BUÑUELOS DE VIENTO

En este día de Difuntos o de los Muertos hay algunos dulces que se asocian con esta festividad histórica, celebrada desde hace milenios de maneras diferentes según las culturas o religiones que la mantienen. Hacer ofrendas a los dioses o a los muertos con pequeños regalos, comestibles, dulces. Este de los buñuelos, sobre una base documental que en la cocina salada sirve para otros preparados por su delicadeza, mereció una cuidada redacción de nuetro Teodoro Bardají. Se transcribe tal cual. Se disfruta leyéndola, y, por supuesto, realizando ese obsequio familiar.

"Los materiales necesarios para fabricar una buena fuente de buñuelos son los siguientes: 

Un cuarto de litro de agua y leche, 150 gramos de harina, 50 gramos de manteca de vaca o de cerdo, tres huevos, corteza de limón rallada, una pizca de sal y el aceite necesario para freírlos.

En una cacerola se pone la manteca, la sal, el agua y leche, acercándola al fuego.

Cuando la mezcla que tenemos en la cacerola empieza a hervir, se le incorpora la harina, mezclándola con una espátula o cucharón de madera, y sin retirarla del fuego, en el que se continúa removiendo la masa espesa que se habrá formado hasta que esté completamente mezclada y se despegue de la cuchara o espátula con que se mezcla.

Entonces se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos. Pasados éstos se sigue trabajando la pasta dentro de la misma cacerola, pero fuera ya del fuego, y se le agrega un huevo; se continúa trabajando la pasta, sirviéndose para ello de la espátula o cuchara de madera, hasta que el huevo está completamente incorporado a ella; en este momento se añade otro huevo, y, cuando está bien mezclado, se incorpora el tercero y último.

Mezclados los tres huevos, se añade a la pasta la corteza del limón rallada, y queda terminada la primera operación; la pasta debe resultar parecida, por su color, a una crema, aunque un poco más espesa, pero no es conveniente que lo esté demasiado; en este caso se aclara un poco más añadiéndole un poco de huevo, teniendo en cuenta que uno entero sería demasiado; se bate en una taza y se mezcla poco a poco parte del huevo batido a la pasta, hasta conseguir que ésta se aclare lo necesario.

Para freír los buñuelos se pone sobre el fuego una sartén honda con aceite abundante.

En este aceite, calentado sin exceso, se van echando cucharaditas de la pasta que acabamos de preparar, sirviéndose de una cucharilla de las de café, que se llenará de pasta; cogida dicha cucharilla con la mano derecha y con el dedo índice de la mano izquierda se hace desprender la masa para que caiga sobre el aceite, poniendo seis u ocho buñuelos cada vez en la misma tanda.

Los buñuelos deben freír muy lentamente; a medida que se van friendo aumentan el volumen hasta más del doble de su primitivo tamaño.

Cuando estén bien hinchados y huecos, se acerca la sartén a fuego vivo, para que tomen color, y después de dorados se escurren, repitiendo la operación con otra tanda hasta que se termine la pasta.

Cuando ya están fritos todos los buñuelos, se juntan en una fuente y se espolvorean abundantemente con azúcar molido y se colocan, para servirlos, en una fuente con servilletas de fritos; se acompañan con una salsera de natillas o crema clara.

Notas.– En las pastelerías los venden casi siempre rellenos de crema, confituras, chantilly, etc.; si se prefieren así, se procede a rellenarlos después de fritos; para ello se cortan con tijeras los buñuelos por el centro, sin llegar a separar las dos mitades, se abre un poco la abertura producida por el corte y se rellenan con la crema o confitura que se desee y que de antemano se habrá preparado.

Cuando se tiene práctica no es preciso tocar la pasta con la mano, sino servirse de dos cucharitas para echar los buñuelos en el aceite, llenando una de pasta y haciendo con la otra rasero para hacerla caer en la sartén; en todo caso, es muy importante que cada buñuelo caiga en el aceite en forma de bola, y sobre todo, acercar la cucharilla muy próxima a la superficie del líquido, porque si se deja caer de más altura salpica el aceite y puede producir quemaduras, mientras que acercándose a él no hay tal peligro.

Finalmente, el calor del aceite es punto importantísimo; si está poco caliente, las partículas de pasta caen al fondo de la sartén y no flotan; debe, pues, procurarse que se mantengan en suspensión; pero si la grasa tiene demasiado calor, tampoco salen bien, porque se forma rápidamente una envoltura seca alrededor del buñuelo, y la masa interior, aprisionada por este cerco, no puede desarrollarse; por estos se ha de procurar graduar bien el calor del aceite, según indicamos."(La cocina de Ellas, págs.: 788-790)

Les dejamos con este reciente video, con matices interesantes, de la www.latahona.es