"Paella a la Aragonesa", según Teodoro Bardají

El verano también es muy propicio para cocinar con arroz, con este producto de gran  importancia en la cocina aragonesa. Época que invita a salir al aire libre y preparar platos que se disfrutan colectivamente, y que son ejemplo de la mejor convivialidad que surge ante una buena comida. Arroces, ranchos, e incluso una paella a la aragonesa que divulgó Teodoro. Bardají, son recurso obligado en el verano.

Así la describió Teodoro Bardají en su revista "Paladar, Revista de cocina, año II, nº 17, 1 de enero de 1934:

Ingredientes:

Un conejo pequeño.

500 gramos de magro de cerdo.

250 gramos de calamares.

150 gramos de guisantes, limpios.

Cuatro pimientos encarnados, grandes.

Cuatro alcachofas grandes.

Cuarto de kilo de tomate.

Una cucharada de cebolla picada.

Dos dientes de ajo.

18 cangrejos de río.

Medio kilo de arroz Calasparra.

Decílitro y medio de aceite.

Media cucharadita de azafrán.

Un litro de caldo.

Los cangrejos se reservan. Las alcachofas se cuecen en cuartos, como las alcachofas a la greca. Los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se ponen a asar a horno fuerte; una vez asados se envuelven en un paño, se mondan y se parten en tiras.

En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando el medio decilitro), se acerca a fuego vivo y, una vez caliente se agrega el magro de cerdo cortado en trocitos del tamaño de una avellana, se deja dorar a bonito color y se sacan los trozos a una cacerola.

En la misma grasa se echa el conejo en trozos del tamaño de una nuez grande, se saltea bien a fuego vivo y, bien doradito, se saca a la cacerola. En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se saltean los calamares, cortaditos en rodajas, y una vez rehogaditos se sacan a la cacerola.

En la misma grasa se echa el ajo, picado muy fino, y seguidamente la cebolla, picada muy fina; se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo), se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes; se moja con un litro y medio de agua, se echa una cucharadita de sal y se deja cocer una hora. 

Una vez cocido el conejo se cuela el caldo y se reserva.

En una paellera de 34 a 35 cm. de diámetro de boca se pone el medio decilitro de aceite reservado, se acerca al fuego y se deja calentar; una vez caliente se agrega el arroz, se le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos, se moja con el litro de caldo, se agrega la cucharadita de azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo, se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal.

Se pone a horno moderado de quince a dieciséis minutos y pasado este tiempo se retira del fuego y se tapa unos cinco minutos, pasados los cuales se puede servir, en la misma paellera, sobre una fuente redonda con servilleta.

NOTA.- Los cangrejos se cuecen con la carne, unos cinco minutos, y se retiran, reservándolos para, cuando el arroz esté cocido, colocarlos por encima de la paella.

LA MAHONESA, UNA SALSA ARISTOCRÁTICA

Muchas veces hablar de aristocracias connota pertenecer a una determinada clase social, con privilegios. Nada de eso ocurren con la salsa Mahonesa. Teodoro Bardají la calificó como aristocrática, es nuestra opinión, en el sentido de que sobresale entre las demás salsas por sus características. Precisamente también por popular. Por el aprecio que tiene en todas las clases sociales. Siempre que, al menos tengan un huevo, un poco de aceite, sal, vinagre, etc. No se puede decir que solo está al alcance de unos pocos. Desde que dejó de ser algo casero, de la cocina famililar, y se industrializó ha pasado a ser una de las que más se consume en el mundo entero. Por citar un país que nos sorprende cada día, el Japón. Fenómeno que se ha escapado de cuanto tiene que ver con la cocina en la que se han formado muchos de nuestros lectores, pero que no está muy distante de esa historia cultural vivida por las nuevas generaciones del fast food, y hasta por los nuevos consumidores que rellenan su nevera familiar con botes o tubos preparados, cogidos en un plis plas de los lineales de las grandes superficies. Estos días considerábamos un video doméstico, que, como es breve, nos atrevemos a pedirle que lo vea ahora. Adivinará de qué país es, rápidamente. Gracias.


 Esta es la "mayonesa" que más se vende en el Japón, en torno a la cual se dan acciones de marketing verdaderamente dignas de estudio. Esta invitación tal vez le haga pensar. El futuro ha llegado ya.

No obstante, trascribimos la receta de Teodoro Bardají tal como, tras haber trabajado tanto en la defensa de la españolidad de la Mahonesa, la redactó  patra su libro "La Cocina de Ellas" (1955).

• Salsa mahonesa. Mahonesa, y no mayonesa, es el nombre de esta especie de pomada, hija legítima del all-y-oli, tan popular en Valencia, Baleares, Cataluña, Aragón y casi toda España.
• El mariscal francés duque de Richelieu probó este pébre lemosin durante el sitio de Mahón; lo halló de su gusto y llevó a Francia la receta. Entonces nació, para la cocina mundial, la salsa mahonesa, que es, ni más ni menos, el antiquísimo ajolio, desprovisto de su desagradable sabor a ajos y refinado, para ponerlo a tono con los paladares delicados.
• Esta salsa está considerada como la reina de las salsa frías, aunque escritora tan ponderada como doña Emilia Pardo Bazán haya afirmado que es tan cursi como el arroz con leche.
• La salsa mahonesa es fundamento de un sinnúmero de salsas frías; se emplea para ensaladillas de verduras, de carnes y de pescados; es sabrosa, agradable y apetitosa, hasta el punto que puede asegurarse que place a todo el mundo.
• Su preparación es facilísima; basta proveerse, como herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre.
• En el tazón pondremos dos yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada.
• Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese.
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• Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara más de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón.
• Cuando está terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada.
• Esta adición final de agua hirviendo tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa.
• Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:
• La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.
• También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite hacen falta de dos a tres yemas.
• El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.
• Y para final, la primera condición para hacer una salsa mahonesa perfecta y con facilidad, es emplear un batidor de alambre, según se indica en el adjunto grabado; con una cuchara o un tenedor es dificilísimo cuajar una salsa de esta clase.
• Es hora ya de arrinconar la fábula de que hay que mover esta preparación siempre hacia el mismo lado, y olvidar la tontería, muy extendida, de que descompone la salsa y la corta el estado fisiológico de la persona encargada de hacerlo. Lo cierto es que puede moverse en todas las direcciones, y que únicamente se cortará por una de las causas citadas más arriba o por no emplear el batidor en vez de tenedor o cuchara.