sábado, 15 de junio de 2013

"Paella a la Aragonesa", según Teodoro Bardají


El verano también es muy propicio para cocinar con arroz, con este producto de gran  importancia en la cocina aragonesa. Época que invita a salir al aire libre y preparar platos que se disfrutan colectivamente, y que son ejemplo de la mejor convivialidad que surge ante una buena comida. Arroces, ranchos, e incluso una paella a la aragonesa que divulgó Teodoro. Bardají, son recurso obligado en el verano.

Así la describió Teodoro Bardají en su revista "Paladar, Revista de cocina, año II, nº 17, 1 de enero de 1934:

Ingredientes:
Un conejo pequeño.
500 gramos de magro de cerdo.
250 gramos de calamares.
150 gramos de guisantes, limpios.
Cuatro pimientos encarnados, grandes.
Cuatro alcachofas grandes.
Cuarto de kilo de tomate.
Una cucharada de cebolla picada.
Dos dientes de ajo.
18 cangrejos de río.
Medio kilo de arroz Calasparra.
Decílitro y medio de aceite.
Media cucharadita de azafrán.
Un litro de caldo.

Los cangrejos se reservan. Las alcachofas se cuecen en cuartos, como las alcachofas a la greca. Los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se ponen a asar a horno fuerte; una vez asados se envuelven en un paño, se mondan y se parten en tiras.

En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando el medio decilitro), se acerca a fuego vivo y, una vez caliente se agrega el magro de cerdo cortado en trocitos del tamaño de una avellana, se deja dorar a bonito color y se sacan los trozos a una cacerola.

En la misma grasa se echa el conejo en trozos del tamaño de una nuez grande, se saltea bien a fuego vivo y, bien doradito, se saca a la cacerola. En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se echa el ajo, picado muy fino, y seguidamente la cebolla, picada muy fina; se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo), se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes; se moja con un litro y medio de agua, se echa una cucharadita de sal y se deja cocer una hora. 

Una vez cocido el conejo se cuela el caldo y se reserva.

En una paellera de 34 a 35 cm. de diámetro de boca se pone el medio decilitro de aceite reservado, se acerca al fuego y se deja calentar; una vez caliente se agrega el arroz, se le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos, se moja con el litro de caldo, se agrega la cucharadita de azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo, se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal.

Se pone a horno moderado de quince a dieciséis minutos y pasado este tiempo se retira del fuego y se tapa unos cinco minutos, pasados los cuales se puede servir, en la misma paellera, sobre una fuente redonda con servilleta.

NOTA.- Los cangrejos se cuecen con la carne, unos cinco minutos, y se retiran, reservándolos para, cuando el arroz esté cocido, colocarlos por encima de la paella.

1 comentario:

  1. Alcachofas a la greca, son fondos de alcachofas bien modelados y frotados con limón. Se ponen en una cacerola con aceite fino, vino blanco, cebolletas y tomates picados, sal y pimienta. Se sirven tal y como quedan, en frío o encaliente. (redacción tomada de Ignacio Domènech)

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