina arraigada en la piel de toro. Además, Bardají propuso en sus libros una cocina española… porque se destinaban sobre todo a un público español. Quería en efecto que su obra fuese útil, que tuviera una eficacidad pedagógica adaptándose a las necesidades de sus colegas cocineros (Índice culinario) o de las amas de casa (Cocina de Ellas, Cocina para fiestas). Experto, erudito y profesor, el buen chef que Bardají quiso encarnar era un maestro de cocina.