Santi Santamaria…que estás en los cielos

Querido Santi,
Me imagino que a estas, y en esas, alturas ya te habrás encontrado con todos o casi todos de los que te precedieron y ocupan su lugar merecido en ese Olimpo culinario. Ya nos gustaría que nos lo contaras. Pero esperaremos. Mis colegas bardajinianios me dejan que te escriba en singular, porque me han visto muy afectado y también preocupado.
Por aquí todo va “normal”, según la regla. Me hago preguntas sobre cómo habrá sido el encuentro con Teodoro Bardají, a quien cada vez conocías más y mejor. Me parece que hasta haríais bromas sobre lo que él ya escribiera en 1935 respecto al cuidado que había que tener en el uso del agar-agar, ya que podía producir diarreas…Supongo que le reconocerías que era un maestro en la confección y uso de las gelatinas, ¿no? Por cierto, tal vez estaba compartiendo con Ignasi Domènech, “dándole a la hebra” como escribiera en 1906 tras conocerse a la salida de la BNE. Como tú no pudiste visitar la exposición “La cocina en su tinta” no les pudiste dar cuenta de cómo les habían tratado en esta tierra tan capaz de “endiosar” a unos como de profesar en la más radical fe de los “iconoclastas”. Con Domènech te esparcirías bien en español, en catalán, en francés… ante la atenta mirada de Bardají. Me temo que no sé si te habrás reprimido y le habrás dicho algo de lo que nosotros hablábamos, respecto a que al volver a vivir a Barcelona y seguir con su revista “El Gorro Blanco”, por el año 1921, en la calle Muntaner, se había vuelto un poco “perezosillo” en cuanto a estar al pie de los fogones…y que yo consideraba a Bardají mejor cocinero. Ya te dije que eran muy amigos y que había que respetar esa amistad, que ellos jamás pusieron en cuestión. Todavía menos se te habrá “escapado” indiscretamente que, ya en Barcelona, su ganada fama había oscurecido un poco la gran trayectoria profesional de su querido hijo Alejandro, que no andaría muy lejos, supongo.
Por cierto ahora me viene al recuerdo, con lo que te gusta cuidar la Sala, Juan Cabané Felisart. Ese sí que fue un gran «maître d'hotel». Vaya faena que supuso para la cocina española y catalana marcharse también antes de hora en aquel fatídico accidente (1969), junto a su esposa, Amada Dulce. Juan Perucho, como sabes, y Néstor Luján tenían en gran aprecio a Cabané y a Alejandro Domènech. En un artículo en La Vanguardia donde le elogiaba por una de tantas publicaciones que escribió o coordinó, aprovechó Perucho para decir “Un buen cocinero, antes de lanzarse por los caminos de la inspiración, debe ser un buen técnico. Y esto no se aprende sin esfuerzo y sin un buen maestro y un buen libro. Don Eugenio d'Ors, cuando se refería a toda enseñanza, a todo sistema pedagógico, decía: "escolares, de rodillas", y quería significar con ello la dureza de todo aprendizaje. La técnica es difícil, y no admite bromas”. Cosas de Juan Perucho, en nada diferentes a las que también escribía al respecto Álvaro Cunqueiro. Vaya par de amigos. Cocinar no sabrían mucho, pero en cuanto a entender de la paciencia que requiere una buena mesa ¡cuánto sabían! Juan Perucho cuenta que una vez le llamó Cunqueiro para que fuera a esperarle al aeropuerto del Prat. Allí fue con Néstor Luján. Cunqueiro llevaba entre “las manos una ligera caja de madera en cuyo interior dormía un 'salmón curado con aguardiente', fórmula ignorada entre nosotros”. Cuando los veas, que te cuenten cómo empezaron las ediciones Taber. Ahora ya se desternillarán de risa, supongo. Es que a Perucho le parecía que “editar” libros buenos era como soplar y hacer porrones. Pero vaya chasco que se llevó cuando le llegaron las devoluciones de los distribuidores. Esto no ha cambiado.
Ya ves que pienso en tus colegas catalanes. Pero ya me alargo y sólo te voy a preguntar por si has conocido, al fin, al “ribetà” Josep Serra i Farré, el que fuera propietario de la Fonda Simón y del “Restaurant Mundial Palace”, en el edificio que todavía luce resplandeciente en el puerto (hoy sede central de la Autoridad Portuaria de Barcelona), a la sombra del monumento a Colón. Josep Serra, el autor del breve “Manual del Cuiner” (1914). En ese Olimpo como están enterados de todo supongo que entre otras cosas te habrá dicho que ya estaba sabedor de dónde haces tus vinos y tu aceite, cosa que no te habrá extrañado pues su pueblo, en el Alt Camp, está cerca de donde están tus olivos y vides, junto a ese gran monasterio de Santes Creus. Ahora recuerdo tus días de “recogimiento” en Poblet. Pero sigo con Serra, porque estoy seguro que conocedor también de tu carta al actual ministro Sebastián, seguro que habrá comentado algo de los desvelos que ya desde 1910, él, con otros muchos, se tomaron por el desarrollo del turismo y la gastronomía, con la “Sociedad de Atracción de Forasteros”, a cuya Junta perteneció, precisamente como cocinero. Ah, y que también fue Vocal de la Federación Turística Catalana-Balear… O sea que Sebastián y Mesquida habrán tenido un “santo repaso”... ¿no?
Vuelvo sobre el texto de Perucho. Habla él de la técnica en la cocina. Pues que sepas que cuento a todos que hace muy pocos días viniste impresionado de la cocina de Anne-Sophie Pic: “Qué modo de recibir, que maître, qué sumiller, qué comida…¡qué técnica en todo!...” Sabes que se me grabó tanto elogio. Que conversamos sobre ello, y concluiste que vamos a la zaga de Francia con espacios como la Maison Pic, que no es la única, claro. Habrá que ahorrar unos eurillos, y marchar a Valence, pronto, no sea que nos corte el hilo “la parca”. Aunque de inmediato nos vamos a Paris, al “Festival du Livre Culinaire”, donde tu ausencia personal será irreemplazable. Pero la fuerza del recuerdo de cuantos te esperan llegará hasta ese Olimpo.
En la ceremonia con que te despedimos en L’Ateneu de Sant Celoni, una delicada voz femenina interpretó el aria de F. Haendel “Lascia ch’io pianga”. Emoción general y aplausos cómplices. Ya te escribiré sobre esos instantes. Pasados esos momentos me acuerdo de que ese aria la interpretan en la taberna de la película de José Luis Cuerda “Amanece, que no es poco”. Te cito esta “profunda” comedia en línea con el inteligente sentido del humor que posees, y para que sepas que el productor fue “Paco Catalá” o Jaime Borrell, otro gastrónomo a quien como ha dicho de ti Cristino, el que lleva dentro el renacimiento “apiciano”, en un artículo de verdadero maestro, tampoco le tocaba irse… Un fuerte abrazo, JMPisa