"Paella a la Aragonesa", según Teodoro Bardají

El verano también es muy propicio para cocinar con arroz, con este producto de gran  importancia en la cocina aragonesa. Época que invita a salir al aire libre y preparar platos que se disfrutan colectivamente, y que son ejemplo de la mejor convivialidad que surge ante una buena comida. Arroces, ranchos, e incluso una paella a la aragonesa que divulgó Teodoro. Bardají, son recurso obligado en el verano.

Así la describió Teodoro Bardají en su revista "Paladar, Revista de cocina, año II, nº 17, 1 de enero de 1934:

Ingredientes:

Un conejo pequeño.

500 gramos de magro de cerdo.

250 gramos de calamares.

150 gramos de guisantes, limpios.

Cuatro pimientos encarnados, grandes.

Cuatro alcachofas grandes.

Cuarto de kilo de tomate.

Una cucharada de cebolla picada.

Dos dientes de ajo.

18 cangrejos de río.

Medio kilo de arroz Calasparra.

Decílitro y medio de aceite.

Media cucharadita de azafrán.

Un litro de caldo.

Los cangrejos se reservan. Las alcachofas se cuecen en cuartos, como las alcachofas a la greca. Los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se ponen a asar a horno fuerte; una vez asados se envuelven en un paño, se mondan y se parten en tiras.

En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando el medio decilitro), se acerca a fuego vivo y, una vez caliente se agrega el magro de cerdo cortado en trocitos del tamaño de una avellana, se deja dorar a bonito color y se sacan los trozos a una cacerola.

En la misma grasa se echa el conejo en trozos del tamaño de una nuez grande, se saltea bien a fuego vivo y, bien doradito, se saca a la cacerola. En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se echa el ajo, picado muy fino, y seguidamente la cebolla, picada muy fina; se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo), se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes; se moja con un litro y medio de agua, se echa una cucharadita de sal y se deja cocer una hora. 

Una vez cocido el conejo se cuela el caldo y se reserva.

En una paellera de 34 a 35 cm. de diámetro de boca se pone el medio decilitro de aceite reservado, se acerca al fuego y se deja calentar; una vez caliente se agrega el arroz, se le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos, se moja con el litro de caldo, se agrega la cucharadita de azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo, se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal.

Se pone a horno moderado de quince a dieciséis minutos y pasado este tiempo se retira del fuego y se tapa unos cinco minutos, pasados los cuales se puede servir, en la misma paellera, sobre una fuente redonda con servilleta.

NOTA.- Los cangrejos se cuecen con la carne, unos cinco minutos, y se retiran, reservándolos para, cuando el arroz esté cocido, colocarlos por encima de la paella.

LA MAHONESA, UNA SALSA ARISTOCRÁTICA

Muchas veces hablar de aristocracias connota pertenecer a una determinada clase social, con privilegios. Nada de eso ocurren con la salsa Mahonesa. Teodoro Bardají la calificó como aristocrática, es nuestra opinión, en el sentido de que sobresale entre las demás salsas por sus características. Precisamente también por popular. Por el aprecio que tiene en todas las clases sociales. Siempre que, al menos tengan un huevo, un poco de aceite, sal, vinagre, etc. No se puede decir que solo está al alcance de unos pocos. Desde que dejó de ser algo casero, de la cocina famililar, y se industrializó ha pasado a ser una de las que más se consume en el mundo entero. Por citar un país que nos sorprende cada día, el Japón. Fenómeno que se ha escapado de cuanto tiene que ver con la cocina en la que se han formado muchos de nuestros lectores, pero que no está muy distante de esa historia cultural vivida por las nuevas generaciones del fast food, y hasta por los nuevos consumidores que rellenan su nevera familiar con botes o tubos preparados, cogidos en un plis plas de los lineales de las grandes superficies. Estos días considerábamos un video doméstico, que, como es breve, nos atrevemos a pedirle que lo vea ahora. Adivinará de qué país es, rápidamente. Gracias.


 Esta es la "mayonesa" que más se vende en el Japón, en torno a la cual se dan acciones de marketing verdaderamente dignas de estudio. Esta invitación tal vez le haga pensar. El futuro ha llegado ya.

No obstante, trascribimos la receta de Teodoro Bardají tal como, tras haber trabajado tanto en la defensa de la españolidad de la Mahonesa, la redactó  patra su libro "La Cocina de Ellas" (1955).

• Salsa mahonesa. Mahonesa, y no mayonesa, es el nombre de esta especie de pomada, hija legítima del all-y-oli, tan popular en Valencia, Baleares, Cataluña, Aragón y casi toda España.
• El mariscal francés duque de Richelieu probó este pébre lemosin durante el sitio de Mahón; lo halló de su gusto y llevó a Francia la receta. Entonces nació, para la cocina mundial, la salsa mahonesa, que es, ni más ni menos, el antiquísimo ajolio, desprovisto de su desagradable sabor a ajos y refinado, para ponerlo a tono con los paladares delicados.
• Esta salsa está considerada como la reina de las salsa frías, aunque escritora tan ponderada como doña Emilia Pardo Bazán haya afirmado que es tan cursi como el arroz con leche.
• La salsa mahonesa es fundamento de un sinnúmero de salsas frías; se emplea para ensaladillas de verduras, de carnes y de pescados; es sabrosa, agradable y apetitosa, hasta el punto que puede asegurarse que place a todo el mundo.
• Su preparación es facilísima; basta proveerse, como herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre.
• En el tazón pondremos dos yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada.
• Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese.
• 
• Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.
• Cuando está terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada.
• Esta adición final de agua hirviendo tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.
• Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:
• La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.
• También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite hacen falta de dos a tres yemas.
• El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.
• Y para final, la primera condición para hacer una salsa mahonesa perfecta y con facilidad, es emplear un batidor de alambre, según se indica en el adjunto grabado; con una cuchara o un tenedor es dificilísimo cuajar una salsa de esta clase.
• Es hora ya de arrinconar la fábula de que hay que mover esta preparación siempre hacia el mismo lado, y olvidar la tontería, muy extendida, de que descompone la salsa y la corta el estado fisiológico de la persona encargada de hacerlo. Lo cierto es que puede moverse en todas las direcciones, y que únicamente se cortará por una de las causas citadas más arriba o por no emplear el batidor en vez de tenedor o cuchara.

Sebastián Damunt Nincles, cocinero y bibliófilo

Agradecemos a quienes nos han llamado estos días. Pero les pedimos que escriban (scripta manent, verba volant), apoyando nuestra reivindicación de Teodoro Bardají. Efectivamente, no se comprende que en "La cocina en su tinta" se pueda haber dado semejante trato a la figura de Teodoro Bardají. Es como si en Italia se ignorase a Artusi, o en Francia a Escoffier.
Nosotros, fieles a nuestros principios de investigar, estudiar y divulgar de modo especial a cuantos vivieron, o viven, en torno a la figura de Bardají, vamos a referirnos hoy al cocinero y restaurador “Sebastiá Damunt i Nincles, bibliòfil gastronòmic”, fallecido en Barcelona, a la edad de 74 años el 7 de julio de 1983. El entrecomillado del nombre y el título, merecido, tal como apareció en su esquela, se debe en nuestra opinión a su hijo Sebastián Damunt Araguás, de madre aragonesa (Isabel Araguás, de Bellestar-Graus), cocinero también, amador de los libros de cocina, y ejemplar conservador del legado de su padre, que enriquece día tras día. Sebastián divulga a las claras, sin tapujos, a diferencia de otros que gustan ocultar lo que saben, para vivir en su torre ebúrnea "embaulados" egoístamente por su biblioteca gastronómica. Además, Sebastián hijo, lo que puede lo da, así, sin nada a cambio. Todo un ejemplo. Desde luego es nuestro amigo, y honra como nadie la memoria de su padre.
Es difícil en poco espacio hablar de su padre. Él viene haciéndolo en su blog, por lo que les invitamos a conectar a menudo, para conocer mucho de lo que ya ha dado al viento, con la libertad y magnanimidad que le caracteriza, y lo nuevo que periódicamente ofrece.
Nosotros hemos querido hablar algo de él, precisamente en estos días de la Exposición “La cocina en su tinta”, porque es un ejemplo paradigmático de lo que puede ser un cocinero, trabajador y culto. Este cocinero catalán, Sebastiá Damunt i Nincles, es una figura que simboliza y ejemplifica todo un periodo que, cuando sea mejor conocido y estudiado, a algunos les hará cambiar de idea: esa que está muy arraigada en nuestros días de que antes de los años setenta del siglo XX, no había ni sucedía casi nada en la cocina española. Son muchos los quen piensan que menos mal de los nuevos “profetas” que levantaron su voz entre nosotros y nos llevaron al paraíso de la “nueva cocina”.


El protagonista de nuestro post es un ejemplo que evidencia que no hay nada nuevo bajo el sol: En la Convención Internacional de Cocina Española de 1965 que tuvo como invitados, entre otros, a Álvaro Cunqueiro, a Victoriano Zorraquino, y al mismísimo Raymond Oliver del “Grand Vefour”, a Álvaro de Laiglesia y su show “juicio humorístico sobre el vino”, o a Camilo-José Cela que habló sobre su “Viaje al Pirineo de Lérida”…, como consecuencia de ese encuentro se publicó un “Decálogo de la Gastronomía Española” que exhortaba a cocineros y comensales a lo sincero, natural, y lo realista (…), tanto en la elección de manjares como de compañeros de mesa: “Llaneza, que toda afectación es mala”.
Este trabajo fue organizado por una Junta presidida por Néstor Luján, y por Horacio Sáenz Guerrero, y con varios vocales entre los que estaban Clodoaldo Cortés, Juan Cabané, Sebastián Damunt, Víctor Merino, Enrique Sordo, y otros. A Sebastián Damunt, fundador en El Masnou (Maresme) del "Restaurante Thebussem” (sobran comentarios), creado en 1953, se le consideraba “cocinero y profesor”. En otra Convención posterior, bajo el tema:“El abc de un buen restaurante”, en la que intervinieron José-María Busca Isusi, Luis Bettonica, Francisco Moreno Arteaga “Conde de los Andes” y otros, para hablar de gastronomía y recursos turísticos, Sebastián Damunt concedió una entrevista cuyo interés llega hasta hoy. En julio de 1971 se constituyó el “Consejo Español de Gastronomía” y ahí estaban Sebastián Damunt, Ramón Cabau –presidente-, Durán, Vicente Soley Font, etc. referentes catalanes que, aun contando la Exposición “La Cocina en su Tinta” con una solvente asesoría de origen catalán, no han merecido recuerdo alguno.

Algunos de nosotros no comimos en el "Restaurante Thebussem" de Sebastián Damunt (es precioso el recuerdo del día que fue Ignacio Domènech, o distinguidos monjes de Montserrat), pero sí en el que abrió junto a la catedral de Barcelona, “Restaurante El Tinell” , en la calle Frenería, cerca del Palacio Real Mayor: Aquí pudimos disfrutar de una oca con peras, todavía viva en la memoria. Muchos damos fe de cómo se comía en Cataluña, y el ambiente cultural que entonces se respiraba, también en lo culinario. Es el mítico mesonero “Cándido” quien contesta en una entrevista que el “apóstol de la cocina en Cataluña es Sebastián Damunt, sin olvidar la dinastía Domènech”(1973). El entrevistador era José Cruset Porqué (1912-1998), catalán, de madre aragonesa, escritor y poeta intimista, epígono de Pedro Salinas, que durante los años 1963-1980, escribió regularmente en “La Vanguardia”, y en otras publicaciones, con una rica y cuidada prosa, sobre temas diversos, sobre literatura los más, pero sin descuidar la gastronomía, una de las aficiones que cultivaba, dando muestra de gran cultura. Sus artículos bien merecerían una antología. Entre ellos estaría el que dedicó a su encuentro con Sebastián Damunt, y que publicó en “REVISTA de actualidades y letras”, en la sección “El mundo de Savarin, bajo el título “ Sebastián Damunt o la vocación”(1959). Magnífico retrato literario donde lo define como "investigador, técnico en sabores, estudioso de los aromas..."
Finalmente, dos notas: Una, sobre José Cruset: fue el traductor del italiano de la obra de E.C. Izzo, “La cocina exótica, insólita, erótica” (1970). Otra sobre el arriba citado, Enrique Sordo, escritor y periodista, amigo de Sebastián Damunt, para quien Damunt le escribió un epílogo sobre la cocina catalana [en la obra “Arte español de la comida”]: E. Sordo fue el traductor al español de la obra de Michel Guerard, “La cocina suculenta” (1983), con una presentación escrita por Néstor Luján. Demasiados temas, sugerencias y nombres en este post, traídos con intención bajo el pretexto de Damunt, amigo y seguidor de Teodoro Bardají. No se preocupen. Habrá nuevos días. Seguiremos profundizando en nuestra tarea señalada.

En la foto (que no se debe copiar) que encabeza el post aparece Sebastián Damunt (1958), sonriente como siempre, acompañado por miembros de la "Chaîne des Rotisseurs". A la izda., con gafas, se ve a David Marco, introductor en España de la "Chaîne des Rotisseurs". Otro nombre para el inventario. En la foto del centro, Sebastián Damunt en una de sus "peregrinaciones"(1958) a Ville-Neuve-Loubet frente al momumento de A. Escoffier.

1910-2010

El pasado día 25 de noviembre se presentó la Guía Michelin 2010, en el restaurado y "de moda" Mercado de San Miguel. No vamos a dar cuenta aquí de la presentación de esta nueva edición de la Guía Michelin y del Centenario celebrado con una opípara fiesta, ya que los medios de comunicación se han ocupado por todo lo amplio. Pero queremos dejar constancia de tal hecho. Sobre todo porque con la edición de tal Guía 2010 se entrega como obsequio la primera edición de 1910. La Guía de 1910 poco tiene que ver con la actual, salvo en las intenciones de ayudar al viajero. Todavía entonces no se concedían las famosas estrellas que en la actualidad son tan valoradas.
Dicha presentación nos trae a la memoria algunos otros aspectos que pretendemos que sirvan de adorno a este post:
1) La fiesta se celebró en el Mercado que se encuentra a pocos metros del establecimiento de pastelería, también centenario, La Mallorquina, desde 1894, donde Teodoro Bardají empezó a trabajar en Madrid y cultivó la confitería y la pastelería, base primordial de los grandes cocineros.
2) Al abandonar la fiesta del Centenario y pasear por las calles vecinas, era obligado recordar que también hace poco más de cien años se iniciaba la apertura de la Gran Vía madrileña.
3) En 1910 se edita ya la tercera edición de "La cocina práctica" de Picadillo, Manuel-María Puga y Parga, aparecida en 1908, aunque es a partir de esta 3ª edición donde el autor amplía y cuida de manera notable lo que será prácticamente la edición definitiva, dada su muerte prematura en 1918.
4) Para relajar el espíritu tras tantos avatares "michelinianos" está bien releer el prólogo de la Pardo Bazán a la obra de Picadillo, y escuchar la octava sinfonía de Gustav Mahler que también hacía cien años que se había estrenado.
5) Hay muchos más acontecimientos que "cumplen" en esa misma fecha como los primeros abstractos de Kandinski, o la aparición del primer volumen de la Enciclopedia, popularmente conocida como "el Espasa". Y más y más cosas. Y obras, como "El amor de los amores", (Madrid,1910),-bien estudiado y reivindicado por nuestro amigo Juan-Carlos Ara(1996)-, Ricardo León, quien, malagueño-nacido-en-Barcelona, éscribió: "Me cautiva en arte cuanto expresa profundidad interior, fuerza lírica, ímpetu jubiloso o desesparado de las almas". "Por nacimiento, por sentimiento, por imaginación y carácter, soy hombre del Mediterráneo. Málaga me transfundió en el alma y en la sangre el júbilo de su sol, de su cielo y de su mar, de sus vinos ardientes y sus ímpetus pasionales. Y también su melancolía"
6) En estos años Teodoro Bardají ya es todo un profesional bien asentado en Madrid, con sus intensos veintiocho años, buena cultura autodidacta bajo el brazo, con el francés aprendido, colaborando en las publicaciones de I. Domènech, con quien se había conocido en 1906 en la Biblioteca Nacional y con quien selló una amistad hasta la muerte. Bardají ya había estado poniendo a punto las cocinas del Hotel Oriente y del Europa (1907) de Zaragoza para la Exposición "Hispano-francesa" de 1908.

La Guía Michelin de 1910 poco dice de este Madrid. Cuatro hoteles (en el de la Paix, estuvo Bardají) y mucho distribuidor de ruedas. El "Europa" de Zaragoza también se citaba en 1910. Pero entonces la Guía no pensaba o daba indicaciones sobre las buenas mesas para viajeros, que las había. Hubiera citado a Botin, como hace en las ediciones actuales. Aunque ni entonces ni ahora dicen nada de la Casa Restaurante Lhardy, cuyas paredes encierran buena parte de la historia de Madrid, y de España. Incomprensible obcecación de los actuales regidores de la Guía para no incluir a un restaurante fundado en 1839 por ¡un francés!

Teodoro Bardají y su tarta “Alberto Insúa”

Teodoro Bardají muestra la tarta que dedicó a Alberto Insúa con ocasión del éxito de su novela “El negro que tenía el alma blanca” (1922), sobre todo cuando Benito Perojo la llevó al cine sonoro en 1934, donde, según Román Gubern, “Perojo hizo de ella una versión fundamentalmente musical, con muchas resonancias de Lubitsch, de René Clair y del cine musical norteamericano” . Un ejemplo vivo de la implicación de Teodoro Bardají en la vida cultural española de su tiempo.

Hoy queremos hablar de esta ya famosa fotografía porque, al leer la obra del escritor Miguel-Ángel Almodóvar "Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas"(2009), la vemos reproducida sin citar su procedencia. Esta fotografía se editó por primera vez, que nosotros sepamos, en la solapa de la edición del "Índice Culinario"(1993), y posteriormente en la página 431 de la "Historia de la Gastronomía Española"(1995) de M. Martínez Llopis, ambas obras editadas por La Val de Onsera, sello editorial al que cedió los derechos la familia de Teodoro Bardají, que la tiene, a Dios gracias. No es que sea un asunto demasiado importante, pero sí que conviene citar la procedencia de textos e imágenes, para "enriquecimiento cultural" de unos y otros. El libro de Almodóvar, en muchos aspectos recomendable y muy interesante, también debería haber precisado mejor algunos aspectos biográficos de T. Bardají (ver página 276) ya conocidos y publicados en el prólogo y apéndices de la edición actual de "La cocina de ELLAS". Cuando Bardají llegó a Madrid fue a "La Mallorquina", y algo más tarde entró a trabajar para la familia de los Duques del Infantado.
En conclusión consideramos que estamos en el buen camino. Teodoro Bardají tan cercano para algunos y para otros, seguramente, tan lejano. El "Foro Teodoro Bardají", y este blog, así como otros que colaboran de buena manera habitualmente, como el blog de Sebastián Damunt, tenemos una gran labor que realizar.

P.S. En las próximas entradas daremos cuenta del Coloquio celebrado en Zaragoza en memoria de Teodoro Bardají, "Ser cocinero, hoy, en España".

Una clara visión del futuro del cocinero

En nuestros días se habla mucho de ciencia y cocina, de salud y placer, etc. Vean cómo Bardají ya advirtió que el arte culinario tenía como sus más amadas auxiliares “la química y la medicina”.

“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.
La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.
Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(...) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”

Escrito en 1917 en la obra "Historia de un cocinero" de Melquiades Brizuela.

Bardají, ejemplo de cocinero estudioso

La importancia del estudio para Bardají fue tan enorme que desde muy joven se esforzó en llegar a formar una de las mejores bibliotecas culinarias de su tiempo. Autodidacta como fue (también hoy lo son algunos de los cocineros “triestrellados” de España y de Europa) se entregó, en su tiempo libre, al estudio del francés, y a la consulta de obras de difícil acceso en las Bibliotecas. Según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “..pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con, Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.
En un “a modo de prólogo” escribe Teodoro Bardají: “Los mayores entorpecimientos en el camino educador de Doménech los ha encontrado en sus propios colegas; aquellos a quienes más directamente debía afectar la marcha ascendente del arte culinario español, por Doménech iniciada en sus primeras obras y tan briosamente sostenida durante varios años hasta conseguir el triunfo de la inteligencia contra la ignorancia. Gracias a Domènech existe ya en España una juventud estudiosa que lee y conserva el buen nombre del arte culinario, que tan alto pusieron nuestros antecesores, despreciando a una vergonzosa manada de analfabetos que mira como a seres exóticos a los que tenemos el feo vicio de comprar y leer libros y revistas profesionales”.
Para Bardají este es el camino que logrará destruir “las férreas cadenas con que aprisionaban el arte culinario español la estultez de los encargados de velar por su engrandecimiento”. Escrito en diciembre de 1912.
No resulta todavía vigente?

Ha nacido el "Foro Teodoro Bardají"

Con ocasión del cincuentenario de la muerte de Teodoro Bardají, se creó el ”Foro Teodoro Bardají”, asociación registrada de ámbito nacional. Entre sus fines cabe destacar:
"La investigación y estudio de la vida y obra de don Teodoro Bardají Mas, a través de sus libros, periódicos y revistas, para darla a conocer a quienes pueda interesar a nivel nacional e internacional, dado que en los dos primeros tercios del siglo XX se le considera como el cocinero que más influyó en la configuración de una cocina española.
Crear un espacio de encuentro, diálogo y discusión en torno a los más diferentes aspectos relativos a la alimentación y la gastronomía españolas, con carácter transdisciplinar, con especial relación con quienes académicamente se dedican a su estudio en el campo de las ciencias sociales, médicas y agroalimentarias.
Procurar encuentros entre colectivos, asociaciones, grupos, etc. que tengan objetivos semejantes.
Realizar estudios bio-bibliográficos relativos a otros cocineros, escritores u otras personas que han alcanzado relevancia en el panorama de la cocina y gastronomía españolas.
Mantener relaciones estables con cuantos movimientos en el mundo del Arte (música, cine, pintura, etc.) tienen relación con la alimentación y la gastronomía".
El día 6 de marzo de 2008 se cumplió el cincuentenario de la muerte de don Teodoro Bardají [Binéfar (Huesca), 1882-Madrid, 1958] y desde entonces se manifestó una voluntad de conmemorar y recordar permanentemente a quien tanto representó, y sigue representando, para la Cocina Española.
En este sentido el "Foro Teodoro Bardají" no quiere mirar sólo hacia el pasado. Antes bien cree en una clara proyección de su vida y obra en el futuro de la cocina española. Tampoco olvidará a cocineros, escritores y amigos muy vinculados a su vida y bibliografía, como Antonio Azcoaga, Luis Bandrés, José Mª Busca Isusi, Máximo Bourdette, Ignacio y Alejandro Domènech, Félix Ibarguren, Alberto Insúa, Duques del Infantado, Enrique Lahuerta, Isidoro Martínez, José Serra, Luis Antonio de Vega, Gaudencio Zoppetti, etc. Un nutrido grupo de profesionales , escritores, y personajes vinculados a la gastronomía española cuya puesta en valor y más profundo conocimiento es algo obligado para el bien de la Cocina Española.
Ante la imposibilidad actual de tener otros medios de comunicación, libros, revistas, etc., que permitan llegar de manera inmediata a cuantos quieran participar de las inquietudes expresadas se abre este blog desde el que el colectivo que inició el Foro Teodoro Bardají contribuirá a cumplir los fines que se han marcado.
Si le gusta nuestra idea, e incluso si le apetece colaborar, no se prive y póngase en contacto por medio del correo electronico.