viernes, 2 de noviembre de 2012

BUÑUELOS DE VIENTO

En este día de Difuntos o de los Muertos hay algunos dulces que se asocian con esta festividad histórica, celebrada desde hace milenios de maneras diferentes según las culturas o religiones que la mantienen. Hacer ofrendas a los dioses o a los muertos con pequeños regalos, comestibles, dulces. Este de los buñuelos, sobre una base documental que en la cocina salada sirve para otros preparados por su delicadeza, mereció una cuidada redacción de nuetro Teodoro Bardají. Se transcribe tal cual. Se disfruta leyéndola, y, por supuesto, realizando ese obsequio familiar.
"Los materiales necesarios para fabricar una buena fuente de buñuelos son los siguientes: 
Un cuarto de litro de agua y leche, 150 gramos de harina, 50 gramos de manteca de vaca o de cerdo, tres huevos, corteza de limón rallada, una pizca de sal y el aceite necesario para freírlos.
En una cacerola se pone la manteca, la sal, el agua y leche, acercándola al fuego.
Cuando la mezcla que tenemos en la cacerola empieza a hervir, se le incorpora la harina, mezclándola con una espátula o cucharón de madera, y sin retirarla del fuego, en el que se continúa removiendo la masa espesa que se habrá formado hasta que esté completamente mezclada y se despegue de la cuchara o espátula con que se mezcla.
Entonces se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos. Pasados éstos se sigue trabajando la pasta dentro de la misma cacerola, pero fuera ya del fuego, y se le agrega un huevo; se continúa trabajando la pasta, sirviéndose para ello de la espátula o cuchara de madera, hasta que el huevo está completamente incorporado a ella; en este momento se añade otro huevo, y, cuando está bien mezclado, se incorpora el tercero y último.
Mezclados los tres huevos, se añade a la pasta la corteza del limón rallada, y queda terminada la primera operación; la pasta debe resultar parecida, por su color, a una crema, aunque un poco más espesa, pero no es conveniente que lo esté demasiado; en este caso se aclara un poco más añadiéndole un poco de huevo, teniendo en cuenta que uno entero sería demasiado; se bate en una taza y se mezcla poco a poco parte del huevo batido a la pasta, hasta conseguir que ésta se aclare lo necesario.
Para freír los buñuelos se pone sobre el fuego una sartén honda con aceite abundante.
En este aceite, calentado sin exceso, se van echando cucharaditas de la pasta que acabamos de preparar, sirviéndose de una cucharilla de las de café, que se llenará de pasta; cogida dicha cucharilla con la mano derecha y con el dedo índice de la mano izquierda se hace desprender la masa para que caiga sobre el aceite, poniendo seis u ocho buñuelos cada vez en la misma tanda.
Los buñuelos deben freír muy lentamente; a medida que se van friendo aumentan el volumen hasta más del doble de su primitivo tamaño.
Cuando estén bien hinchados y huecos, se acerca la sartén a fuego vivo, para que tomen color, y después de dorados se escurren, repitiendo la operación con otra tanda hasta que se termine la pasta.
Cuando ya están fritos todos los buñuelos, se juntan en una fuente y se espolvorean abundantemente con azúcar molido y se colocan, para servirlos, en una fuente con servilletas de fritos; se acompañan con una salsera de natillas o crema clara.
Notas.– En las pastelerías los venden casi siempre rellenos de crema, confituras, chantilly, etc.; si se prefieren así, se procede a rellenarlos después de fritos; para ello se cortan con tijeras los buñuelos por el centro, sin llegar a separar las dos mitades, se abre un poco la abertura producida por el corte y se rellenan con la crema o confitura que se desee y que de antemano se habrá preparado.
Cuando se tiene práctica no es preciso tocar la pasta con la mano, sino servirse de dos cucharitas para echar los buñuelos en el aceite, llenando una de pasta y haciendo con la otra rasero para hacerla caer en la sartén; en todo caso, es muy importante que cada buñuelo caiga en el aceite en forma de bola, y sobre todo, acercar la cucharilla muy próxima a la superficie del líquido, porque si se deja caer de más altura salpica el aceite y puede producir quemaduras, mientras que acercándose a él no hay tal peligro.
Finalmente, el calor del aceite es punto importantísimo; si está poco caliente, las partículas de pasta caen al fondo de la sartén y no flotan; debe, pues, procurarse que se mantengan en suspensión; pero si la grasa tiene demasiado calor, tampoco salen bien, porque se forma rápidamente una envoltura seca alrededor del buñuelo, y la masa interior, aprisionada por este cerco, no puede desarrollarse; por estos se ha de procurar graduar bien el calor del aceite, según indicamos."(La cocina de Ellas, págs.: 788-790)
Les dejamos con este reciente video, con matices interesantes, de la www.latahona.es

lunes, 13 de febrero de 2012

El gran cocinero Teodoro Bardají tenía razón

Teodoro Bardají en la revista Paladar (1933-1934), de la que figuraba como “Director Técnico”, publicó en el número 22 de 16 de marzo de 1934 lo que nos atrevemos a calificar como brevísimo ensayo sobre la Cocina Española, donde da cuenta de sus amplios conocimientos de la cocina y de la cocina de nuestros clásicos españoles. Un poco más tarde, en el número 25 del 1 de mayo de 1934 publica otro artículo semejante titulado “Cocina Aragonesa”. Uno y otro artículo son muy interesantes. En el que dedica a la cocina aragonesa aparece un tema que ya hace años nos llamó la atención. Tras referirse a las sopas y el protagonismo del pan, añade lo siguiente:
Es muy posible, y algo pienso escribir sobre ello, que la famosa “olla poderida” (que éste es su nombre y no podrida) tenga su cuna en los hogares aragoneses. Así me lo hace suponer la lectura de unos párrafos tomados del libro ”Tratado de los vinos”, que su autor, Andrés Baccius, escribió hacia 1558 (sic), y que titula de este modo el tal manjar: “Oglia poderida in mensis Hispanicis inclyta”.
Hemos de confesar que rastreando la cita de Bardají llegamos a pensar que él se pudiera haber confundido, porque la obra de Baccius está bien citada, pero cuanto más urgamos entorno al libro se agrandaba el convencimiento de la importancia que tenía la obra como Tratado de Vinos. De la mano del gran investigador italiano Emilio Faccioli, podemos decir que está dividida en siete capítulos, o Libros, bien estructurados, que dan cuenta de la técnica de vinificación y de la conservación de los vinos, de los caracteres diferenciadores de los diversos vinos, del uso de los vinos en relación con las diferentes condiciones fisiológicas, de las costumbres de los antiguos en su manera de beber y también a la hora de tener en cuenta a los invitados, de los vinos de las diferentes regiones de Italia, así como de los vinos de países extranjeros. Todo esto arropado de citas relativas a los poetas greco-latinos, y con reflexiones muy interesantes sobre el paisaje agrícola, las tradiciones, etc. etc. Una obra recomendable e inevitable para quienes se dedican al mundo de la vitivinicultura y de la gastronomía.
Ahora les diremos que, no habiendo podido adquirir en su momento la edición facsimilar de Forni (Bolonia, 1980), queremos participar un asunto que en otras ocasiones ya hemos comentado y que tiene que ver con la cita traída por Teodoro Bardají. Y lo hacemos hoy, precisamente hoy, que se están celebrando las fiestas en torno al famoso cocido de Lalín. Durante estas últimas semanas han aparecido artículos dedicados al Cocido y sus diferentes variantes por la piel de toro española, y hasta por Europa entera. Alguien se resiste a admitir que ya el recopilador Bartolomeo Scappi (1570) describió con todo detalle lo que parece ser un gran plato de origen español, la Olla. Un ”platonazo” en pleno Siglo de Oro español, sí señor. Y diremos que si todos hiciéramos lo que hizo Bardají en el primer tercio del siglo XX, hoy no sacarían a relucir algunos autores franceses sus teorías sobre le pot-au-feu.
Es en este contexto donde cobra gran importancia la referencia de Teodoro Bardají, cuya cita damos ahora como se conoce en los catálogos de nuestras bibliotecas: De naturali vinorum historia, de vinis Italiae, et de conviviis antiquorum libri septem Andreae Baccii ... : accessit de factitiis, ac cervisiis, deque Rheni. Galliae, Hispaniae, et de totius Europae vinis, et de omni vinorum usu compendiaria tractatio. Obra escrita por Andrea Bacci, (1524-1600) e impresa en Roma a cargo de Nicolò Muzi, 1596. El libro está dedicado al Cardenal Ascanio Colonna, el mismo a quien nuestro Cervantes dedicó La Galatea.

Finalizamos diciendo que Bardají nos llevó al encuentro de Andrea Bacci, que el error de la fecha en su cita no es de tener en cuenta ya que puede ser una errata tipográfica o de sus anotaciones, y que, efectivamente, Bacci, un gran médico, naturalista, titular desde 1567 de la cátedra de Botánica de la Universidad de "La Sapienza", en Roma, en la segunda parte del capítulo IV, página 165, describe con toda profusión de detalles todo cuanto compone la “Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta”, es decir, la “Olla podrida ilustre/de gran fama en las mesas hispánicas”. No podía ser de otra manera, por quien pudo conocer la obra citada de B. Scappi. Aunque, a diferencia de Scappi, Andrea Bacci es un autor con biografía bien conocida y estudiada.
Conclusión, más allá del origen aragonés de la Olla Podrida (“razones tiene el corazón que la razón no entiende”), Teodoro Bardají demuestra una vez más su monumental cultura. Seguramente también por eso fue un gran cocinero.