"La cocina en su tinta": Exposición en la BNE

Acabamos de visitar la exposición que la Biblioteca Nacional de España dedica a la cocina bajo el título "La cocina en su tinta", con el patrocinio de “Telefónica”. En general la exposición nos ha gustado. Pero..., rápidamente hemos percibido que algo faltaba. No hemos encontrado presencia alguna de don Teodoro Bardají Mas. Amigos, seguidores de este blog: resulta que la unión que hace más de cien años dos cocineros sellaron en este sagrado lugar de la BNE, acaba de disolverla, no sabemos si la BNE, las comisiones asesoras, o vaya a saber usted qué confluencias/interferencias de criterios e intereses.
En el post del 10 de noviembre de 2009, decíamos de Teodoro Bardají, [según él mismo cuenta, en la Biblioteca Nacional de Madrid es donde aprendió quién fue Montiño, por ejemplo. Y en tan particular marco, a puro de coincidir durante muchas tardes, por fin saludó a otro lector con quien coincidía a diario y, según observaba, solicitaba obras parecidas. Era Ignacio Domènech. “...pegamos la hebra y prolongamos durante dos horas el paseo de aquel día por las anchas avenidas de Recoletos y la Castellana (...) él era mi nuevo amigo, venía del extranjero y ungido con el espaldarazo de los grandes maestros mundiales” (Lacam y Escoffier, sobre todo). Teodoro Bardají escribió para, y con Domènech páginas cargadas de razones y de fundamento para la Cocina Española.]
Al “Foro Bardají” le satisface la presencia de Ignacio Domènech, íntimo amigo de Teodoro Bardají. Su obra también es objeto de nuestro estudio y por ello nos permitimos decir que no entendemos la selección de las obras que se presentan. Ya lo comentaremos más adelante. Por cierto, Ignacio Domènech, en su primera obra publicada, que no se expone, La Gastronomía: libro de suma utilidad en el arte culinario, (1899), da al final del libro unos pensamientos.

Para establecer una metáfora sobre la ruptura que supone la exclusión de su amigo Tedoro Bardají, elegimos uno: "Yo me he comido el corazón de mi amante, ensangrentado", atribuido a la Dame de Fayel. Interprétese lo que decimos en el contexto de las escuelas trovadorescas (Menéndez y Pelayo), donde fácilmente aparecen los, o las, mártires víctimas de amores no correspondidos o adúlteros. Efectivamente, Raoul de Coucy, amante de la citada dama, ordenó a su escudero que le entregara su corazón. Sorprendido el escudero por el marido en tal menester, obligó a la señora a hacer lo que con su frase inmortalizó. No sabemos por qué incluye esa cita Domènech, quien recién llegado de París y Londres traería un buen bagaje cultural. Esa leyenda ha dado lugar a numerosas publicaciones y estudios. A señalar una que se puede consultar en la BnF: “L'Histoire de Coucy et de la dame de Fayel”, editada e impresa por el acreditado Georges-Adrien Crapelet (1789-1842), impresor de París a quien se le atribuye la frase “Un livre sans faute est une chimère” (Études pratiques et littéraires sur la typographie”, 1837). Posiblemente esta exposición y su catálogo tengan algo de quimera. Pero seguiremos pensando y hablando sobre ella.
Nota: En la fotografía, que no se debe copiar y menos sin citar, que ilustra este post aparece Teodoro Bardají, el primero por la izda., en compañía, posiblemente, de dos amigos que, ahora, no nos atrevemos a identificar: si alguien nos ayuda a descifrarlo lo agradeceremos. El autor de la fotografía es Gustavo Freudenthal (1869-1948), redactor de El Heraldo de Aragón, que tuvo estudio propio en Zaragoza, donde había nacido. Como colofón disfrute de este canto a la amistad, obligada también entre investigadores: "Li noviaus tens"-Le Châtelain de Coucy, de autor francés, en lengua "oïl".

"Contra los bibliófilos bardajinianos"

Este título viene a colación por las numerosas veces que se viene citando, hablando, o dando perfiles biográficos, etc., relativos a la figura de Teodoro Bardají y de su obra fundamental "La cocina de ÉLLAS". Nos sorprende el interés en demostrar que si tal libro está editado en tal o cual año, incluso se cita en bibliografías modernas por el año de su primera edición. Decimos que viene a colación, porque sin tener nada en contra respecto a quienes desean tener en su biblioteca una edición original, no se cita debidamente la edición que desde el año 2002 está a disposición de cualquiera que tenga 33 euros, para disfrutar de una obra bien editada, en tapa dura, con casi mil páginas, y con unos textos introductorios y otros en el Apéndice que muchos copian sin citar. Se nota cuando se toman algunos que ahí aparecen por primera vez.
Quienes amamos y estudiamos la cocina española, sabemos bien que se trata de una obra que contiene mucho más que simples recetas. Teodoro Bardají al compendiar lo que para él podía ser la cocina española de los años cincuenta (1955), no sólo no redactaba recetas al estilo de muchos libros de hoy que, además, están de moda y que dan la "recetita" porque poco más se sabe decir, sino que ofrece mucho más, con lo que educa, enseña a cocinar, a desarrollar el buen gusto, a conocer técnicas, etc. En la obra de Terodoro Bardají la cocina también es "algo más que recetas" como más tarde dijo Alain Chapel, y quienes leen y hacen uso de su obra encuentran en ella información y enseñanzas que sólo un gran cocinero de su nivel podía ofrecer. Hasta el punto que parece que el tiempo no ha pasado sobre él. Incluso nos atrevemos a afirmar que no hay libro de cocina, de autor español, fechado en tiempo semejante, que le iguale, por la sencilla razón que les falta la consistencia del conocimiento y del oficio de cocinero ejercido durante toda una vida hasta que se jubiló. Además de disponer de gran cultura y un buen dominio de la escritura en castellano. No tenemos nada en contra de otros títulos, pero nos vemos obligados a salir al paso afirmando que no hay otro igual. Esperamos que tomen buena nota muchos internautas que demuestran poco conocimiento y estudio de recetarios, o colaboradores "wikipédicos". Se trata de que la cocina española cuando tiene un gran valor como Teodoro Bardají sea reconocido como tal en el universo culinario español. Sinceramente, no nos gusta verlo citado de manera barullera entre otros cuyo papel en la historia de la cocina española es mucho menor.

Uno de nuestros miembros dice que no se le ocurre citar jamás la obra de Juan de la Mata, "Arte de Repostería", por la rarísima edición de Pamplona, dos tomos, (1756), cuando están a la venta dos ediciones recientes a un precio más que aceptable. En todo caso lo haría por epatar, cuando es sabido que no existe en las bibliotecas públicas españolas tal edición, salvo en una de Lérida que posee el segundo tomo y en estado bastante regular.

Los buenos escritores de cocina, como los de otros géneros literarios, merecen ser reconocidos sobre todo a través de la lectura de sus obras, para disfrutarlos y, en este caso, para aprender y gozar en la cocina.

P.S. Como toda regla tiene su excepción, estas líneas no van "contra nuestro buen amigo Sebastián Damunt", apoyo sin igual de este foro y de este blog, y sobre cuyo padre preparamos nuestro próximo post.

En la fotografía de cabeza, "un descanso en la cocina de los Duques del Infantado". T. Bardají, el segundo por la izquierda. Copyright de Foro Teodoro Bardají.