El gran cocinero Teodoro Bardají tenía razón

Teodoro Bardají en la revista Paladar (1933-1934), de la que figuraba como “Director Técnico”, publicó en el número 22 de 16 de marzo de 1934 lo que nos atrevemos a calificar como brevísimo ensayo sobre la Cocina Española, donde da cuenta de sus amplios conocimientos de la cocina y de la cocina de nuestros clásicos españoles. Un poco más tarde, en el número 25 del 1 de mayo de 1934 publica otro artículo semejante titulado “Cocina Aragonesa”. Uno y otro artículo son muy interesantes. En el que dedica a la cocina aragonesa aparece un tema que ya hace años nos llamó la atención. Tras referirse a las sopas y el protagonismo del pan, añade lo siguiente:
Es muy posible, y algo pienso escribir sobre ello, que la famosa “olla poderida” (que éste es su nombre y no podrida) tenga su cuna en los hogares aragoneses. Así me lo hace suponer la lectura de unos párrafos tomados del libro ”Tratado de los vinos”, que su autor, Andrés Baccius, escribió hacia 1558 (sic), y que titula de este modo el tal manjar: “Oglia poderida in mensis Hispanicis inclyta”.

Hemos de confesar que rastreando la cita de Bardají llegamos a pensar que él se pudiera haber confundido, porque la obra de Baccius está bien citada, pero cuanto más urgamos entorno al libro se agrandaba el convencimiento de la importancia que tenía la obra como Tratado de Vinos. De la mano del gran investigador italiano Emilio Faccioli, podemos decir que está dividida en siete capítulos, o Libros, bien estructurados, que dan cuenta de la técnica de vinificación y de la conservación de los vinos, de los caracteres diferenciadores de los diversos vinos, del uso de los vinos en relación con las diferentes condiciones fisiológicas, de las costumbres de los antiguos en su manera de beber y también a la hora de tener en cuenta a los invitados, de los vinos de las diferentes regiones de Italia, así como de los vinos de países extranjeros. Todo esto arropado de citas relativas a los poetas greco-latinos, y con reflexiones muy interesantes sobre el paisaje agrícola, las tradiciones, etc. etc. Una obra recomendable e inevitable para quienes se dedican al mundo de la vitivinicultura y de la gastronomía.
Ahora les diremos que, no habiendo podido adquirir en su momento la edición facsimilar de Forni (Bolonia, 1980), queremos participar un asunto que en otras ocasiones ya hemos comentado y que tiene que ver con la cita traída por Teodoro Bardají. Y lo hacemos hoy, precisamente hoy, que se están celebrando las fiestas en torno al famoso cocido de Lalín. Durante estas últimas semanas han aparecido artículos dedicados al Cocido y sus diferentes variantes por la piel de toro española, y hasta por Europa entera. Alguien se resiste a admitir que ya el recopilador Bartolomeo Scappi (1570) describió con todo detalle lo que parece ser un gran plato de origen español, la Olla. Un ”platonazo” en pleno Siglo de Oro español, sí señor. Y diremos que si todos hiciéramos lo que hizo Bardají en el primer tercio del siglo XX, hoy no sacarían a relucir algunos autores franceses sus teorías sobre le pot-au-feu.
Es en este contexto donde cobra gran importancia la referencia de Teodoro Bardají, cuya cita damos ahora como se conoce en los catálogos de nuestras bibliotecas: De naturali vinorum historia, de vinis Italiae, et de conviviis antiquorum libri septem Andreae Baccii ... : accessit de factitiis, ac cervisiis, deque Rheni. Galliae, Hispaniae, et de totius Europae vinis, et de omni vinorum usu compendiaria tractatio. Obra escrita por Andrea Bacci, (1524-1600) e impresa en Roma a cargo de Nicolò Muzi, 1596. El libro está dedicado al Cardenal Ascanio Colonna, el mismo a quien nuestro Cervantes dedicó La Galatea.

Finalizamos diciendo que Bardají nos llevó al encuentro de Andrea Bacci, que el error de la fecha en su cita no es de tener en cuenta ya que puede ser una errata tipográfica o de sus anotaciones, y que, efectivamente, Bacci, un gran médico, naturalista, titular desde 1567 de la cátedra de Botánica de la Universidad de "La Sapienza", en Roma, en la segunda parte del capítulo IV, página 165, describe con toda profusión de detalles todo cuanto compone la “Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta”, es decir, la “Olla podrida ilustre/de gran fama en las mesas hispánicas”. No podía ser de otra manera, por quien pudo conocer la obra citada de B. Scappi. Aunque, a diferencia de Scappi, Andrea Bacci es un autor con biografía bien conocida y estudiada.
Conclusión, más allá del origen aragonés de la Olla Podrida (“razones tiene el corazón que la razón no entiende”), Teodoro Bardají demuestra una vez más su monumental cultura. Seguramente también por eso fue un gran cocinero.