El gran cocinero Teodoro Bardají tenía razón

Teodoro Bardají en la revista Paladar (1933-1934), de la que figuraba como “Director Técnico”, publicó en el número 22 de 16 de marzo de 1934 lo que nos atrevemos a calificar como brevísimo ensayo sobre la Cocina Española, donde da cuenta de sus amplios conocimientos de la cocina y de la cocina de nuestros clásicos españoles. Un poco más tarde, en el número 25 del 1 de mayo de 1934 publica otro artículo semejante titulado “Cocina Aragonesa”. Uno y otro artículo son muy interesantes. En el que dedica a la cocina aragonesa aparece un tema que ya hace años nos llamó la atención. Tras referirse a las sopas y el protagonismo del pan, añade lo siguiente:
Es muy posible, y algo pienso escribir sobre ello, que la famosa “olla poderida” (que éste es su nombre y no podrida) tenga su cuna en los hogares aragoneses. Así me lo hace suponer la lectura de unos párrafos tomados del libro ”Tratado de los vinos”, que su autor, Andrés Baccius, escribió hacia 1558 (sic), y que titula de este modo el tal manjar: “Oglia poderida in mensis Hispanicis inclyta”.

Hemos de confesar que rastreando la cita de Bardají llegamos a pensar que él se pudiera haber confundido, porque la obra de Baccius está bien citada, pero cuanto más urgamos entorno al libro se agrandaba el convencimiento de la importancia que tenía la obra como Tratado de Vinos. De la mano del gran investigador italiano Emilio Faccioli, podemos decir que está dividida en siete capítulos, o Libros, bien estructurados, que dan cuenta de la técnica de vinificación y de la conservación de los vinos, de los caracteres diferenciadores de los diversos vinos, del uso de los vinos en relación con las diferentes condiciones fisiológicas, de las costumbres de los antiguos en su manera de beber y también a la hora de tener en cuenta a los invitados, de los vinos de las diferentes regiones de Italia, así como de los vinos de países extranjeros. Todo esto arropado de citas relativas a los poetas greco-latinos, y con reflexiones muy interesantes sobre el paisaje agrícola, las tradiciones, etc. etc. Una obra recomendable e inevitable para quienes se dedican al mundo de la vitivinicultura y de la gastronomía.
Ahora les diremos que, no habiendo podido adquirir en su momento la edición facsimilar de Forni (Bolonia, 1980), queremos participar un asunto que en otras ocasiones ya hemos comentado y que tiene que ver con la cita traída por Teodoro Bardají. Y lo hacemos hoy, precisamente hoy, que se están celebrando las fiestas en torno al famoso cocido de Lalín. Durante estas últimas semanas han aparecido artículos dedicados al Cocido y sus diferentes variantes por la piel de toro española, y hasta por Europa entera. Alguien se resiste a admitir que ya el recopilador Bartolomeo Scappi (1570) describió con todo detalle lo que parece ser un gran plato de origen español, la Olla. Un ”platonazo” en pleno Siglo de Oro español, sí señor. Y diremos que si todos hiciéramos lo que hizo Bardají en el primer tercio del siglo XX, hoy no sacarían a relucir algunos autores franceses sus teorías sobre le pot-au-feu.
Es en este contexto donde cobra gran importancia la referencia de Teodoro Bardají, cuya cita damos ahora como se conoce en los catálogos de nuestras bibliotecas: De naturali vinorum historia, de vinis Italiae, et de conviviis antiquorum libri septem Andreae Baccii ... : accessit de factitiis, ac cervisiis, deque Rheni. Galliae, Hispaniae, et de totius Europae vinis, et de omni vinorum usu compendiaria tractatio. Obra escrita por Andrea Bacci, (1524-1600) e impresa en Roma a cargo de Nicolò Muzi, 1596. El libro está dedicado al Cardenal Ascanio Colonna, el mismo a quien nuestro Cervantes dedicó La Galatea.

Finalizamos diciendo que Bardají nos llevó al encuentro de Andrea Bacci, que el error de la fecha en su cita no es de tener en cuenta ya que puede ser una errata tipográfica o de sus anotaciones, y que, efectivamente, Bacci, un gran médico, naturalista, titular desde 1567 de la cátedra de Botánica de la Universidad de "La Sapienza", en Roma, en la segunda parte del capítulo IV, página 165, describe con toda profusión de detalles todo cuanto compone la “Oglia Poderida in Mensis Hispanicis inclyta”, es decir, la “Olla podrida ilustre/de gran fama en las mesas hispánicas”. No podía ser de otra manera, por quien pudo conocer la obra citada de B. Scappi. Aunque, a diferencia de Scappi, Andrea Bacci es un autor con biografía bien conocida y estudiada.
Conclusión, más allá del origen aragonés de la Olla Podrida (“razones tiene el corazón que la razón no entiende”), Teodoro Bardají demuestra una vez más su monumental cultura. Seguramente también por eso fue un gran cocinero.

Final sobre "La cocina en su tinta"

Este Foro, pasito a pasito, no ceja en su empeño. Tenía pensado hacer más aclaraciones o quejas sobre las "deficiencias" y "ausencias" de la Exposición clausurada. Pero hemos desistido. Nos hemos pasado muchas horas analizando las múltiples referencias a tal Exposición por lo largo y ancho de las diferentes páginas de internet. A decir verdad más del 90% no van más allá de la referencia procedente de la Nota de prensa o del anuncio en la propia BNE. Tan apenas hemos encontrado análisis a fondo sobre la Exposición, y por contra elogios infundados que ponían en evidencia la admiración del visitante procedente de un cierto desconocimiento y carencia de espíritu crítico.

Además como quiera que la BNE ha puesto en internet la posibilidad de consultar incluso la totalidad del Catálogo oficial, algo encomiable, esperemos que sean muchos quienes se acerquen a esa posibilidad y juzguen por sí mismos. No como nosotros que inducimos a ello por una larga carencia de cuestiones que no vamos a relatar aquí.

Poco antes de clausurar la Exposición volvimos a visitarla. La fotografía que encabeza el post da cuenta de ello pues ya se había inaugurado la Exposición dedicada a "Los mundos de Gonzalo Torrente Ballester".

Hemos tomado la decisión de facilitar a quienes no lo sepan que vean y lean, sobre todo que lean, el catálogo de "La Cocina en su Tinta", que conozcan la Exposición, los diferentes Estudios, las obras que se exponían, etc. Algo muy fácil, si se dispone de afición y un buen tiempo con esta dirección http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/

A modo de ejemplo, no nos vamos a privar de algunos comentarios como el que se refiere al asunto de la salsa de tomate, porque se afirma taxativamente que "Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostería (..), en el cual se aprecian influencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cuenta también con el mérito de haber sido la primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate". Nos fastidia un poco, porque es cierto que Juan de la Mata en el Capítulo XXXVI, "De diferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón", ofrece una Salsa de tomates a la Española y otra de "Otra manera". Esta cuestión que en soportes editoriales de mucha menos dignidad y exigencia abundan en esa idea, supone una agravio y un gran desconocimiento de la obra de Juan Altamiras (Madrid, 1745), para quien ya es algo normal guisar un abadejo con tomates, ofrecer usos diferentes de tal solanácea, y recomendar, para cuando no es su tiempo, cómo se han de conservar. Algo natural para un cocinero que disponía de una feraz huerta junto al Colegio Mayor de San Diego en Zaragoza, donde cocinaba para los estudiosos y sesudos colegiales. Y es que Altamiras, lego, pero no por ello inculto o iletrado cocinero, a juzgar por lo bien y precisamente que redacta sus recetas, tal vez no desconocía la obra del italiano Antonio Latini, “Lo Scalco alla moderna” (Nápoles, 1692), quien en la Parte II de su obra (1694), al dar cuenta de diferentes salsas refiere la de tomates de este modo: “Per fare altra Salsa alla Spagnola”. No podía ser de otro modo que en Nápoles se reconociera la españolidad de la salsa de tomates. Y Altamiras lo da como algo de hecho, del mismo modo que lo hace Juan de la Mata. Todo esto, para nosotros, es una prueba más de que la Exposición refleja el desconocimiento de ciertos estudios, incluso bibliográficos.

Nos sorprende el ruido y alharacas con que se presenta la importante “Opera” de Scappi, cuando ni siquiera se presenta el “Platina”, y por supuesto el citado Latini, que no consta se encuentre entre los fondos de la BNE, pero que quienes nos preocupamos de estos temas la tenemos, como podría hacerlo la misma BNE, y ofrecer el ejemplar que el editor Forni realizó en 1979. Todo menos confundir al personal en una obra impresa, que para confusiones ya están las numerosas páginas de aficionados e irresponsables internautas. Y respecto de Scappi también se echa a faltar que no se resalte que para la cocina española su mayor contribución es haber dado por primera vez la receta de la “Olla podrida”, y haber sido “fuente” en casi su totalidad de la obra de nuestro ignoto Diego Granado. Temas ya tratados hace unos años en los “Cuadernos de Gastronomía”.

También nos llama la atención dedicada con toda justicia a “el manuscrito en castellano más importante por su contenido y antigüedad el “Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel”…(todo un lujo para quienes pueden manejar tan deseado manuscrito), cuando por otro lado casi no se tiene en cuenta la obra “Regalo de la Vida Humana” de Juan Vallés, tan primorosa, y económicamente editada pensando en el comprador, por el Gobierno de Navarra, con estudios de verdadero rigor, coordinados por el profesor e investigador Fernando Serrano Larráyoz…. Et sic de caeteris!

Pero hay que dar fin a este post e invitarles a contemplar el vídeo de la Exposición colgado en youtube por la propia BNE.